雅舍談吃薄餅經典散文

古人有“春盤”之説。通俗編.四時寶鑑：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即後來所謂春餅。春天吃餅，好象各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限於歲首。

薄餅需熱水和麪，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅而一盒。兩塊麪糰上下疊起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。

所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤，有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆花的圓盒子，盒子裏有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種：

醬肘子

薰肘子（白肉薰得微黃）

大肚兒（豬的胃）

小肚兒（膀胱灌肉末芡粉松子）

香腸（羼有豆蔻素沙，香）

燒鴨

燻雞

清醬肉

爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）

這些切成絲的肉，每樣下面墊着小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。家裏自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。此外一盤葱一盤甜麪醬，羊角葱最好，細嫩。

吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，葱數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。捲起來就可以吃了，有人貪，每樣菜都狠狠的撿，結果餅小菜多，捲不起來，即使捲起來也豎立不起來。於是出餿招，捲餅的時候中間放一根筷子，豎起之後再把筷子抽出。那副吃相，下作！

餅吃過後，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個雞蛋在內就成了。加些金針木耳更好。吃一回薄餅，餐桌上佈滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的記錄！

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