陸游就愛鱸魚家鄉味

魚

對於誕生於黃土大地的中華文明來説，魚，無疑是一種珍奇到令人驚歎的美味。大部分消費者食用的魚類，還是淡水魚為主。最文化最詩意的魚，非鱸魚莫屬。

鱸魚的詩意化，要追溯至西晉時的吳江人氏張翰張季鷹一個忽然的決定。他在洛陽任大司馬曹掾，執掌政務軍務，算是仕途顯赫。然而一個秋風乍起的日子，他忽然無比思念家鄉江南的蓴菜羹和鱸魚鱠。這個念想太過強烈，以至於他鱸魚獅子頭輕易地拋棄掉他人眼中的功名富貴，轉身回到千里之外的江南老家。這個記載在《世説新語》裏的故事，一下，就讓蓴菜和鱸魚在文學史裏風雅了千年。

陸游是浙江紹興人，本就生於魚米之鄉。紹興人的餐桌上，魚一向是頻頻出現的家常下飯。陸游晚年退居紹興農村老家，有一年冬十月過後，出門閒逛，看見百姓們豐收後的餐桌上，擺的是“雞豚治羹胾，魚鼈雜鮮槁”(《道上見村民聚飲》)，有魚有肉，有醃有鮮，一鍋同燴，竟是今日紹興名菜“鯗凍肉”的前身。

陸游這一生，走南闖北，南至福建，西赴四川，當然見識過不少地方的魚餚。但從他的詩中來看，他的最愛，還是鱸魚。詩人有一首《買魚》詩：“兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不直錢。斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。”鱸魚本來是要到了秋天肉質才最為肥美，春季四月鱸魚產籽，身體瘦弱，本不是最好的食用季節。但這時期的鱸魚，卻因此而價格便宜。在一個春雨飄窗的日子，陸游買來鱸魚，讓人做成鱸魚切膾，再配上搗好的蘸料，香氣漂浮，怎不令人食指大動？連喝醉的詩人，也聞香而起，要來嚐嚐這新春的鱸魚膾了。

當然，要説最好吃的鱸魚，還是要等到秋冬之際，晚年退居紹興農村的陸游，在一頓豐盛的家常美食之後，揮筆寫下一首《初冬絕句》：

鱸肥菰脆調羹美，蕎熟油新作餅香。

自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。

這一次鱸魚的吃法，是配上脆嫩的茭白(菰)，燒成了羹湯。主食則是用當年的`新蕎麥麪，和新榨的油煎成的油餅。鱸魚和茭白，都是江南最常見的菜餚。這一頓飯食，是十足的紹興家鄉風味。喝着鮮美的鱸魚羹，詩人不由得想起了數百年前飄然歸來的張翰。本來，人生在世，富貴浮雲，有什麼比“回家”兩個字，更為重要？

粵菜 清蒸鱸魚

用料 ：鱸魚一條，大葱，生薑，料酒，蒸魚豉油，鹽 。

做法 ：

1、收拾魚時，可將魚脊骨處切開，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。

2、將魚抹勻料酒和少許鹽醃一會，撒薑絲。

3、葱絲也均勻鋪在魚身上（魚肚和魚嘴還有魚身下都要加）。

4、蒸鍋水開後，再將魚入鍋。蒸6-7分鐘關火再利用鍋內餘温“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋。

5、將蒸魚豉油和適量水兑好用鍋燒開。

6、將盤中水倒掉，將燒熱的調料倒入盤中。

7、撒葱絲。

8、最後燒熱油澆魚身上，撒紅剁椒裝飾下即可。

小貼士：

1.蒸魚豉油含鹽，所以用鹽醃製時一定要少加點鹽。

2.蒸魚時，可在魚身下用葱段或者其它的墊高魚身，這樣可蒸的更透徹。

3.關火後虛蒸幾分鐘可去腥，一定不能心急哦。

4.蒸魚的水一定要倒掉，因為非常腥。

川菜 川味鱸魚

原 料：

鱸魚1條、鹽、料酒、葱、蒜末、老薑沫、肥豬肉、糖。

操 作：

1、鱸魚一條，治淨後在兩面各輕剞5刀，抹鹽、料酒（沒有料酒，白酒也成），醃製20分鐘。

2、油要燒熱，8成熱的時候將魚順着鍋邊滑入，煎魚不一定要油很多，可以用手端起鍋慢慢旋轉，讓魚身均勻受熱，不要急着翻面，待一面的魚身表面煎成薄薄一層硬殼，再用鍋鏟順勢將魚翻身。動作要快哦！

