酒店管理本科畢業論文

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酒店管理本科畢業論文一：淺談酒店成本管理

【摘要】隨着餐飲行業的健康發展，消費者亦走出消費盲區，向着理智消費方向轉化、發展，使用得餐飲行業經營者的豐厚利潤逐漸減少。如今市場競爭日趨激烈，而人們對飲食、服務需求質量的逐步提高，餐飲業已進入微利經營時期，生存與發展都面臨着嚴峻的考驗。

【關鍵詞】酒店 成本管理

有些酒店表面上經營的紅紅火火，但經濟效益不理想。由於只注重“開源”而忽視“節流”，兼賞罰不明，導致成本費用失控，浪費與損失巨大。採購成本、廚房成本、歌舞廳節目成本、吧枱成本及可控經營費用等是酒店成本費用的重點項目和環節。本文就酒店如何控制成本費用作些粗淺探討。

一、成本管理的方法

企業要生存、求發展，就必須創新意、降成本，提高經濟效益，增強企業競爭力。酒店管理者應認清形勢，及時調整經營思路，在努力創收的前提下，加強成本控制。在酒店經營中餐飲成本約佔酒店總成本的70%左右，因此，加強餐飲成本控制，最大限度地降低餐飲成本，儘可能地為消費者提供超值服務，使利潤最大化，已成為酒店經營管理的核心目標和任務。

企業經營目標一經確定，我們酒店管理者就開始圍繞着這一目標組織實施，對酒店的各項成本進行控制。總經理親臨現場，對各部門負責人進行了全面、系統的講解成本控制的途徑、方法、措施及手段，目的在於增強部門負責人的成本意識，使各部門掌握成本控制的基礎知識，堵住各種成本漏洞，積極主動迎接市場挑戰，使酒店在競爭中逐步繁榮和發展壯大。

作為財務人員潛心總結了一套切實可行的成本控制辦法。通常酒店成本核算為一個月總成本率，這一數據不能夠充分體現成本波動的原因，因此，將後廚成本、收入根據菜品類別進行劃分，從而根據各類別的成本率查明成本波動的原因。

該控制系統出台後，歷經近一年實施，在酒店成本控制中發揮着主導作用，使財務工作在發揮基本核算職能的基礎上，同時對酒店發生的經濟業務進行分析、總結，做好事前、事中、事後的控制職能，發現問題及時提出建議，為經營者提供有效的服務信息。

我們酒店餐飲成本所佔比重較大，因此，成本控制系統以中餐後廚為切入點，對中餐後廚進行綜合考核，同時為方便廚師長在掌握後廚綜合情況的基礎上，及時瞭解各成本增減變化的因素，為其管理提供科學的理論依據，將中餐後廚成本細化為：熱菜、涼菜、活鮮、冰鮮、珍品、麪點等板塊，通過對店內歷年經營成果進行分析、歸納，對店外同行業酒店經營狀況進行市場調查、對比分析，制定出酒店中餐後廚目標成本。

成本控制系統在中餐運行成熟後，在酒店整個餐飲系統內迅速普及，也顯示了良好效果。因此，成本控制是企業整體經營活動中不可缺少的一個重要方面。成本控制系統在酒店的經營中，貫穿於全過程，做到全員、全方位控制，以不斷降低成本和提高經濟效益為目的，對影響成本的各種因素加強管理，及時發現實際成本與目標成本之間的差異，採取一定的措施，保證目標成本的完成效果，儘可能以最少的耗費，取得最大經營成果，加強成本控制，提高企業競爭力。

二、成本管理的流程

此外，廚房是餐飲為核心，是生產的重地，為避免存貨積壓，克服管理上的漏洞，加速資金週轉，並有效控制原材料成本，廚房成本的控制宜採取定額管理。主要內容有：廚房日常庫存原材料也必須定額控制。超過定額部分的原材料，如為積壓或暫時不用的，則退回倉庫；否則應在未來5天發料時壓縮。廚房所需的材料，無論日常直撥的還是向倉庫領取的，月初應按照計劃營業額與事先核定的毛利率，確定全月用料定額（即定額營業成本）。成本控制人員應定期或不定期檢查原材料成本控制情況。如發現超定額領料和庫存，應具體分析原因，並及時處理或上報。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積澱和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍。管理實現統一標準、規格、程序，提高工作效率，降低成本，確保菜餚標準、質量，提高服務速度。就廚房原材料加工，生產成菜餚成品，我們還總結以下生產線流程進行管理控制：

