大觀茶論原文註釋

《大觀茶論》是宋代皇帝趙佶關於茶的專論，成書於大觀元年(1107)。全書共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產地、採製、烹試、品質、鬥茶風尚等均有詳細記述。其中“點茶”一篇，見解精闢，論述深刻.從一個側面反映了北宋以來我國茶業的發達程度和製茶技術的發展狀況，也為我們認識宋代茶道留下了珍貴的文獻資料。

趙佶(1082～1135)，即宋徽宗，我國歷史上出名的驕侈淫逸的帝王之一。性風流，頗有才氣，書、畫、詞、文都有所精，存世有真書、草書《千字文卷》以及《雪江歸棹》、《池塘秋晚》等畫卷。

【原文】

嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。谷粟之於飢，絲[上台下木]之於寒①，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹間潔，韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢②，尤團鳳餅③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及於今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿④，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢;固自有時，然亦系平時之汗隆⑤。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉!世既累洽⑥，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，兢為閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑑裁之別，雖下士於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼!至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有不自知為利害者，敍本末列於二十篇，號曰茶論。

【註釋】

①絲[上台下木]之幹寒：[上台下木]，音xi1，麻。《玉篇〉：“麻，有籽曰苴，無籽曰[上台下木]。”

②歲修建溪之貢：建溪，原為河名，其源在浙江，流入福甌縣境內。所產的茶氣味香美，唐代即為貢品。宋初，朝廷更派專使在此焙製茶葉進貢。

③龍團鳳餅：茶名，為福建北苑精製的“貢茶”。

④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古時形容太平無事，可無為而治。密勿，勤勞謹慎。顏師古〈五經定本〉注：“密勿，猶黽勉從事也”。

⑤時之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的興替。

⑥世既累洽：累洽，世代相承太平無事。

【原文】

地產：植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠①，其味疏以薄②，必資陽和以發之;土之性敷③，其葉疏以暴④，其味強以肆⑤，必資陰蔭以節之。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。

【註釋】

①其葉抑以瘠：抑，受抑制;瘠，瘦小。

②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：“天網恢恢，疏而不漏。”

③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。

④真葉疏以暴：疏，疏展、充分展開。暴，脱落，

⑤其味強以肆：肆，放縱無節制。

【原文】

天時：茶工作於驚蟄①，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長;條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或對[1]鬱燠②，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

【註釋】

①茶工作於驚蟄：驚蟄，二十四節氣之廣。在每年農曆二月上旬。

②時[1]燠：[1]，讀音yang4，日出。燠，讀音yu4 ，悶熱。

[1]：“煬”字火旁換日旁。

【原文】

採擇：擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗薰漬;茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌穀粒者為鬥品①，一槍一旗為揀芽②，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶③，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。

【註釋】

①凡芽如雀舌穀粒者為鬥品：雀舌穀粒，茶芽剛剛萌生隨即採摘，精製成茶後形似雀舌穀粒細小嫩香。後世“雀舌”成一種優質茶名。鬥品，品位最上等的茶。

②一槍一旗為揀芽：一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細如槍，葉已展有如旗幟。又稱“中芽”。下文一槍二旗即一芽二葉。

③白合、烏帶：百合，指兩葉抱生的茶芽。烏帶，當為“烏蒂”，茶芽的蒂頭。

【原文】

蒸壓：茶之美惡、尤繫於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈;過熟則芽爛，故茶色赤而不膠①。壓久則氣竭昧漓②，不及則色闇昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則製造之功，十已得七、八矣。

【註釋】

①茶色赤而不膠：膠，牢固。《詩經隰桑〉：“既具君子，德音孔膠”。

②氣竭味漓，漓，薄。〈司馬光賦〉：“棄漓而歸厚”。

【原文】

製造：滌芽惟潔，濯器惟淨①，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也;文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長②，均工力之眾寡，會採擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

【註釋】

①濯器惟淨：濯，讀音zhuo2，洗滌。〈孟子離婁上〉：“清所濯纓。濁斯濯足矣”。

②日晷：晷，讀音gui3，日影，引申為時光。

【原文】

鑑辯：茶之範度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文;膏稠者，其理歙以實;即日成者，其色則青紫;越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃;有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質繽繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得於言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已採之芽，假以製造，碎已成之餅，易以範模。雖名氏採製似之，其膚理色澤，何所逃於鑑賞哉。

白茶①：白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三胯而已②。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹，如玉之在璞，它無與倫也;淺焙亦有之，但品不及。

【註釋】

①白茶：宋代福建北苑貢茶品種之一，因品質優質、產量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一。

②所造止二、三胯：胯，當作“[金誇]"。[金誇]為壓制餅茶的模具。《宣和北苑貢茶錄》載有“貢新[金誇]"、”試新[金誇]"等餅茶模具數十種。這裏引申為度量單位。二、三[金誇]即二、三個用鑄壓成的餅茶。

