梁實秋《雅舍談吃》散文集:《讀<媛珊食譜>》

引導語：中華五千年燦爛文化裏，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。下文是小編收集的梁實秋《雅舍談吃》散文集中的《讀<媛珊食譜>》美食文章，歡迎大家閲讀!

食譜有兩種：一種是文人雅士之閒情偶寄，以冷雋之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕，照方調配;另一種是專供家庭參考，不惜詳細説明，金針度人。齊夫人黃媛珊女士的食譜(今日婦女半月刊社發行)是屬於後者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會貫通，切合實用，實為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。

雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調而能達到藝術境界，則必須有高度文化做背景。所謂高度文化，包括一個必要條件，那就是充裕的經濟狀況。在飢不擇食的情形之下，談不到什麼食譜。淮揚的菜能獨樹一幟，那是因為當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟着講究。豫菜也曾盛極一時，那是因為河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之慾。“吃在廣州”，早已馳譽全國，那是因為廣州自古為市舶之所，海外貿易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以説甲於全國，據説有些鐘鳴鼎食之家所豢養的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。只有在貧富懸殊而社會安定生活閒適的狀態之下，烹飪術才能有特殊發展。

奢侈之風並不足為訓。在節約的原則之下，飲食還是應該考究的。營養的條件之應該顧到，自不待言。即普通日常菜餚，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結果便大有優劣之判。《媛珊食譜》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設計。

中國的地方大，交通不便，物產種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹飪作風。北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙台與濟南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，並沒有獨特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以“燒燎白煮”為代表，由於地近滿蒙的關係，只能有這種較為原始的烹調，似乎還談不到烹飪藝術。北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙台人即濟南人。北方菜，包括魯豫在內，是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人説北方菜多葱蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。這是一説。有人就烹飪技巧而言，則只承認有三大體系，山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析，從前各省獨特的作風，近三十年來已逐漸泯滅而有趨於混合的趨勢。從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數的拿手菜，一時獨步，絕無仿效之説。例如在北平，河南館決不做“爆肚仁”，山東館決不做“瓦塊魚”，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓，你要吃“潘魚”“江豆腐”就要到同和居。在一個館子裏點他所沒有的菜，不但無法供應，而且也顯示了吃客的外行。近年來則人民流動頻繁，固定的土着漸少，而商業競爭劇烈，烹飪之術也跟着彼此仿效，點菜的人知識不夠胡亂點菜，做菜的人也就勉強應付。北平頂道地的山東館也學着做淮揚菜，淮揚館也攙雜了廣東菜。烹飪上已漸實現全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。作者是廣東人，精於粵菜，但對於北方菜川揚菜也同樣內行。事實上普通中上人家，在吃的藝術上稍微注意一點的，大概無不網羅各地做法改換口味。

各省烹飪術的混合在一方面看是不可避免的進步，在烹飪藝術上可能是一項遺憾。姑以烤鴨來説。北平烤鴨(用北平話來説應是“燒鴨子”)，原以米市衚衕的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填喂的技術也有考究。看鴨子把式一手揪着鴨子的脖子吊在半空，一手把預先搓好的二三寸長的飼料一根一根的塞在鴨嘴裏，然後順着鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來條，然後把鴨子擲在一個無法行動的小地方，除了喝水以外休想能有任何運動。如是一天三次，鴨子焉能不肥?吊在爐裏烤，密不通氣，所以名之為“吊爐燒鴨”。這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市衚衕那一家老便宜坊反倒因為地僻而不被人注意了，終於倒閉。烤鴨現已風行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人?精烹飪者往往有獨得之祕，還附帶有許多客觀條件，方能獨步一時，仿效是不容易達到十分完美境界的。

烹飪的技巧可以傳授，但真正獨得之祕也不是盡人而能的。當廚子從學徒做起，從剝葱剝蒜起以至於掌勺，在廚房裏耳濡目染若干年，照理也應該精於此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴於才。要手藝的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤為一大關鍵，冷油，温油，熱油，其間差不得一點。名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。

