舌尖上的徽州昧道的美文

來到黃山，人們不可能不關注徽菜，它已是徽文化裏一項重要的代表。徽菜是中國漢族八大菜系之一。由於徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆。説起徽菜，有一個大師級別的人物是不得不提的，那就是徽菜大師葉新偉。因2012年央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜代表廚師做了臭鱖魚和刀板香，觀眾不僅記住了這位徽菜大師，更是對臭鱖魚和刀板香這兩道地道的徽菜垂涎欲滴。

夜幕下，徽州味道的兩層小樓在燈籠的照亮下格外奪目，屋頂寫着“舌尖上的中國——徽州味道’幾個字。餐廳的電視裏，正在播出着對葉新偉大師的採訪。

徽菜的特點是“重油、重色、重味”，但葉大師有他的理解，他説：重油並非油重，而是重視油的品質。重色，並非色重，而是重視菜餚的色彩。重味，並非味重，而是重視菜品的原汁原味。“功到味自出”始終是葉大師做人做事的理念，這“味”不僅僅是鹽的`味道，這味還是愛的味道，人情的味道，更是時間沉澱出的徽州味道。

一個會做菜的廚師，不僅要會做菜，還要對菜的歷史非常的瞭解。比如“刀板香”這道菜的由來，是因為古徽州當地人，一般在臘月殺豬，到來年三四月份，是竹筍最好的季節，早上去農忙的時候，切一大塊的鹹肉和新鮮的筍放在一起燉，經過三到四個小時，肉吸取了筍的鮮味，筍吸取了肉的鹹味和香味。兩種味道的融合，讓這道菜的味道達到鮮香的極致。中午回來就把大塊的肉放在刀板上，一家人邊切邊吃，所以就有了“刀板香”的由來。

説起毛豆腐和臭鱖魚這兩道菜，一些同行可能會覺得不以為然。其實就是這兩個看似非常常見的徽菜，才能見證了大師深厚的功底。毛豆腐一定要趁熱吃，外焦裏嫩，塗上辣醬，輕輕地咬下去，脆脆地，然後裏面是很鬆軟、很細膩，香味在脣齒間回味。

葉大師醃漬的臭鱖魚除了放鹽不放任何的東西，剩下了的留給時間來處理，而似臭非臭是大師的醃漬標準。鱖魚燒熟以後，成蒜瓣狀，一片片的，味道非常獨特，讓人讚不絕口。似臭非臭是業內一個標準，就像太極一樣，無形勝有形，無招勝有招，難怪人稱大師為“葉問”。