體驗式教學在《餐飲服務與管理》課程中的實踐探索論文

《餐飲服務與管理》是酒店服務與管理專業學生必上的一門專業核心課程，該課程突出職業性、強調實踐性、體現開放性，提倡“理實一體化，做中教、做中學”，注重知識與技能的融會貫通。但在實際教學中，陳舊、單一的傳統教學方法缺乏靈活性，忽視了學生專業能力的提升，使得學生很難準確掌握本課程的各項知識、技能要點，這嚴重束縛了學生餐飲專業技能和服務能力水平的全面發展，導致輸送的學生往往不能被酒店行業直接使用，還要在工作中再培訓、再學習，影響了學生今後在酒店餐飲服務業中的發展前途，也使企業對學校的培養能力產生質疑，嚴重阻礙了校企合作的推進。因此，現行的《餐飲服務與管理》教學必須打破陳舊、呆板的傳統教學模式，讓學生成為教學的主體，還學生自主學習的空間，給學生親自動手實踐體驗的機會，全方位培養學生的綜合實踐能力，而體驗教學法就是能達到這一教學效果的教學模式之一。

一、體驗式教學的基本含義

體驗式教學是指教師以一定的理論為指導，讓學生在真實或虛擬的環境中通過體驗去感知、理解、領悟、驗證教學內容的一種教學模式。是在教學過程中為了達到既定的教學目的，從教學需要出發，引入、創造或創設與教學內容相適應的具體場景或氛圍，以引起學生的情感體驗，幫助學生迅速而正確地理解教學內容。這種新型的教學模式不同於以傳授知識為主的傳統教學模式，通過教師主導、學生為主體的形式，使學生在獲取知識的同時做到觀念、判斷、技能的自主形成與主動掌握。

二、體驗式教學的基本特徵

體驗式教學具有參與性、個體差異性、娛樂性和意會性的基本特徵、

1.參與性是體驗式教學的本質特徵。體驗式教學倡導在教學活動中，學生不再是被動的知識接受者，而是主張他們在教學活動中，通過多種形式，如角色扮演、遊戲體驗、情境模擬、現實體驗等，從行為和感情上直接參與到教學活動中，以自身的體驗和親歷來建構知識。

2.個體差異性是指學生各個主體間存在種種差異，他們水平不一、興趣愛好各異，對事物的理解不同，體驗也各不相同。正基於此，課堂上的交流探討和反思總結，往往能夠讓學生對問題有更深層次的理解。

3.娛樂性是指體驗式教學模式通過情境的創設和再現，強化學生感知的真切性，在趣味娛樂中進一步調動學生參與學習的主動性、積極性，是一種寓教於樂的教學模式。

4.意會性在於體驗是學生主體的親歷，主體從體驗中獲得豐富的內心感受，對不在場的另一主體而言，有些成分是可以言説的，有的則只能意會、不可言傳、所以，在教學活動中要創造條件儘量使每個學生都參與進來，有所“體驗”。

三、體驗式教學的實施過程

從教學實踐來看，體驗式教學的實施過程就是學生體驗學習的過程，主要包括以下五個階段:激發興趣階段、實踐感受階段、體驗內化階段、強化反饋階段和學習遷移階段。下面以中餐宴會服務為例介紹體驗式教學在《餐飲服務與管理》課程中的實踐探索。

1.激發興趣階段。在體驗式教學中，體驗學習的主體是學生，但是體驗學習的設計者是教師。因此，在學生體驗之前，要有一個啟動體驗學習的階段，即激發興趣階段。此階段的'教學實施步驟如下:

(1)提前設計任務書。在這個階段需要教師對所授課題的相關教材內容中的知識點進行整理，提前設計出能解決本次課題知識重難點的任務書。教師在設計的任務書中提供情境材料，此材料必須要圍繞學習目標，貼近學生的最近發展區(知識與生活經驗)，能誘導學生有感有悟，激發學生的學習興趣和動機。在中餐宴會服務的教學中，我設計了一個題為“書香情濃”的書法界慶功宴會的情境故事，分宴前準備、迎賓就餐、菜餚服務、席間服務、送客服務和結束工作這六大任務，以小組為單位，通過角色扮演的情境演練形式來開展教學。

(2)佈置分配任務。教師就任務書內容，向各組學生布置任務，要求學生以表演的形式呈現任務書中的知識技能點)老師佈置任務時應對相關課題的理論內容進行講授，引導學生做好功課。在中餐宴會教學中，老師應提醒學生迎賓員、值台員等角色的主要工作，讓學生對自己所要扮演的角色及其工作的職責、工作態度、服務規範、程序等都有較深的理解，同時鼓勵學生善於設計角色、進入角色，設身處地的從實際出發，設想在扮演過程中可能遇到的種種障礙，為將來走上工作崗位奠定良好的基礎。

(3)創設體驗情境。在課前利用多媒體尋找各種與教學課題相關的圖、音、視頻材料製作課件，利用實訓設備創設教學情境，引人入勝，使學生快速進入學習狀態。在中餐宴會服務中，課前準備擺設一套中餐宴會的主題擺台以營造中餐宴會場景，課上以國宴的多媒體資料為情境體驗點來引入課題的，這種激趣導入法收效甚好。

2.實踐感受(主體體驗)階段。每小組學生根據任務書內容接受或自主選擇自己的任務，課前認真準備，課上盡情演繹。在這個階段，個體對親歷過程進行抽象、概括，形成概念或觀念。雖然個體的感受往往是不同的，但卻是最真實的。在此階段的教學實踐中，可以通過多種方式來指導學生感悟和體驗。