（一）流程控制

流程控制是進行加工的基礎，廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方面：

1.原材料加工可分為：粗加工、精加工、乾貨漲發等。

2.用料配製可分為：熱菜配製、冷菜配製。

3.菜餚烹調可分為：熱菜製作、冷菜製作、打荷製作、麪點製作。

（二）標準控制

建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到管理的效能。

1.加工標準。制定對原材料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出“原料淨標準”、“刀工處理標準”、“乾貨漲發標準”。

2.配製標準。制定對菜餚製作用料品種，數量標準及按人所需營養成分進行原料配製。

3.烹調標準。對加工、配製好的半成品、加熱成菜規定調味的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜餚。

4.標準菜餚。制定統一標準，統一製作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

（三）人員控制

在標準制定後，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證製作過程中菜餚優質達標。

1.加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的淨料計劃單組織採購，實施加工達到控制數量的目的。加工出淨率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的淨料交給發貨員驗收，提出淨料與邊角料的比例，登記入賬後發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關係到菜餚的色、香、味、形。因此，採購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衞生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理後另作別用。

2.配製過程的控制。配製過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重複、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和賬務員的簽章認可，廚師方可配製，並由服務員將所點的菜餚與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜餚的質量。

3.烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜餚質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規範、出菜速度、成菜温度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規範操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。

（四）方法控制

為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

1.程序控制法。按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點生產者為質量控制者，配製廚師對不合格的加工、烹調有的配製有責任也有權提出改正，這樣每個人在生產過程都受到監控。

2.責任控制法。按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3.重點控制法。對某些經常出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患於未然，杜絕生產質量問題。

酒店通過對成本核算的分類及操作流程的完善，成本得到了有效控制，管理上了一個新台階，提高了酒店的收益水平，總而言之，酒店取得了效益，所以企業向管理要效益在我們酒店得到了充分的體現。

參考文獻

[1]朱榮，管理控制與財務控制的關係探析[J].東北財經大學學報，2005，（1）.

[2]李正明，李國平，酒店業的成本費用控制[J].財經問題研究，2001，（8）.

酒店管理本科畢業論文二：淺析酒店資金管理

［摘 要］ 如果將資金比作一個的“血液”，那麼酒店的資金管理系統就是保證酒店能夠正常高速運轉的“心臟”。只有將財務管理的權利進行合理的分配，才能保障酒店資金資產的有效使用，才能促進酒店經營計劃的完成，進而達到企業的戰略目標。

［關鍵詞］ 酒店；資金管理；資產

1 酒店財務管理的現狀及趨勢

1.1 酒店財務管理的現狀

隨着市場經濟體制的建立，酒店的財務管理體系也應不斷完善。

（1）在資金的籌措方面，要依據相關的法律法規建立適應市場經濟體制和當前世界金融市場需要的機制，擴大酒店的資金來源渠道。

（2）在財務分析方面，建立適應我國國情的財務分析體系，建立規範的財務報表體系，與國際慣例接軌。

（3）在成本控制方面，要結合企業的實際，實行成本核算，完善成本控制制度。

（4）在資金管理制度方面，要逐步建立和完善資金管理制度，對酒店資金進行統一的管理。

1.2 酒店財務管理的趨勢

酒店的財務管理目標是酒店組織財務活動，處理財務關係所要達到的根本目的。它不僅僅是酒店財務管理工作的出發點，更決定着企業財務管理的基本方向。酒店財務管理目標從它的演變進程來看，都直接反映了酒店財務管理環境的變化，反映了企業利益集團利益關係的平衡，更是各種因素相互作用的綜合體現。