一般人通認中國菜優於外國菜。究竟是怎樣的優，則我經驗不足，不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當介紹。

梁實秋談吃文化

梁實秋(1903--1987)，生於北京，1923年8月清華學校畢業後赴美留學。1924年到上海。1949年到台灣，任台灣師範學院(後改師範大學)英語系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美國，1974年其妻辭世後重返台灣。梁實秋以人性作為文學的核心與唯一標準，一再強調：“文學發於人性，基於人性，亦止於人性”。

梁實秋的書，最讓我感到親切的是《雅合談吃》。在雅合談吃，不僅一點不俗，還把大俗昇華到大雅。我甚至讀出了淡淡的哀愁。他是帶着一種鄉愁來重温記憶裏的美食。中間不僅隔着拉不回的時間，還隔着望不穿的空間，又豈止是一道海峽乃至整座太平洋所能形容?故鄉，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下記憶了。可這記憶也終究要喪失的。幸好，文字還是可靠的，梁實秋用文字來為美好的回憶結繩記事。如今，這位熱愛生活的老人也不在了，可他的記憶並沒有失傳，他的愛並沒有失傳，那些系成心結的文字仍然帶有他的體温。

梁實秋的幼女，現定居於美國西雅圖的樑文薔回憶：“我在台灣與父母一起生活了10年，因為哥哥姐姐的失散，成了“獨生女”。我們經常坐在客廳裏，喝茶閒聊，話題多半是“吃”。話題多半是從當天的菜餚説起，有何得失，再談改進之道，話題最後，總是懷念在故鄉北京時的地道做法，然後一家人陷於惆悵的鄉思之情。

讀梁實秋的《雅合談吃》會發現，美食家並不見得非得是貴族，也有窮人，甚至可以説，清貧的美食家更能深諳其味。飽食終日的富豪，味蕾也變得遲鈍了。這其實是一種個人化的精神追求：有物質條件自然如虎添翼，沒有條件的話也不會死心—一寧可創造條件。舉個例子：梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，冬日偎爐取暖，百無聊賴，恰逢其子捎回一隻鴨梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，尋一隻小碗衝進門外的大風雪。約一小時才託碗返回，原來他要吃榅槨拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯後一盤榀槨拌梨絲別有風味。老人家吃剩半隻梨，驀然想起此味，不惜在風雪之中奔走一小時，以促成自己的願望。梁實秋説：“這就是饞。”所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。

對於北京的傳統小吃，文人自有不同的態度。譬如梁實秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脱與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔(幾近於吹毛求疵)，並且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾。梁實秋則與之相反，對北京的小吃大加讚美，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚頓挫、變化多端，類似於京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑藉記憶羅列了數十年前北京城裏的風味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙麪餃、豌豆黃、熱芸豆、艾窩窩、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我邊讀邊數，計有數十種之多。但他仍然強調：“以上約略舉説，只就記憶所及，掛漏必多。”這篇文章本身就是一首聲情並茂的讚美詩，或理解為對北京傳統小吃執拗的敬禮，簡直不像出自一位大學者之手。他回憶遙遠的零食時肯定懷着一顆頑固的童心。

我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的`看法，為什麼卻有天壤之別?聯繫到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風物世情皆滋潤雅緻的江浙魚米之鄉遠道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調整其外鄉人的視角，自然是挑剔的食客。南北風味本身即不可調和，何況淡淡的鄉愁又不時觸動他對異鄉食物的偏見或不適，在飲食習慣上也就很難移情別戀、入鄉隨俗。

至於梁實秋，是土生士長的北京人，推薦舊北京城裏沿街販賣的各色零食時自然如數家珍，那裏面維繫着多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠的財富。況且他寫《北平的零食小販》時已是暮年，又遠在千里之外的台灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑑，更別説是故鄉口味獨特、堪稱傳統的美食了。

