餃子現代散文

我很愛吃餃子。

三米廚房，兩個人；一把蔬菜，半塊肉。擼袖、圍裙，切切剁剁。和麪、擀皮、包包捏捏。打火、開水、撲嗵撲嗵下餃子。事畢，比肩而坐，邊吃邊嘮，時而，你夾一點小菜給他，時而，他倒半缽温水與你，如常夫妻的如常日子，這樣過，真的很好。如果説，過去年間人們吃餃子吃的是一種生活水平，有錢的人，大魚大肉大餡兒，吃的次數多一些；沒錢的人，小蔬小菜小餡兒，吃的次數少一些。而時至如今，任再是邊緣底層的人，吃頓肉蔬餡兒的餃子約是最不平常不過的事了，遂吃餃子已然不再是生活水平的體現，更多則是一種質量的彰顯，那種緩慢、自在、温暖、悠閒的氛圍，是吃別的任何食物都無法比擬的。

我最愛吃母親包的餃子。

概人之味覺的輕重與喜好，是自小而來慢慢形成的。因為喜歡，所以我曾吃過不少地方、不少人包過的餃子，就連自己包的餃子算在內，感覺也都沒有母親包的餃子好吃。不論是豬肉韭菜餡兒的、羊肉白菜餡兒的、牛肉蘿蔔餡兒的，亦或是其他別個素餡兒的，只要是從母親手裏一過，那味道就與眾不同的好吃，與眾不同的美味。尤其是羊肉白菜餡兒的餃子，皮兒薄，餡兒大，咬一口水靈靈地，那鮮香、綿軟之覺，既敞口，又潤喉，更暖胃、悦心。幾十年了，我真的是百吃不厭，吃不到，又狠命的想。記得上次回去，母親又告訴我説，羊肉與白蘿蔔挫餡兒包的餃子也很好吃。此一妙法，至今我還未及嘗試呢。不過，母親傳授於我的許多生活經驗，就如同這餃子的做法一樣，我已瞭然於胸，日後定會慢慢實踐、享用。

餃子，古曰“嬌耳”。據聞，其最初盡是醫聖張仲景發明的一副藥，是用麪皮包上羊肉和一些祛寒的藥材，煮食後，凡有凍耳者皆可痊癒。此一副藥，還有個極好聽的名字---“祛寒嬌耳湯”。在這位張醫聖之後，“嬌耳”才慢慢演變成後來的“餛飩”，“角子”，“扁食”，與如今的“餃子”。及至今日，其因地域不同，用餡兒不同，成熟方式不同，可以分好多好多種類，什麼鍋貼餃、高湯餃，蒸水餃；什麼海蔘餃、蝦仁餃、蟹黃餃；什麼煎餃、蒸餃、炸餃，真可謂是千奇百怪、五花八門。而人們一般常説的餃子，多指水餃。

同樣是水餃，可好吃的餃子做起來還真是不易，要講究面、餡、包、煮皆具功力才行。首先，白麪的選擇很關鍵，其面色要潔白，面質定要精道；和麪也很重要，要軟硬適中；揪面髻子也不容忽視，要大小合適且均勻；幹皮兒也不可小覷，要中心厚，邊緣薄。餃子的觀感大多在皮上，可口感卻多半源自餡兒料。餃子餡兒可以隨人之喜好間錯搭配，可最忌粗枝大葉，一定要切的細，剁的碎。還要比例協調，攪拌均勻。拌好的餡兒，看去要油光水靈，攪動則鬆而不散，吃起來更需潤而不膩。面、餡兒準備停當後，就要看包了。餃子有很多種包法，可以捏成圓肚的，可以捏成扁肚的；可以疊成花邊，也可以是光溜溜禿邊的。我母親包的餃子就是圓肚子、禿邊的。即：將放好餡兒的麪皮，款款兒地擱置於兩手虎口之間，用拇指、食指卡穩麪皮的邊緣，用力一捏，然後手心懸空，只用如上四指向內一擠，就成了。別看就這麼一下下，其説難不難，説易也不易，若是包的不好，不是邊大、餡兒小不好吃，就是捏的不牢，下鍋即成片兒湯。包的餃子下了鍋，煮也很是個問題，首先要在大火、沸水中下餃子，以保證其在最短的時間內沸騰。其次是不能蓋鍋蓋，以防止蒸汽捂了餃子。當水沸騰兩番後，改用中火煮即成。煮多長時間為宜也得拿捏好，若欠火候，吃着就沾着不利，若是過火了，則綿塌無勁。這方面，我的父親很在行，還有口訣曰：一瞧、二點、三觀。所謂一瞧，就是要隨時瞧着鍋裏的餃子，見其腹鼓肚脹，且皮、餡兒兩離，就差不多了。接着，用笊籬撈一個，用手指點點餃子，若按下去的皮立馬又彈回來，就更篤定了。最後，是夾開餃子觀看，餃瓣兒一綻，破皮處若沒有夾生現象，這餃子就十拿九穩的熟了。當然，負責鑑定工作的父親每回都不忘將那夾開的餃子放一半兒入口，吹着熱氣，用高八度的鄉下話説：“餃子乘嘗，一嘗就熟!”

