黴菜梗散文

隨着時代的發展，散文的概念由廣義向狹義轉變，並受到西方文化的影響。散文是一種抒發作者真情實感、寫作方式靈活的記敍類文學體裁。下面是黴菜梗散文，供大家參考。

在江南，莧菜是家常菜，家家都會種一畦。書上説，莧菜分赤莧、白莧、馬莧和五色莧，可見此物品類眾多。我認識赤莧和刺莧，僅及其半，可發一歎。

在我家鄉，莧菜不叫莧菜，叫“喊菜”。這實在是個很有意思的稱謂，一個佐餐的植物，冠名為“喊”，相信異地人想破腦袋，約略也聯繫不到莧菜身上去。及至後來，我去砍刺莧，刺破皮膚，血珠四溢，吹着手指喊痛時，方悟出來，先人呼莧菜為“喊菜”，實在是很有文化的。

刺莧在我們那裏，是賤物，無人培植。它多長在野地，矮而細瘦，看去似難民樣子，任其自生自滅。為求自保，刺莧匪氣嚴重，一身是刺，誰人膽敢觸它黴頭，回饋的必是硬刺見紅。重者抱臂跳腳，三呼姆媽；輕者鋸出一臂疙瘩，累累如粟米。故採摘時需小心，要緊抓梢頭嫰葉，將莖稈扳彎，方可下刀。刺莧食法與赤莧同，但刺莧味野，個性十足，入口稍顯酸澀，滋味遜於赤莧。

而赤莧倒是個美人坯子，宛若小家碧玉，一身紅紫，芳菲絕代。年輕時的赤莧很好吃，嫰而清甜，掐一籃子，炒後僅得淺盤。蒜瓣是炒莧菜的絕配，一白一紫，相得益彰，成盤後美豔依然，不僅可飽老餮口福，更能賞心悦目，身為蔬菜之屬，能達此境界者，已是業界翹楚。而留下的菜汁，用來拌飯，更是情趣極致，飯染成紫紅色，粒粒如水晶，如果哪家小子厭食，用它來哄吃，最是立竿見影——呼呼呼，一碗頓罄。

六月是莧菜成長極速期。每到此時，赤莧若雨後春筍，前幾天尚挨挨擠擠，羞羞答答，轉眼就躥至人高，已然成株矣。待它皮色成紫，即可伐來加工。至此，紹興最富盛名的黴菜梗，便瓜熟蒂落，即將驚豔亮相。

黴菜梗製作程序不繁，取莧菜梗寸段切了，用水泡之。泡水得用井水或溪水，萬不可用自來水，自來水含氯，是殺黴菌的專家，用了，則一季辛苦付之東流。菜梗泡水，是為浸出一種膠質，據説此物有令人飢餓之擾，故應去除。晝夜後，待白沫上浮，撈起瀝乾，即可下壇發酵。鹽可視菜梗多寡來定，一般而言，少可不放，因為很快吃完；多就得下鹽，以便抑制菜梗太“作”成空。七日為期，一般可上席慰舌。此時的黴菜梗，若粧後新娘，顏色亮麗，色如碧玉，暗香浮動，嬌嫰細膩，用來下飯，最是相宜，直有鬥金不換之味。

相傳，黴菜梗始於勾踐，其時國弱，多以野菜果腹。莧菜嫰莖食後剩梗，棄之可惜，貯於瓦罐，數日後，清香撲鼻，取出蒸食，其味如蟹膏，遂成豎子大名，流傳後世不絕。我對此説頗多疑惑，總覺難免穿鑿附會。大凡一物盛名，溯源皆有名人蹤跡，之所以如此，無非是顯示其身世不凡，根出正宗，今人吃了，有“與有榮焉”之感。不過有一點倒可定論，黴菜梗問世至今，已歷數千年，算得上源遠流長。