2 把握投資方向及節約成本

2.1 把握投資方向

酒店籌措資金，是為了能夠滿足酒店的投資需求。在籌措資金之前，酒店要做好投資方向的調研。兩者相互依賴，相輔相成。相互制約。投資之前必須要做好的是籌措資金，那麼在籌措資金之前，也要做好投資的調研。在酒店籌措資金之前，一定要對投資方案嚴格把關，並對其可行性要充分考慮。要考慮到所投資項目是否有先進的技術，在經濟上是否能夠符合，以及此次投資的長遠發展性。只有這樣才能確定投資是否真正合理。也只有在把握了大體的投資意向後，才能選擇投資的方式。

2.2 節約籌資成本

酒店籌資的方式多種多樣。再完美的籌資方案，也會付出一定的投資成本。這就要求我們要從兩個方面來節約籌資的成本預算，達到酒店的利益最大化，增強其核心競爭能力。

（1）籌資都具有一定的風險性。酒店在籌資時要儘量選擇風險性較小的投資項目。降低籌資的風險尤為重要。如果酒店為了籌資而面臨非常大的風險，甚至負債，就會增加償還銀行貸款的負擔，負擔越重，就有可能在貸款到期的時候，沒有及時償還的能力。因此，酒店在籌資的時候，一定要是降低籌資成本，減少籌資風險。

（2）籌資時要選擇籌集資成本比較低的渠道。綜合比較各種籌資，方案降低籌資成本和風險降低籌資的風險負擔。以便取得更好的效益。

3 酒店籌措資金管理的措施

在財務管理方式上，酒店集團體現為高度的`全面預算。預算結構、運作過程比較複雜。

在財務管理環境上，擁有廣泛融資投資的通道，能夠利用各種各樣的融資手段，為酒店集團的市場進入、後期投資、投資組合、轉移與退出創造良好的金融環境，提供財務資源的支持。

在財務管理目標上，表現為成員個體財務目標與集體整體財務目標在戰略上的統一性。

在財務管理對象上，呈現出多級理財主體各自資金運動系統的一體化複合結構特徵。

在財務管理主體上，表現為一元中心下的多層級複合結構。

因此，相對單體酒店而言，酒店集團財務特徵不僅複雜很多，在財務管理上也是突破了單體酒店的範圍。

4 現金流量在企業運營中的重要性

現金流量是指在一定會計期間按照現金收付實現制，通過一定的經濟活動，其中包括經營活動、投資活動、籌資活動和非經常性項目而產生的現金流入、現金流出及其總量情況的總稱。

現金流量可分為3種：經營活動產生的現金流量、投資活動產生的現金流量和籌資活動產生的現金流量。在現代企業的發展過程中，決定企業興衰存亡的是現金流，最能反映企業本質的是現金流，在眾多價值評價指標中基於現金流的評價是最具權威性的。現金流量比傳統的利潤指標更能説明企業的盈利質量。首先，針對利用增加投資收益等非營業活動操縱利潤的缺陷，現金流量只計算營業利潤而將非經常性收益剔除在外。其次，會計利潤是按照權責發生制確定的，可以通過虛假銷售、提前確認銷售、擴大賒銷範圍等手段調節利潤，而現金流量是根據收付實現制確定的，上述調節利潤的方法無法取得現金，因而不能增加現金流量。可見，現金流量指標可以彌補利潤指標在反映公司真實盈利能力上的缺陷。

5 財務管理的綜合性

在酒店運營活動中，只要是與資金有關的活動，就是與財務管理有關的工作。在酒店內部，各個部門都與財務部門打交道。比如説工資的發放，年終獎勵等，小到桌椅碗筷，大到內部裝修都與財務管理有着密不可分的聯繫。因此需要各個部門在財務部門的指導下，合理使用資金，來保證酒店的正常運營，提高工作效率，增加效益，降低成本。

主要參考文獻

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［１０］段洪義． 企業集團資金管理問題探析［Ｊ］． 中國對外經濟貿：英文版２０１１（１６）．

酒店管理本科畢業論文三：淺論酒店管理文化

摘 要：酒店文化是酒店企業存在的靈魂。酒店管理中的禮儀文化包括理念文化、制度文化、行為文化。發揮酒店文化的激勵作用應該遵循科學性、針對性、普遍性、有效性原則。酒店管理中應當用儒家文化構建酒店的制度文化，用"忠恕"思想實施"以人為本的戰略。