餃子的品種多，吃的人也各有所好，有人喜歡吃這樣的，有人喜歡吃那樣的。相較而言，我頂喜歡羊肉白菜餡兒和牛肉蘿蔔餡兒的。蝦米、雞蛋、木耳素三鮮餡兒的，偶爾吃吃，也挺好。我有一友，她則鍾情豬肉香菜餡兒的，十分奇葩。前兒讀王敦煌先生《吃主兒》一書，其裏有講一種“幹菠菜餡兒餃子”。乍一看文題，我以為是將幹菠菜挫成末做餡兒包的餃子。仔細讀下去，方知不盡其然。原來這“幹菠菜”並非是指曬乾了的菠菜，而是一種長棵、長梗的菠菜，名叫“伏地菠菜”，也叫“幹菠菜”。這所謂的“幹菠菜餃子”，是有兩種做法的。一種是用這種現菠菜，去根、老梗、老葉，焯水後剁碎，直接做的素餡兒餃子，叫“幹菠菜餡兒餃子”。另外一種，則是夏秋裏從市場上買來便宜的長了籽的老菠菜，整棵擇洗後，晾曬、儲存。待到年根兒時，拿出來（概需用水回軟）與豬油拌餡兒做的餃子，也叫“幹菠菜餃子”。仔細回味，這原也是物質匱乏年間窮頭百姓的一種自創與發明，如今讀來，倒覺挺新鮮的。想着趕明兒自己也曬上些幹菠菜，試試做做，也嚐個新鮮。

餃子的吃法很多，吃餃子的名堂也很多，比如週末全家休息，圖個消閒，包餃子吃吧；比如家裏來個親戚什麼的，為了招待，包餃子吃吧；尤其到了逢年過節老少團圓的時候，更要講究個氣氛，那就也包餃子吃吧。於是乎，一家子全都動起手來，和麪的，剁餡兒的，擀皮兒的，包捏的，搗蒜的，煮的，撈的，吃的，滿屋子忙成一團兒，多有趣，多熱鬧，多温馨。

無論是什麼，吃餃子的名目總是暗合着人們的生活。

回憶以往歲月，我倒吃過一頓很滑稽的餃子宴。那是剛二十出頭的年紀，村裏有個嬸子忽然給待字閨中的表姐説了一門親事。仲春萬綠陽光和暖的某日，媒人便帶引着那男孩來表姐家相親了。未到之時，表姐家就聚集了一大堆的親戚，打早就開始忙亂起來了，做菜的做菜，包餃子的包餃子，欲想好好地款待這位期待中的“白馬王子”。然誰曾想，就在眾人望眼欲穿之際，那男孩蠕蠕懦懦而來，顛對着走進了院門，只見身如樹墩，面若笸籮，臂不長而壯，發不黑而疏，寬臉，窄額，雙眼陷在高高的鼻峯之側，一副憨耿老實樣兒。另見兩手裏提的禮物倒挺沉，拽墜着整個人像缺了肥水的秧苗，費力想拔也拔不高的架勢。隔窗而望的眾親戚頓時一片唏噓。就在那男孩將入未入家門之際，表姐的二姨用她那村婦般特有的高嗓門，説了一句驚天地泣鬼神的話：“趕快揭鍋下餃子，吃了好滾蛋！”那時的表姐還年輕，也正是心高氣傲且慣以貌取人的年紀，這份因緣，還未及好好呵護培養，就那樣以一頓餃子宴草草的結束了。從那以後，我們村裏就盛行起了此一“滾蛋餃子”，取意也漸漸寬泛起來，不止限於相親，其他方面也常踐行與運用，真有意思。