3、煎好的魚，一點兒皮都沒破的，高手就是高手，不服不行。

4、魚煎好後，裝盤。將葱切絲、蒜、老薑剁碎、朝天椒切碎備用，對了，還有肥豬肉叮。

5、將蒜末、老薑沫、肥豬肉叮一併下油鍋，加一大勺川味魚火鍋底料，小火，慢慢炒香。加開水稍煮2、3分鐘。

6、小火燜煮，湯少的話，可以用鍋鏟不斷舀湯澆到魚身上。

7、起鍋時鍋內留部分湯汁加一點點醋和白糖，大火勾芡，趁熱澆在魚肉上，汁色紅亮，魚肉細嫩，川味濃郁芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。

徽菜 鱸魚蒸水蛋

原 料:

小號鱸魚一條、雞蛋。

雞油、鹽、葱、姜、蒸魚醬油、白糖。

操 作:

1、洗淨鱸魚，在魚脊骨橫切一刀，灑1/2湯匙鹽抹遍魚身醃一下。洗淨葱姜和香菜，葱和香菜切成段，姜切成絲。

2、在鱸魚的魚腹內塞入少許薑絲，魚身上放些雞油，加保鮮膜放入微波爐中高大火蒸6分鐘。

3、將2只雞蛋打入碗裏，温水倒入碗裏，用筷子順一個方向攪打一會兒。

4、取出鱸魚倒掉碟中湯汁，放回鍋內，將打好的蛋液倒入碟裏，加蓋再入微波爐加熱中火5分鐘。

5、熱鍋添入3湯匙油，爆香薑絲，放入葱段，倒入4湯匙蒸魚醬油、1/4湯匙白糖還有剛才濞出來的湯汁，拌勻，澆在魚身上然後撒上香菜末。即可，就着烙餅吃就更棒了。

水產類 醬香鱸魚

醬香鱸魚

原料：

一斤左右的鱸魚1條

配料：

姜塊、大蒜1頭

黑木耳、青椒（本來沒計劃放黑木耳和青椒的，可是我做菜一貫信馬由韁，指不定看見啥就像加點進去試試味道。所以原料圖片上沒有拍）

調料：

黃豆醬4勺、鹽、花生油

做法：

1、擇洗乾淨的鱸魚抹乾表面的水，切花刀；（我一面切了斜刀，一面切了菱形，試試證明，做魚切塊太小，做熟後不成型）。

2、薑切片、蒜切去兩頭。

3、平底鍋放花生油燒7成熱，均勻撒上一層薄鹽。

4、把鱸魚、蒜瓣放入油煎。

5、蒜瓣煎炸金黃取出，鱸魚煎至兩面金黃，放入4勺黃豆醬。（醬夠鹹，無需另加鹽，喜歡甜口的可適當加點白糖）。

6、加入一碗清水，大火燉開。

7、轉小火，加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起燉制。

8、中途翻面一次，燉至收汁，關火轉盤，撒入葱花或青椒圈點綴即可。

水產類 肉末啤酒鱸魚

肉末啤酒鱸魚

【原材料】

宰殺好的鱸魚一條、五花肉末50克、洋葱50克、蒜12瓣、小葱15根、姜5克、紅椒半個、八角2個、桂皮。

【調味料】

植物油、啤酒一罐330ml、海鮮醬2大勺、蠔油1大勺、老抽1大勺、糖1大勺、鹽少量、雞精。

【做法】

1：將洋葱切片，蒜拍鬆切粒，紅椒切丁，薑切片。

2：小葱切大段，留少部分切葱花。

3：鱸魚洗淨在魚背處劃幾刀，方便入味和成形。

4：將魚表面水用廚房紙擦乾淨，表面上刷上一層油。

5：鍋入油燒熱些，劃入鱸魚中火煎制。

6：一面煎成金黃色再翻面煎，兩面煎好後盛出待用。

7：鍋再放少油，炒香肉末。

8：放薑片、洋葱片、蒜粒炒香。

9：再加入葱段繼續炒香。

10：魚入鍋，倒入啤酒。

11：加入海鮮醬。

12：加入八角、桂皮。

13：加入蠔油、老抽、糖。

14：蓋上蓋子燜燒10分鐘左右。

15：將鱸魚盛在盤中，如果想美觀，濾出湯汁澆在魚身上，撒上葱花和紅椒末點綴一下即可。

【小貼士】

這道菜用的原材料都比平常的菜要多幾倍，這樣做出來的魚就非常鮮美味足。

魚的水分吸掉，再在魚表面刷上一層油，可以很好的防沾，魚皮不破。

這道魚沒有加水，加了一罐啤酒，啤酒在燒製的過程中酒精都揮發掉了，不必擔心啤酒味重。