酒類知識與品評論文

葡萄酒大師曾説：從四十年以前直到現在，我始終堅持一個信念，所謂葡萄酒品鑑和葡萄酒的各種話題，不過是集所有名不符實的言行

(詐欺的言行)之大成於一身罷了！Wine,theVineandtheCellar,1863

品嚐葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個步驟。然後，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯裏散發出的香氣，品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴脣，並喝下杯子裏的葡萄酒，同時體驗葡萄酒的所有的真實感受，品酒的第三個步驟，也是真實的品酒之始。綜合以上所言，相關連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嚐。而最後的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關印象。第四個步驟，“結論”，是在總結所有的感想與印象，以及對葡萄酒做出最後的定論與裁決。開始品酒前，應確認所採用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

HowtoReady品酒前需準備的：

1、適當的酒杯

2、光源與白色背景物

3、品酒場地的温度以及無任何的異味

WhentoTaste品酒的時機

理想的品酒時間約於用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的11時，或傍晚6時左右的時間，都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態下品酒(空腹之狀態下酒精很快地就會被吸收)，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為“添底物”。如果您的酒量甚差，建議您於品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當的有效用。

ISO葡萄酒品酒專用杯

品酒所使用之酒杯被認定以ISO(InternationalStandardOrganization)葡萄酒杯最為理想。

理想葡萄酒杯之諸元(尺寸)：

杯底寬度65公釐±5公釐

杯腳長度55公釐±3公釐

杯體長度100公釐±2公釐

杯體底寬65公釐±2公釐

杯口寬度46公釐±2公釐

酒杯總長度155公釐±5公釐

酒杯總容量215毫升(C.C.)±10毫升

酒杯杯體厚度0.8公釐±0.1公釐

無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約9%或更高。品酒時，斟入酒杯內之容量約35-50毫升

(C.C.)

適當的酒杯TheWineGlass

適當的酒杯可使品酒時的準確性提高，無論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識，都比不適當的酒杯優越許多，因此，專家們都推崇以ISO葡萄酒杯，作為品鑑葡萄酒最佳的選項。

葡萄酒杯影響聞氣的四個因素：

1、酒杯的外型(觀)

2、葡萄酒杯內部有較大的面積，可讓延伸的範圍增加，旋轉與搖動更容易，葡萄酒液裏的芳香物質揮發的更快、迅速。

3、杯子內部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發展和氣味之集中。

4、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關連性。這兩者之間需取得相當的均衡性，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外泄過於迅速。

光源Lighting

自然的陽光當然是最佳的光源，人造光源會影響飽和度與色調。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。燭光可強化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場合，燭光只能利用於觀察葡萄酒的真正純淨度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從酒桶裏抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒時使用。

間接日光(折射)頗為理想但比較不實際。以人造燈光來説，標準的燈泡比起熒光燈應是較佳的選擇。但兩者光源對於紅酒外觀來説，或多或少會使得酒的顏色比較偏向褐色，同時酒的色澤表現的比實際的年份“老些”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色捲紙，都相當的適宜。

正式的品酒場合，可使用白塑料版，在每次品酒會結束後，可輕鬆、容易地將之擦拭乾淨。站立式品酒之場所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的牆壁或白色的大板子，提(轉載於::紅酒散文)供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

場地與温度PlaceandTemperature

第一個主要的重點是需要一個足夠空間之場地，能方便的自由活動，書寫、以及吐酒時不會影響到其它人的通路。假如可以達到這樣配置的場所，那就萬事皆備。假如酒的種類太多，或者是所有的人擠在一個狹小的空間裏，將使與會的人感到不舒服。

煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應這些氣味，但在某個程度上，是一種不尊重與侵犯他人的行為。

温度控制總是有些錯綜複雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯裏難免會逐漸地升温，所以最好的方法是將葡萄酒置放於冷卻器裏保温，勝過暴露於温熱的地方。理想的温度式品酒時重要的條件之一，同時當我們以手持杯時，酒的温度會漸漸地變得温熱。假如品酒人採取自助的方式品酒，那麼白酒可置放於“vinicool/冰酒桶”，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態，儘管以後面保持涼冷的方式感覺上有些骯髒，但不失為一個好的方法。

品酒順序TastingOrder

無甜葡萄酒先於甜味葡萄酒，白酒先於紅酒(正常的狀況應是如此)，淡質葡萄酒先於濃質葡萄酒，淺零葡萄酒先於陳年葡萄酒。事實上並沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時必須對現況而有所妥協。最後；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當你面對着數杯葡萄酒，挑選你想品鑑的酒時，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂在其中。葡萄酒之外觀Appearance

對於品酒來説，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及於嗅覺和味覺。

儘管成熟的葡萄酒，所散發出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂於享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導你的嗅覺判斷力。當然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優劣，如前言所説，純粹是先入之見。

牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食慾。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔淨的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現。在不提示品酒(盲品)時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的'掃視葡萄酒的乾淨度與明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質、口感仍然是息息相關的。任何酒液裏出現懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。

顏色轉換的速度根據葡萄品種，以及葡萄年之特質而定。

褐/棕色轉化的色澤程度經常被稱為“browning/轉化中的褐色/棕色”，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關連(葡萄酒是否準備可飲用)，比實際上已陳熟多少年數還精準。在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們發現有些葡萄品種，如梅洛(Merlot)、格那希(Grenache)等，轉化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩定的葡萄酒，其轉化的速度比較快。

紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化（TheVarietiesColourofRedWineMaturity）：

白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

白葡萄酒之顏色的呈現，由淺至深，分別呈現出PaleYellow-Green(淺黃帶綠)、Yellow(黃)、Yellow-Gold(黃色帶金)、DeeperYellow(深黃)、

Gold/Ambers(金色/琥珀)等，代表着生產地的地理位置，以及當地的氣候型態，其次；也代表着葡萄酒貯藏時間之長短，和葡萄酒釀造時，釀酒人所賦於的葡萄酒型態。無甜味白葡萄酒，在它生命週期的起端，通常色澤都很清淡，然後隨着時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與紅葡萄酒有很大的差異。

甜白葡萄酒

葡萄成分裏的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨着使用葡萄品種與釀製的方式，呈現出不同的顏色風貌。

桃紅葡萄酒(桃紅酒)Roséwines

桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當的多樣性。每個產區皆有自己的型態，葡萄品種與釀製的方法，都可能造成顏色上的差異。優異的桃紅酒以紅葡萄釀製，醱酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液裏。廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兑上白葡萄酒，調配成桃紅葡萄酒。

一些商業型態的香檳，使用蘭斯山(MontagnesdeReims)的紅葡萄酒，摻入白香檳內，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自於顏色。通常桃紅葡萄酒於淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會漸失其新鮮度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋葱皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋葱色葡萄酒(pélured'oignon)和灰葡萄酒(vingris)。