(1)競賽中體驗。適當的競賽活動既能調動學生的積極性，又能培養學生的合作互助意識、在教學實踐中，可以讓學生以小組為單位就本課內容進行知識和技能的比賽。如在中餐宴會服務課上，老師引入課題後，介紹本次課以小組競賽方式開展學習。先進行中餐宴會知識搶答，後是各組展示宴會各程序的情境演練評比，再是各組分菜、斟酒技能強化練習成果評比，最後根據每組得到的總分評比出優勝組，給予獎勵。這種方法極大地調動了學生的積極性，擴大了學生的參與面，增強了生生之間的合作，提高了課堂效率、學生在活動中也體驗到參與、合作、成功的快樂。

(2)在演練中體驗。根據各組任務書，學生自主選擇角色扮演，遵循學生自願的原則。因為某些學生可能對某些角色極感興趣且能認同，感情共鳴很重要。當小組角色選擇出現矛盾，也儘量讓小組成員間自己協調，這也是對學生人際交往能力的一種鍛鍊。另外，還要進行場景佈置，準備餐具用品等，當這些問題難以解決時，老師在中間起協調分配的作用。例如，中餐宴會服務中一小組接受了“菜餚服務”的情境演練任務，任務書要求演練中能體現出各種菜餚的上菜、分菜方式，如點心、魚、羹等的菜餚服務方式、這樣的情境演練，不管“演員”還是“觀眾”都有身臨其境的體驗，使學習更加形象化、趣味化，學生的專業技能實踐也達到了很好的動手鍛鍊機會。

3.體驗內化階段。這個階段是體驗學習的關鍵階段，是指通過個體反思、感悟等方式，將親歷中對事物、知識的感知或者對情境、人物的情感體驗內化成為自身行為或觀念。在這個階段，教師可以就各組的情境演練情況和學生一起來討論交流，記錄下每位扮演者的優點和不足，讓參加表演的同學認識到自身存在的問題，這樣就能在交流中積累信息，完善和豐富對應角色的教學內容，有效促進其技能水平的發展。如中餐宴會的“席間服務”情境演練完畢，先請“客人”談談被服務的感受體驗，再請“服務員”結合“客人”的感受談談如何做好席間服務，最後老師總結，得出服務要點和注意事項。學生認真記錄，結合演練體驗，內化為自己獨特的學習心得和服務技巧。

4.強化反饋階段。體驗內化後，就是對本課學習的強化反饋階段。教師結合情境演練中學生暴露出的專業知識、技能的薄弱點，做進一步的強化練習。為了使體驗式教學的效果有一個直觀的體現，還可以通過制定學生自我評價表、小組互評表和教師評價表，將學生的學習效果做一個較為定性的評價。如對於中餐宴會服務各組學生的分步演練中，反映出學生上菜、分菜技能的薄弱問題，有待進一步強化練習。教師安排各組進行鍼對性強化練習，之後各組展示分菜技能，進行評比。接着統計各組中宴知識搶答、中宴各服務程序情境演練和分菜技能強化練習的總得分，宣佈優勝組，表揚獎勵。最後，教師下發課後評價表，就中餐宴會服務課上的學習態度、新知掌握、新技掌握、協作精神、工作能力、總體成效這六方面進行自評、組評、師評的多元化評價。評價完畢，教師引導學生進行學習反思，書寫課後感悟，提煉出課堂學習體驗的精華。

5.學習遷移階段。學習遷移指在一種情境中獲得的技能、知識或態度對另一種情境中技能、知識的獲得或態度的形成的影響，是一種學習對另一種學習的影響。體驗式教學將課堂還給學生，在教師的指導下，學生成為課堂的主人，將有助於培養學生學習的興趣，幫他們克服自卑、膽小、害羞的心理，提高他們的言語能力和語用能力，對他們今後參加各級各類比賽和社會實踐活動產生了積極的促進作用。在中餐宴會服務的課後拓展作業中，根據學生習慣現代網絡信息技術的特點，佈置了“以‘我的中宴服務’為題材，設計、拍攝一部微電影”的創新作業，鼓勵學生挖掘自己在餐廳打工或工學交替中中宴服務的題材，展示宴會服務中的突發事件處理或個性化服務的案例，拍攝完成後，相互交流學習，優秀作品上載系部專業網站展示。這樣的舉措，一來可以提高學生在課後自覺鞏固課堂所學的積極性、主動性，二來可以將學生從痴迷網絡遊戲等不良嗜好中引導出來，逐步培養學生正當的信息技術興趣愛好。

四、體驗式教學在實踐探索中的問題與思考

體驗式教學是一種體現“以學生為中心，以任務為基礎，讓學生通過具體體驗來感悟和認知語言”的教學方法，在教學實踐的探索中有成功之處，也有不足的反思。

總之，體驗式教學的方式多種多樣，關鍵是教師要在教學內容中融入學生的年齡特點和個性需求，設計、選擇適當的方法和切入點，創設恰當的體驗學習情境，讓學生在和諧的學習活動中體驗、感悟和認知，既保證體驗學習的時效性又保持體驗學習的多樣性，使每一次體驗式教學都成為學生對課堂教學的領悟和對真實社會生活的體驗。體驗式教學正以其口益凸現的適應素質教育的學習方式受到越來越多的關注，在《餐飲服務與管理》課程中的運用還有待實踐中進一步探討和完善。