【原文】

羅碾：碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏幹隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲鋭而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚①：輪鋭而薄，則運邊中而槽不戛②。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝③，盡茶之色。

【註釋】

①底有準而茶常聚：準，平直。《説文〉：“準，平也”。此處指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均勻。

②運邊中而槽不戛：戛，讀音jia2，敲擊。

③粥面光凝，古人煎茶時稱湯光茶多，茶葉浮在表面，如熬出的粥面一樣泛出光澤，叫“粥面聚”。

【原文】

盞：盞色貴青黑，玉毫條達者為上①，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳②，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。

【註釋】

①盞色貴青黑，玉毫條達者為上：宋人鬥茶，茶湯尚白色，所以喜歡用青黑色茶杯，以相互襯托。其中尤其看重黑釉上有細密的白色斑紋，古人稱為“兔毫斑”。見前注。

②易於取乳：宋人鬥茶，以茶麪泛出的湯茶色白為止，乳即指白色湯花。宋代大詩人蘇軾《試院煎茶》詩云：“雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲”。

【原文】

筅①，茶筅以[角力]竹老者為之：身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用;筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。

【註釋】

①筅：讀音xian3，古時茶具，竹製形似帚，用以攪拂茶湯。

【原文】

瓶，瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散;嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麪不破。

構：構之大小，當以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其餘，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。

水：水以清輕甘潔為美①。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上②，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鼈之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹並躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。

【註釋】

①水以清輕甘潔為美：古人烹茶，極重水的.質量。清輕甘潔，就是對水的要求。清，是對濁而言，要求水澄汪不混濁：輕，是對重而言，好水質地輕，即今日説的“軟水”;潔，乾淨衞生，無污染。這三者是講水質。甘則指水味，要求入口有甜美，不鹹不苦。

②中泠惠山為上：中泠，在長江鎮江一帶，唐人〈煎茶水記》説：“揚子江南零水，第一。”南零，即南泠，與北泠、中泠合稱“三泠”，唐以後人多稱道中泠。惠山，在江蘇無錫。《煎茶水記》説：“無錫惠山寺石水，第二”。

【原文】

點①：點茶不一。而調膏繼刻②，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜麪點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，幹筅俱重，立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面。[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶麪注之，週迴一線。急注急上，茶麪不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋復，表裏洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之;發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，週迴旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”

【註釋】

①點：把茶瓶裏煎好的水注入茶杯中。

②調膏繼刻：調膏，來人飲茶，先在茶杯裏放人茶未二錢，注入少許水，加以攪動，使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度，這叫”調膏”，此後才注入煎好的沸水。

【原文】

味：夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。

香：茶有真香，非龍麝可擬①。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然。或蒸氣如桃人夾雜②，則其氣酸烈而惡。

【註釋】

①非龍麝可擬：龍麝，龍腦、麝香。都是古代著名香料。

②或蒸氣如桃人夾雜：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味。宋人黃儒《品茶要錄》説，“蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多，試時色青易沉。味為挑仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。

【原文】

色：點茶之邑，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，採造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。

藏焙，數焙則首面幹而香減。失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分①，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中，盡展角焙，未可矇蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。或曰，焙火如人體温，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，則復蒸[1]矣②。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之③。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。

【註釋】

①以靜灰傭合：靜灰，據其它茶書記載，應為

②則復蒸[1]矣：讀音ye1，熱氣。

③緘藏之：緘，封閉。

[1]：“喝”字口旁換日旁

【原文】

品名：名茶各以聖產之地葉。如耕之平園台星巖葉，剛之高峯青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅之碎石窠石臼窠葉，瓊葉。輝之秀皮林葉，師復師貺之虎巖葉，椿之無又巖芽葉，懋之老窠園葉①，各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，後相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據。不知茶之美惡，在於製造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負百今勝者，是亦園地之不常也。

【註釋】

①以上所述各產茶地和名茶，都是其時其地的。隨着時代的發展，有盛有衰，至旋生旋滅，即下文所言：“是亦園地之不常也”。今己大部不存，注亦無甚意義，故不注。

【原文】

外焙①：世稱外焙之茶，臠小而色駁②，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，[上竹下夾]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，制之妙，鹹取則於壑源，效像規模摹外為正，殊不知其宵雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉?雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠於正焙耳。於治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至於採柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱如輕絮，泛然茶麪，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細鑑而熟辨之。

【註釋】

①外焙：不是由官方正式設置的焙茶處處所，亦即個人私設的茶葉加工製造處所。

②臠小而色駁：臠，本為肉塊。《説文》：“切肉，臠也”。這裏指茶葉體瘦小.色駁，顏色不正。