關鍵詞：酒店文化；禮儀；激勵；傳統文化

酒店文化是酒店員工的價值觀，酒店精神，經營哲學等一系列滲透在企業活動中的東西，是企業存在的靈魂，酒店文化對於培育酒店人的品質，是一種具有正激勵作用的正能量，他通過塑造酒店員工的精神，觀念和信念來提高員工的良好心態，從而激發員工的積極性和自覺行為，是一種心態管理，酒店文化的內涵是企業人格化的一種表現，是企業在潛移默化中形成的風格

一、酒店管理中的禮儀文化

酒店禮儀文化作為酒店文化的重要組成部分，以有形的物質載體和無形的服務產品為依託，既給客人帶來物質上的滿足，也讓客人體驗精神上的享受。加強酒店禮儀文化研究，有助於提高酒店內部管理效率，有利於提高酒店對外競爭實力。按照文化的性質來劃分，酒店禮儀文化包含了三大組成部分，分別是理念文化、制度文化、行為文化。

理念文化作為酒店禮儀文化發展的精神動力和源泉，指引禮儀行為的發展方向，處在最核心的深層次。制度文化作為酒店禮儀文化發展的保障，規範禮儀行為，處在較外層。禮儀行為是酒店禮儀文化的主體，是禮儀文化最顯著、最集中的表現形式，因此處在最外層次。酒店禮儀文化的三大組成部分各自在酒店管理中具有重要的作用。酒店禮儀理念作為意識形態上的禮儀文化，能夠把酒店禮儀文化其他系統有效的凝聚起來，它既可以指導酒店員工個人的禮儀行為，也可以影響酒店禮儀文化制度的建設。

酒店禮儀理念文化具體表現為酒店對員工以人為本，倡導顧客至上的管理理念，對社會的責任和關愛，以及酒店的規則意識、合作意識、和諧意識、服務意識等。酒店禮儀制度將酒店禮儀理念與酒店禮儀行為有機的連接起來，它既反映了員工的禮儀意識與觀念形態，又規範和約束着員工的禮儀行為。從產生的途徑上看，酒店禮儀制度是在禮儀理念的指導下形成的，是由抽象的禮儀觀念向禮儀行為轉化的主要環節。從規範企業行為的角度，酒店禮儀制度對酒店禮儀現象進行系統的歸納和總結，併成為酒店禮儀行為的指導守則，是禮儀文化規則層面的體現，是禮儀文化的秩序系統，因此，酒店禮儀制度既是保障酒店禮儀行為實施的固定形式，又是塑造禮儀精神理念的主要機制和載體。

酒店禮儀制度文化可以表現為禮儀規範、禮儀培訓制度、禮儀監督制度、禮儀獎懲制度等方面。酒店禮儀行為是酒店禮儀文化的主體和重心，無論是深層的酒店禮儀理念文化，還是淺層的酒店禮儀制度文化，最終都體現在禮儀行為上。禮儀理念精神的貫徹，禮儀制度的落實，最終目的都是為了改善和提高酒店員工的禮儀行為。禮儀從本質來説，是將"禮"的精神內化於心，外踐於行，因此，大多數學者都認為，禮儀行為是禮儀文化最直接最常用的表達方式。

行為文化是酒店禮儀文化的重要表現形式，是酒店文化管理中的重要環節。酒店禮儀行為文化具體表現為員工個人禮儀行為和酒店禮儀活動。員工個人禮儀行為具體體現在儀容、服飾、舉止、語言、服務等方面，酒店禮儀活動則具體表現為酒店的工作儀式、酒店的慶典活動、酒店生活慣常活動等方面。

二、實施酒店文化激勵作用的原則

良好的酒店文化在酒店的管理經營具有對員工的激勵作用。為實現酒店管理激勵原則的效果最大化，在實施過程中應遵循一些激勵原則。

1、科學性原則

科學性原則是指酒店在人力資源管理過程中應科學，保證激勵制度的公平、合理和準確，員工應該具有相對公平的機會去享受激勵制度。激勵的措施和方法要合理，應與酒店整體的發展協調一致。

