中國烹飪探源閲讀及答案

中國在世界上被譽為“烹飪王國”，這是因為中國烹飪源遠流長，技藝精湛。在古代漢語裏，“烹”作“燒煮”解釋,“飪”是“煮熟到適當程度”的意思。“烹”和“飪”組合在一起，意為“燒煮熟食物”。“烹飪”一詞的意思表明，烹飪是從人類學會控制與使用火開始的。

有關烹飪的考古資料證明，中國烹飪方法是由少漸多，技藝是由簡單到複雜，逐步發展的。烹飪產生之初，人們的飲食水平極其低下，所謂的烹飪就是用火直接燒烤動植物以供食用。例如“燒”，與現在烹飪意義中的“燒”有所不同，它不用任何烹飪器，直接把獸肉或植物放入火中燒至全熟或半熟，是一種最原始、最簡便的烹飪法。與“燒”同時的，還有“烤”，也不借助任何烹飪器。此後，又產生了“石烙”“石烹”兩種烹飪法。在陶製烹飪器出現以前，這四種烹飪法保持了相當長的時間。進入新石器時代以後，隨着生產力的發展，人們的烹飪水平有所提高，烹飪方法也逐漸增多。人們生活中常用的簡單炊器，這時大都已經具備，如陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之類。在新石器時代的一些住房遺址中，曾發現過灶坑，是用來做飯的。另外，在掘地為灶的同時，人們還製造出了可以搬動的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有兩耳可以提拿搬動，結構科學，使用安全，可供多人炊用。

考古發掘出的商周時期的炊器，多屬蒸煮之器，可以認為，商周時期的烹飪方法以煮蒸食物為主。郭寶鈞在《中國青銅器時代》一書中，考證了商周時期的烹飪方法，他認為：“殷周熟食之法，主要的不外蒸煮二事。”在煮蒸二種烹飪方法之中，煮法又產生於蒸法以前。

有學者認為現在烹飪術中最重要而又常見的方法——炒，在先秦時期尚未發明。然而，考古資料證明，炒法至遲在春秋時期就已出現。1923年在河南省新鄭春秋時期的墓葬中出土的“王子嬰次之炒爐”，據考古工作者鑑定，就是一種專作煎炒之用的青銅炊器，其形狀類似長方盤，上面刻有“王子嬰次之炒爐”。它的質地也比較薄，很適於作煎炒使用。在先秦文獻中，也不乏炒菜的記載，如《楚辭·大招》中的“煎鰿臛雀，遽爽存只”，説的是在鍋中放少量的油，等油熱後，將食物放入，然後翻炒至熟。與此相映證的是，在先秦的楚國區域內也相繼出土了一些可作煎炒之用的器具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土一個爐盤，製作十分精美講究，盤的兩邊還有青銅質的環鏈提樑，如同現代的炒鍋。另外，在1979年4月，江西靖安也出土一件自銘為“爐盤”的銅製器具，形狀和曾侯乙爐盤大體相同，其時代比曾侯乙墓要早一百多年。這些都説明在先秦時期已出現了專作煎炒之用的炊具，人們已經開始運用煎炒之法進行烹飪。不過，當時的炒法，不如現代的技藝高，煎和炒之間沒有嚴格的區別，同時炒菜的品種也不夠多。即便如此，它對後世中國烹飪技藝的發展和提高，仍有着不可估量的影響。

（摘編自姚偉鈞《中國烹飪探源》）

1. 下列關於中國早期“烹飪”的表述，不正確的一項是

A.烹飪只能出現於人類學會控制與使用火之後，根據“烹飪”在古漢語裏的意思，對火的控制與使用是烹飪產生的前提。

B.作為一種烹飪法，“燒”最初是直接把獸肉或植物放入火中燒至全熟或半熟，這與現在烹飪意義中的“燒”並不完全相同。

C.在烹飪產生之初，不管是“燒”“烤”還是“石烙”“石烹”，都不借助任何烹飪器，而直接用火燒烤動植物以供食用。

D.在新石器時代，人們生活中常用的簡單炊器多已具備,併產生了坑灶和陶灶，可見當時烹飪水平的提高和方法的`增多。

2. 下列理解和分析，不符合原文意思的一項是

A.郭寶鈞認為殷周時期烹飪方法“主要的不外蒸煮二事”，其原因恐怕是考古發掘出的殷周時期的炊器多屬蒸煮之器。

B.1923年在河南新鄭出土的青銅炊器“王子嬰次之炒爐”，是證明炒法至遲在春秋時期就已出現這一結論的重要依據。

C.湖北隨縣曾侯乙墓和江西靖安出土的兩件爐盤表明，《楚辭·大招》中“煎鰿臛雀，遽爽存只”的記載確有其事。

D.炒法雖然在先秦時期就已出現，但技藝不如現代的高，因為當時煎和炒之間沒有嚴格的區別，炒菜的品種也不夠多。

3. 根據原文內容，下列理解和分析不正確一項是

A.陶製烹飪器出現前，應只有“燒”“烤”“石烙”“石烹”四種烹飪法，其它烹飪法是陶製烹飪器產生後才出現的。

B.烹飪水平的提高、烹飪方法的增多是與生產力的發展相伴隨的，新石器時代如此，先秦的其它時期應該也是如此。

C.在不斷提高的烹飪水平的推動下，先秦時期的炊器，經歷了從無到有、種類由少到多、製作由簡單到複雜的發展過程。

D.有學者錯誤認為炒法在先秦時期尚未發明，這可能是他沒有見到能證明炒法在先秦時期已經出現的相關考古資料。

參考答案：

1.C(以偏概全。根據原文，不借助任何烹飪器，直接用火燒烤動植物以供食用的是“燒”和“烤”，不包括“石烙”“石烹”。）

2.D（強加因果。“煎和炒之間沒有嚴格的區別，炒菜的品種也不夠多”不是先秦時期炒法“技藝不如現代的高”的原因。）

3.C（條件與結果關係不成立。先秦炊器的發展由不斷提高的烹飪水平推動的説法錯誤。）