饃夾的肉散文

再來説被饃夾的肉。

外地的朋友聽到臘汁肉這個稱謂，也許往往會想到臘肉，但事實上，兩者是截然不同的美食——臘肉是用鹽醃製，臘汁肉則是用陳湯燜煮（先用猛火煮，再用小火燜）。在臘汁肉的製作中，陳湯（也稱老湯）的作用，往往被格外強調，如飲食文化專家王子輝教授就曾經指出：“開水加調料的湯煮出的肉味淡，陳湯愈久味愈濃，色澤也愈佳。”

我當然認同這種看法。但服膺這種看法，卻不等於認為“沒有陳湯便無法制作臘汁肉”。在西安人的餐飲史上，製作第一鍋臘汁肉時，有所謂的陳湯嗎？陳湯是從新湯成長起來的，並且，當陳湯加水、加調料再去進行新的一次對肉的“燜煮”時，相比昨天的陳湯，它其實又成為了一鍋新湯，就這樣日復一日、月復一月、年復一年，選擇調料不能有一次馬虎，掌握火候不敢有半點兒懈怠，新湯變陳湯、陳湯變新湯地不斷循環往復，最終才能成就了一鍋醇香濃厚的陳湯。有人考證説，西安臘汁肉的製作，在唐代時就已經開始；我願意相信這種説法。那麼，在上千年的歲月裏，由於馬虎和懈怠，使得陳湯質量降低甚或徹底壞掉的事兒，不會一件也沒有；而從燜煮第一鍋臘汁肉起步，開始成就陳湯漫長曆程的不懈努力，也會不時發生……立足於這樣的層面來解讀餐飲業對陳湯的推崇和看重，我倒認為，這與其説是在強調一種物質遺存，不若説是在張揚一種敬業精神：從“零”起步，持之以恆，毫不馬虎，絕無懈怠，最後必能成就一番事業矣——臘汁肉質量的保障和提升，有時可能要受制於生豬質量高低等外部因素，但從業者必須堅持的，則是前述所言之敬業精神。

王子輝教授曾言道：“近來餐飲市場上出現了洋人用兩片面包夾肉或其它食物吃法的‘三明治’等等，受到年輕人的青睞。洋人也頗驕傲地説，他們最早發明了最好的快餐。‘最早’一詞不必講了，因為關中肉夾饃的歷史要追溯到盛唐時期，比起‘三明治’來早了千餘年。‘最好’嗎？這要看用什麼標準來衡量。‘三明治’是冷食，適合西洋人的習慣，“肉夾饃”是熱吃，適合於國人的習慣，至於味道，秦人肯定選擇的是肉夾饃。”這當然説得極是。但換一個角度去理解這一番話，我們不難發現，臘汁肉夾饃這個歷史最久遠（也就是“最早”出現），同時在像王子輝教授和我這樣的西安人心目中“最好”的快餐品種，仍然有着很大的改進餘地和提升空間。

首先，臘汁肉夾饃畢竟是誕生在物質較為匱乏時代的大眾吃食，所以，它所具備的重油重味的口感特點和果腹解饞的功利目的，就理所當然。從王子輝教授筆下所描繪的吃肉夾饃之行狀：“用中心空虛的白吉饃（俗稱兩張皮）夾上臘汁肉，饃吸納了臘汁肉的醇香，臘汁肉的油又滲入饃中，咬在嘴裏，那濃醇酥香的滋味，立即滲入你的每一根味覺神經，隨之瀰漫於全身心，綿遠悠長，數日不絕……”很容易就能體察到臘汁肉夾饃的口感特點和功利目的。然而，隨着社會的進步和物質的豐富，人們的飲食追求也在與時俱進，也因此，如何在保持“濃醇酥香滋味”的同時，儘量做到“低油”，如何科學搭配適量的綠色蔬菜，去幫助消費者更健康地吃，諸如此類的'問題，應該是臘汁肉夾饃必須面對的當務之急。

再者，西安是臘汁肉夾饃的發源地，五花八門的售賣臘汁肉夾饃店鋪，差不多也要數以百計吧，有的店鋪，據説還擁有上百年曆史的陳湯。但為什麼一直不曾在工業化生產、標準化生產、連鎖化經營這三個方面有所突破呢？就連店堂的衞生條件，也和經營西式快餐的麥當勞、肯德基天差地遠。我們可以不喜歡西方人的口味，但我們必須喜歡西方人先進的經營理念和經營方式，因為，這關係到中國消費者的福祉和中國經營者的利益。而臘汁肉夾饃的衝出潼關，走向全國，進而走向世界，能在國際大市場上和洋快餐爭一杯羹，也是舍此無他途也！

行文至此，忽然想起一件舊事。在一次餐飲文化論壇上，中國烹飪學會的一位祕書長打斷我的發言，發表了他的一個觀點：“西安肉夾饃是全世界漢堡的鼻祖。”説句老實話，對這樣的説法，我大不以為然。因為，外國人在他們的一畝三分地裏發明了漢堡，中國人在咱們的一畝三分地裏發明了肉夾饃，沒有確鑿的史料和實物來證實二者之間的血緣關係，你中國肉夾饃就是出世的日子再靠前，好像也不能自説自話地給外國漢堡當鼻祖吧！更何況，現代人在餐飲市場上選擇食品，着眼點是可口好吃與否、安全衞生與否、營養豐富與否、食用方便與否、價格合適與否……至於歷史久遠與否，幾乎不在考慮的範圍之內；在這種事兒上，也要迫不急待地表現所謂的“愛國情懷”，是不是有點兒太那個了呢？

一孔之見，姑妄言之。