梁實秋談論北京的零食自始至終都洋溢着主人的自豪。對故鄉特有的食物如此，譬如他強調“麪茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項特產”。對各地俱有的也如此，他會進而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異於川湘的豆花，是哆裏哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺滷，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀... ...離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行”。至於沿街兜售的切成薄片的紅綠水蘿蔔，“對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實秋特意用了八個字來形容：“這等蘿蔔，別處沒有。”這很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉而兼及於故鄉的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝筆墨美化的那樣，但僅僅作為讀者，我已油然有嚮往之情。

我曾對照梁實秋的《北平的零食小販》，在北京徒步勘探。有些小吃終於一識廬山真面目，並沒讓我失望，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數，怎麼也找不見，我只能永遠靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風采。文字畢竟比記憶要長壽，否則我輩如何知曉它們曾存在過並且撫慰過一代人的心呢?

豆汁兒被老北京人誇耀為好東西，系用發酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶黴味的稠黏的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁兒在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。在台灣島上不忘豆汁兒的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書裏，他縱橫評述天下美食，豆汁兒是不可能缺席的，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念想兒。尤其值得重視的是他的評價：“北平城裏人沒有不嗜豆汁兒者，但一出城則豆渣只有餵豬的份，鄉下人沒有喝豆汁兒的。外省人居住北平三二十年往往不能養成喝豆汁兒的習慣。能喝豆汁兒的人才算是真正的北平人。”豆汁兒居然還有類似試金石的功效，它是北京人的專利，又是外地人無法培養的嗜好。

甚至對喝豆汁兒時的氣氛，乃至配料，梁實秋也一一加以回憶：“坐小板凳兒，圍着豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裏儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。”鹹菜作為豆汁兒的伴侶，説簡單也簡單，説重要還真不可或缺：“佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”

在現實中，豆汁兒的滋味，離他很近，又很遠。那是屬於前半生的滋味吧?他在文章中歎息：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。”我覺得，與其説他愛豆汁兒，莫如説更愛的是原汁原味的老北京。在他心目中，豆汁兒無形中已成為故鄉的象徵。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其説這是食物的蠱惑，莫如説是鄉情的蠱惑。

梁實秋還懷念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉為何以前門肉市正陽樓最有名：“主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃枱近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉(從前沒有電冰櫃)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。”

梁實秋在青島住過四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，他靈機一動，託人在北平專門訂製了一具烤肉支子：“支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後，大宴賓客，命兒輩到寓所後山拾鬆塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大葱，真如錦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。”

梁實秋不只謳歌北方的飲食，對南方的美昧也無偏見。我—直視其為北京人，其實他的祖籍卻是浙江杭縣(今餘杭)。出於血液裏對老家的認同，他對金華火腿頗有感情，特意寫過一篇以《火腿》為題的文章：“1926年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁至南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。”而這對於他個人來説，也相當於半輩子了。火腿的滋味，幾乎可以蔓延他的一生。況且他是在台灣孤島上，回憶大陸的火腿，思念中的火腿肯定比黃金製作的還要昂貴。他回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了這樣兩句話：“佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。”他得到一隻貨真價實的金華火腿(瘦小堅硬，估計收藏有年)，持往熟識商肆請老闆代為操刀劈開。火腿在砧板上被斬為兩截，老闆旺住了，鼻孔翕張，好像嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”嗅了又嗅不忍釋手，並要求把爪尖送給他。梁實秋在市井中總算遇見同好了，讚賞老闆識貨，索性連蹄帶爪一併相贈。

梁實秋還説，火腿是南方人的摯愛，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，總覺得沒有清醬肉爽口... ...不知這是什麼原因?由此也約摸可以推算出兩者審美觀與價值觀的區別。追求空靈虛幻的閒適文人，還是適宜生存在南方。北京人是務實的，他們或許更重視大碗喝二鍋頭大塊吃清醬肉。梁實秋並不排斥清醬肉，但他還是為火腿做了適當的辯護：“只是清醬肉要輸火腿特有的一段香”。這種繞樑的餘香正是火腿的奧妙。

餘香繞樑，餘味繞樑，餘音繞樑，使梁實秋心旌搖盪，歌之詠之，無意識地成為中華飲食文化的一位“傳教士”。