2、針對性原則

針對性原則是指在制定激勵制度時應考慮到酒店管理的特殊性，應針對酒店的實際情況對酒店制定激勵原則，只有如此，才能實現激勵效果的最大化。

3、普遍性原則

普遍性就是指酒店管理中的激勵制度對企業內部員工的普遍適用性#能夠對各個階層和各個部門的員工都具有普適性和廣泛性，對酒店每一個員工具有適用性，而非針對酒店中的某一個人或者某一部分人。激勵普遍性的評價標準要求評價標準的一致性，概念應趨於一致，不同任務或工作人之間的評價標準和評判等級和獎勵應相當。

4、有效性原則

有效性是指企業在激勵管理情況中應符合企業情況，便於酒店激勵管理制度的實際操作，只有如此，才能夠達到企業激勵制度的實際效果，體現激勵制度的有效目標，這就要求激勵制度具有較高的現實性。

三、傳統文化在酒店管理中的運用

隨着我國市場經濟的不斷繁榮和酒店經理人的逐步成熟，西方的管理制度已經不能適應中國現代酒店的發展，尤其是私營酒店的發展更是如此。如何建設有中國特色的酒店就成為酒店投資者目前最迫切解決的問題，決策者應該考慮將中國的傳統文化融入酒店的經營管理。

1、用儒家文化構建酒店的制度文化

酒店的管理制度是酒店在管理實踐中制定的各種帶有強制性的規定或條例。一般來説，酒店的管理制度影響和制約着酒店文化的發展趨勢，同時，也促使不同酒店的文化朝着自己的方向發展。目前，國內大多數私營酒店管理結構特徵體現為家族化的傾向，通行的做法是基於崗位責任制基礎上的制度化管理。但在制度的具體執行中，管理者往往感到情大於法，感到制度管理不如現場的人情管理，更有一些酒店實行"走動式現場管理"，更多體現的是管理者的個人魅力，使得酒店的管理制度成了一種形式，而主要管理者卻陷於具體的瑣事而無暇顧及酒店的戰略發展，從而失去競爭的主動性。制度文化既是適應物質文化的固定形式，又是塑造精神文化的主要機制和載體。文化對於酒店既是對制度的引領，又是對制度的保證。孔子認為：好的制度符合兩個特徵，一是"仁"，二是"義"，就是有仁心的人一定是那些廣泛的愛人、讓人幸福的人。如果酒店的所有員工都處在"仁"的氛圍當中，那麼這個酒店的員工肯定會形成一股強大的凝聚力和向心力。所以，酒店的決策者要"居仁懷義"，對不同層次的人應採取不同層次的管理，也就是常言所講分層次管理。普通員工注重的是現實利益的多少，而決策者卻不停地向其灌輸酒店的理想、長遠目標等，員工的積極性勢必受挫，在遇到待遇較高的酒店勢必會棄你而去。而對於管理人員或者有知識的員工灌輸上述思想效果就比較好，如果整天給他們講的是幹多少活，給多少錢，勢必會使他們感到前途無望，覺得學無所用。酒店要對自己的文化經常進行檢討，好的文化要發揚，並且要用制度的形式固定下來，對於不好的文化，也要通過制度去扭轉使酒店的整體文化向好的方向發展。

2、用"忠恕"思想實施"以人為本的戰略

酒店的管理要人性化，要實行"以人為本"，要尊重員工的要求，只有這樣，才能調動員工的積極性。那麼遇到思想消極、工作懶散、反覆教育、多次懲罰都不管用的員工，仍然實行"以人為本"的管理方法顯然是絕對不行的。"以人為本"的管理思想，其目的是為了酒店的生存和發展。他要求酒店通過人性化的管理，使員工更加勤奮地為酒店工作，並獲得更多的獎金或回報。因為任何企業的利益，都來自員工的付出。 因此酒店"以人為本"管理思想體系建立的前提條件是員工的思想是積極向上的。如果片面地強調"以人為本"，總害怕管的嚴了員工不高興，放縱員工的懶散與不良習慣，那麼當顧客"不高興"時，酒店也就到了瀕死的邊緣。

參考文獻：

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