梁實秋《雅舍談吃》散文集:《豆腐》

引導語：梁實秋的《雅舍談吃》，大家知道多少呢?下文是小編收集的其中的一篇美食文章《豆腐》，歡迎大家閲讀!

豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麼多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於制豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。

關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在只是談談幾項我個人所喜歡的吃法。

涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗乾淨，加上一些葱花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所説的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或採食。”近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天温室裏長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如?比松花拌豆腐好吃得多。

“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裏戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量葱花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麼樣子。

鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老闆，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。

沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮着一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裏也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。　　擔販亦有吆喝“滷煮啊，炸豆腐”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。

一九二九年至一九三〇年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川(應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川)，我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的.一道“蠔油豆腐”。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上面平鋪着嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嚐，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。

厚德福有一道名菜，嘗過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其粘性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯糰一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳牆”同是噱頭而已。

凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜(或酸菜)。有人説，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿着一大塊鍋盔，捧着一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀里呼嗜地吃，我知道他自食其力，他很快樂。

美食散文集《美食人生》《雅舍談吃》讀後感

過年期間看了兩本關於美食的散文集，汪曾祺的《美食人生》、梁實秋的《雅舍談吃》。汪曾祺的《美食人生》大部分文章都描寫的是對家鄉江蘇高郵的美食記憶、以及抗日期間在昆明的美食際遇和記憶。其中一篇描寫的是他一個廣東同學愛吃糖水的小故事，此人即使在遇到敵人炸彈襲擊的時候也能淡定地繼續熬蓮子糖水，最後一句“丟那媽”盡顯詼諧。身為一個兩廣人，我看完不禁會心一笑。

梁實秋，是一個北京出生並長大的浙江人，家裏條件好，生活在一個講究吃的大家庭，經常隨其祖父、父親品嚐京城各家美味。所以他所描寫的主要是老北京的各大飯莊的特色菜，甚至吃過熊掌，可想而知他肯定吃過很多平常老百姓吃不起的菜餚。文章也有描寫一些老北京的小吃，如冰糖葫蘆、豆汁;以及其母親做的家鄉美味，如魚丸等。

兩人出身於不同的家庭，對於吃的感受、寫作的風格也略有不同，從字裏行間也能感受到兩人性格以及為人處世態度的不同。但是他們的文章中所用的語言都很樸素，對於各種美食的描寫並沒有太多華麗的辭藻。

梁實秋的《雅舍談吃》有一篇文章讀完深有感觸——《蘿蔔湯的啟示》：從一樁小事，我聯想到作文章的道理。文字擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少説廢話，這便是祕訣，和湯裏少加蘿蔔少加水是一個道理。