壇中的黴菜梗撈吃後，會剩下些滷汁。此汁狀若白乳，黏稠潤滑，觸之滯手，聞之香味來襲。不過，其香異於俗世之香，細嗅有一絲淡淡黴味，卻又十分的好聞。這種滷汁得之不易，所以有些珍貴，並不輕易丟棄或者糟蹋。早年間，母親裝滷液的，是個茡薺色小口圓肚的瓦甏。我有個鄰居，是個肥婆，來要點滷水作“引子”，父母不在，我便讓她自取，她拿個瓶子入甏灌注。孰料甏口太窄，竟將她肥肘卡在甏口，伸之不進，拔之不出，手臂卡成熟藕色，急得大放悲聲，無奈只好砸甏救人。手是出來了，可滷水也成了“土行孫”，遁地無蹤。母親大為心疼，罵了我三天敗家子。

後來買了只青瓷敞口壇，擱在灶前。它什麼都可滷，菜梗、冬瓜、竹筍、毛豆、芋艿、豆腐皆可入壇，早上丟入，晚間即可撈出蒸食。只要滷過，食材就生質變，其味遠勝本味，有化腐朽為神奇之效。我最喜黴芋艿，蒸後點醬油入口，乃人間至味。最不喜臭冬瓜，臭冬瓜是寧紹名菜，尤為寧波人鍾愛。此食物爭議頗大，喜者曰：“好香！”惡者嗆：“臭極！”兩者評語之極端，可謂冰火。實而言之，我贊同後者所説，臭冬瓜雖風味獨特，其味卻不近人情，非習慣者難以下口，我亦是淺嘗輒止，不敢大快朵頤。

隔年的滷叫老滷，尋常無物可滷，也得丟一些菜葉或豆腐進去，叫養滷。這在我們那裏，是一件大事。記得我小時吃豆腐，奶奶囑我留一些，丟進壇去養滷。我吃了大半，掀開罈子欲丟。又奇怪這滷又不是老太婆，也喜歡吃豆腐。便心有慼慼，乾脆不丟，吃了個肚圓。怕壇中沒變化，舀勺冷水餵了。安知數日後，一罈白鹵化成臭水。那個晚上，奶奶父親聯合雙打，奶奶聲討，父親動手，將無辜的屁股揍出了花朵。我大叫，水是手舀的，幹屁股啥事？得，臂上又綵帶飄舞。

及長後，唸了生物，方知老滷之所以神奇，全拜黴菌所賜。我把所學告訴奶奶，意在顯擺。奶奶卻一瞪眼，罵我胡説八道，説菜梗弄得乾乾淨淨，哪會長蟲子？還幾千萬上億，我看你是念書念得呆了。我喏喏而退。奶奶不信，我是記住了。後來知名動天下的臭豆腐，就用此滷所制。而滷源有限，百斤莧菜梗，黴後僅得滷水半壇，而臭豆腐又大行市場，數量驚人，實在懷疑他們究竟用何物來臭豆腐？或許他們發明了獨家祕方，亦未可知。

我是很喜歡吃黴菜梗的，來了朋友，也會點一碗，嚐嚐味道。而人的腸胃卻有地域性，不喜者亦眾。記得數年前，一個異地客户來旅遊，我盡地主之誼，點了“蒸雙臭”奉客。菜甫上桌，客户便掩鼻而起，大叫上菜姑娘端走，説臭了的食物也端上來，是何道理？我忙解釋了，客户一臉的不明白，看我吃得嘖嘖有聲，如品瓊瑤，他卻目瞪口呆，很奇怪我好這一口。在我力邀下，客户皺眉取了一截，噙住菜稈吸啜，膠質的菜梗肉僅觸嘴脣，就如遭雷亟，一跳而起，跑去衞生間漱了一小時口。

周作人曾贊黴菜梗，“名臭而實香，沒富貴氣味，滋味悠長，獨一無二。”知堂老人是紹興人，這段話應是有感而發。嗜臭是越人一大特色，我尚未明白淵源何在，但化“臭”為香，去“臭”而得其精髓，實在是高，可稱妙招的！越人的獨具一格，由此可見一斑。