中小餐飲業採購管理優化策略論文

摘要：文章從當前中小企業慣用的採購供應鏈管理模式出發，通過對採購管理過程中問題的分析，進行供應鏈管理模式下采購管理優化策略的研究，以期確定符合中小餐飲業發展現實的採購，為餐飲行業發展提供可行建議。

關鍵詞：供應鏈;中小餐飲業;採購管理

我國國民經濟的迅速增長促進國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業作為支撐人類發展的企業，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業要想在市場中佔據一席之地，獲得更多優勢市場資源，需要在充分考慮自身發展現實的基礎上，對採購管理模式進行優化，促進整體餐飲供應鏈的有效形成，保證與供應商的有效合作，為自身的發展壯大提供更多優勢條件。

1中小餐飲業採購供應鏈管理模式

結合當前餐飲行業發展現實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內的餐飲企業採用的經營模式大多為技術主導模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業的原材料具有絕對的決定權，其結合自身手藝所確定採購的菜品直接關乎餐飲企業能否征服食客的味蕾，採購菜品能否滿足餐飲企業基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來説，此類餐飲原料採購模式特徵表現為:首先，餐飲企業是餐飲作業流程的主導者。餐飲原材料的採購、製作、銷售的各個環節都由餐飲企業一手包攬，尤其對於中小企業來説，優秀的管理者把控着餐飲原料選購、製作、銷售的各個環節，如果任何一個環節出現錯誤，都有可能影響餐飲行業的核心業務形成以及餐飲企業品牌的樹立。其次，餐飲企業的利潤重點來源於企業之間的價格戰爭。餐飲行業之間產品的同質化導致餐飲行業價格戰的出現，尤其中小餐飲行業容易陷入價格戰的惡性循環中。最後，中小餐飲企業採購管理對廚師依賴性較強。在中小餐飲企業中，廚師是企業的靈魂人物，採購環節主要由廚師確定。此時如果廚師並不具備企業經營意識且無法適應市場發展進行原料創新，則餐飲業的發展容易受到影響。

2中小餐飲業採購管理現狀

2.1分工合作意識不足

餐飲企業所採購的原料多為農產品，其產品供應商也大多為農户或者規模較小的農產品批發商。中小餐飲企業與原料供應商之間更是缺乏基於供應鏈建設的合作意識。在採購過程中，出於自身利益需求，中小餐飲企業和以農户為主的供應商之間往往需要經過較長時間的價格博弈戰，導致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業大多選擇自主經營，某些餐飲企業在採購過程中，為減少採購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農產品批發商建立長期採購合作關係，此種情況雖然提高了採購效率，但是中間商製造的價格差使得餐飲行業與中間商之間很難建立信任互惠的關係，因此在原料供應信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。

2.2採購監控無法落實

在中小餐飲業的採購管理中，由於企業經營規模或者企業經營現實不允許，很多中小企業雖然制定了採購機制，但是在實際的採購流程中，並不能對機制進行完整的貫徹執行，因此造成採購監控無法實現的情況。餐飲企業與供應商之間無法實現及時的採購信息溝通也是採購監控過程無法落實的現實因素。由於缺乏必要的信息交流平台，採購過程中的原料質量控制、物流控制等都無法有效實現，採購監控自然受到影響。另外，在遇到採購問題之後，中小企業有可能過分強調管理者的作用，忽略了採購人員在採購過程中的監督作用，採購工作效率無法得到切實提高。

3現代供應鏈管理模式下中小餐飲業採購管理優化策略

3.1加強與供應商之間的戰略合作

中小餐飲業採購過程相對分散，且單次採購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為儘可能避免採購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業採購以食品安全為主要考量內容，注重利用多次銷量採購滿足自身原料加工和銷售需求。結合以上特點和當前市場競爭現實，中小餐飲業要想在激烈的市場競爭中脱穎而出，需要加強與農產品批發商以及農户之間的合作，利用長期穩定戰略合作關係的確立，優化物流供應策略，合理把握資金流，並在與原料供應商進行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進而在滿足基本供應需求的基礎上降低供應量，節約採購成本，擴大企業盈利空間。

3.2建設供應鏈信息共享平台

供應鏈的管理需要供應鏈中供應商和中小餐飲企業之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料採購信息、原料物流信息，提升供應鏈的整體管理效率。在供應鏈管理過程中，針對採購管理模式的優化，可以利用採購信息數據庫建設的方式，即對餐飲企業自身不同原料的銷售情況、採購預算、原料物流信息進行電子監控，實現對所需原料的週期盤點;利用電子訂單的方式突破供應商把控地域性原料價格的.局面，降低企業的採購成本;利用訂單追蹤的方式瞭解原料的配送信息，實現對採購環節整體的信息化管理，促進供應鏈信息共享平台的形成，增強中小餐飲企業與供應商之間的信息互動，同時也保證整體採購流程的有效化和針對性。

3.3加強供應商調查與考評

對供應商信息進行調查，能夠幫助中小餐飲企業更加全面瞭解自身所處的原料採購環境，進而利用市場競爭原則，結合自身的經營狀況，實現對供應商的最優選擇;對供應商進行考評，則需要從供應商所供應的原料質量，供應商的經營材料、供應商採購合同的履行情況等進行考察，以便實現與供應商之間及時的信息溝通，保證採購過程的有效實現。在供應商信息調查方面，中小餐飲企業需要加強企業內部採購部門與銷售部門之間的聯繫，根據餐飲原材料的銷售情況進行供應商的市場搜索，並根據所提供的供應商信息進行供應商所供應原料的考察和經營實驗，確定供應原料的市場需求，並以此為採購合作關係的確立依據。在供應商考評過程中，則需要按照多次採購過程中所購原料的基本質量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進行綜合評價，尤其針對採購過程中可能出現的質量問題，需要及時做出反應，避免出現某些食品安全問題影響中小餐飲企業的長期經營。

4結論

為加強中小餐飲業採購管理過程，提升餐飲業供應鏈的效率，幫助中小餐飲業佔據更大市場空間，從採購供應鏈管理角度出發，中小餐飲業需要加強對供應商的考察，選擇更適合自身發展現實的供應商;同時，加強自身與供應商之間的戰略合作，以便及時瞭解餐飲原料的市場發展動態;而利用供應鏈信息共享平台的建設，也可以掌握採購原料的供應情況以及物流運輸情況，實現對採購環節的整體把控，進而提升自身的經營效益。

參考文獻:

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