常聽老輩兒人説，過去年間，人們的生活不太好，日子過的摳摳搜搜的，除了過年過節的能吃上一頓白麪餃子外，平素裏多半是吃什麼蕎麥麪的、高粱面的、或帶麩皮的黑麪餃子。相比，現在人們的生活可謂日漸峯上，吃頓白麪肉餡的餃子那是輕而易舉的事。有的時候，人們相對還更願意吃些個粗糧做的食物。我的婆家所在之地是屬烏蘭察布盟，那個地區的人們就慣常吃一種“莜麪餃餃”，其做法與白麪餃子近似，需取莜麪若干，加少許土豆澱粉，熱水和成麪糰。餡兒料則多是豬肉丁兒、土豆碎粒（土豆擦絲兒，濾水，剁碎）外加些芹菜或韭菜類的蔬菜粒兒。其與白麪餃子的區別是，餃樣要大的多，而且莜麪餃餃不能煮，只能蒸。記得自己最初吃那種餃子時，因為吃不慣莜麪，遂老覺着有東西在割着舌頭及喉嚨，使人無法咀嚼，更無法下嚥。後來，居住久了，慢慢也吃習慣了，倒能真切體會到那餃子皮香、餡綿的好處了。

莜麪餃餃是烏蘭察布地區人們的主要餐食，並且經常用來款待親朋貴客。若以白麪餃子來論，其也算得是粗糧的一種，凡見這文字者，但若有幸，不妨抵此親嘗，盡情恣享。

蒸的也好，煮的也罷，餃子最好還是現吃、現包、現煮的好。如今市場上到處可見各式各樣速凍的水餃，包裝華麗，價格亦不菲。然不到萬般無奈之地，任其再是打出什麼誘人的噱頭，我幾乎是不買來吃的。其一之因，且不説其裏的餡兒料香不香，有沒有味道不説，單隻那凍的叮噹脆響的麪皮兒，一下鍋，就和現包的餃子差了很大一截兒了。再者，吃餃子一半兒吃的是味道，另外一半兒吃的是個閒適的心境，若不管什麼胡亂買來就下鍋，總覺粗製濫造，總覺應付差事，總覺對不起手心裏的日子。還有一點，是要歸咎於當下的食品安全上來。別的東西人尚可眼見心擇，餃子這東西外面看着光鮮可愛，至於裏面包的到底是“騾子”是“馬”，那就難説了。前不久，一位朋友的孩子就因吃了街上某包子鋪的包子，引發了食物中毒，夜半嘔吐不止，旋即送往醫院，又是打點滴，又是導瀉，折騰了兩三天，把孩子摧殘的小臉都瘦了一圈。結果，好在有驚無險。

相較那些劣質速食的，或無正規手續的小門小店裏賣的餃子，咱自己親手包的，不僅現煮現吃時味道絕好，就是吃剩下三五七八個，隔天裏，用熱火薄油煎煎，也不賴。更主要的是，吃着放心。

昨兒個吃過晚飯，我和他躺在沙發上看肥皂劇。劇間無聊，給母親撥了個電話閒拉話，問父母在做什麼？説老兩口也坐在沙發上看電視呢。又問晚上吃的啥？母親回説，吃的餃子。並轉問我吃了沒？吃的啥？我忙回説，也吃的餃子。語落之後，我大笑，他也笑，隔着千里之遙的電話那頭，母親亦大笑，想必坐在電話邊旁聽的老父親，定也眯起了眼。