攤爐糕·韭花帖·糊餅散文

一、攤爐糕

爐糕，曾是家鄉年節美食中的重要角色。

爐糕的主料是石磨小米麪，家鄉叫米子面。大秋裏新打的穀子，新碾的小米，金燦燦的，滿含着太陽的味道。上好的小米，撈過水，晾到不粘手，趕緊上磨磨成精細的米子面。剛磨好的米子面，抓在手心裏微微的潮潤，湊到鼻子底下能聞到一縷淡淡的香。

攤爐糕，先要打糊發酵。給米子面攙兑適量的麪肥、温水，打成稠稠的糊狀，放在暖乎乎的地方發酵。發好了，還要沏鹼。蘸一點糊，放在嘴裏咂摸咂摸，酵酸味不見了，舌尖上有絲絲的甜，這鹼就算沏好了。

在大人們忙着磨面、沏鹼，借爐糕鍋的光景，孩子們的興奮勁兒也發酵到了極點。

爐糕鍋，是很特殊的烹飪工具，日常並非家家必備，就像餄餎牀似的，一家有，一條街的人家藉着用。所以，一進臘月，各家主事的女人們就要到鍋主家裏挨個排隊，嬸子大娘嫂子地叫着，甜蜜裏似乎比平日多了一點巴結的味道。爐糕鍋的形制也別緻有趣。闊不盈尺，高不過四五寸，矮墩墩的三足支撐着，鍋底中間凸起四周凹陷，有點像如今胖先生的肚皮，可惜是黑色的，鍋蓋似老電影中闊少的瓜皮帽，但淺些，朝外的一面有各式的雕花紋飾，中間是一個提環。爐糕鍋都是生鐵鑄成，用熟的鍋子烏黑鋥亮，好使，還省油。

家口多的人家攤爐糕，有時候會架三五個鍋子，兩三個伶俐的女人流水作業。一般家庭，借上一兩個爐糕鍋，一個人攤着，不急不慌的，也能擺佈得開。攤爐糕，多是燒秫秸苗（打過糧食的高粱穗子）芝麻秸稈什麼的，火不太硬也不太軟，煙少，還禁燒，燒出的煙味也好聞。爐糕鍋一點着，孩子們馬上安靜下來，貓在近處不礙事的地方，等着母親輕輕地在鍋裏刷過油，又輕輕地舀了米子麪糊糊倒進鍋裏，麪糊自凸起的地方流到凹槽，滿了，勻了，將蓋子蓋上。

爐糕將熟的時候，鍋子便“呲啦啦”地歡叫。掀開鍋蓋，一股米香先把人的口水逗了出來。再看那爐糕，圓圓的，暄暄的，周身佈滿蜂窩樣的小眼兒，色澤燦黃，簡直可愛極了。母親用小鍋鏟輕輕一揭一折，爐糕就成了一個熟透的半邊月。

第一個爐糕先讓長者品嚐，奶奶、爺爺或姥姥、姥爺……老人家説，好，接着攤吧，那就等於一張新報付梓後，第一讀者同意成批印刷。這時，第二勺第三勺糊糊才進鍋。眼睛直勾勾的小饞貓們，馬上就可以吃到熱騰騰、香噴噴的美食了。

每家每户都攤大量的爐糕，用笸籮或大瓦盆盛上，放到陰涼地方存着，從小年兒一直吃到正月十五左右。遇上冷冬，爐糕凍出一層霜，梆梆硬；遇上暖冬，吃到最後，爐糕就起了星星的綠黴斑。

涼爐糕，品相大不如新出鍋的。跟其他餑餑一起在鍋裏重新餾過，有點軟塌塌的，就着腥湯熬白菜豆腐粉條吃，是不錯的搭配。大過年的，白麪饅頭不能敞開兒吃，營養豐富的爐糕就是最好的替代品，把爐糕泡到菜湯裏，滋味賽過西安的羊肉泡饃。若是菜裏缺油少鹽的，再吃剩來剩去的爐糕片片，就難免味同嚼蠟了。

爐糕的糕字與“高”諧音，於是與饅頭、花糕一樣躋身吉祥食物系列。平日裏小米留着給老人、孩童和產婦吃，到了過大年，才碾米磨麪攤爐糕奢侈一下。過年的爐糕，也作為年禮，親朋鄰里之間互相贈送，帶着生活水平一年更比一年高的祝福。如今，生活當真一年更比一年高，爐糕也功成名退了。

二、韭花帖

楊凝式（五代時期書法家）若穿越到現世，“吃貨”的帽子也是戴穩的。有一天他午睡醒來，肚子裏空空的，正好有朋友送來一盤新醃的韭花醬，靈機一動，來一頓韭花醬佐小肥羊的大餐，充腹之餘，銘肌載切，馬上給朋友回一封感謝信。於是，《韭花帖》誕出，千年流傳，字底依然有一股子韭菜花沖鼻子的鮮香。

涮肥羊蘸韭花醬，確實絕配，不獨楊凝式，重口味的北方人都稀罕。從秋到夏，哪個涮園也離不開一罐香辛的韭花，最好是祕製。賣醬菜的人家，必有醃韭菜花的好手藝。

在肅寧西北鄉，韭菜花屬於民間。

處暑一過，飄飄灑灑的秋雨為溽熱的天氣挽了一個鬆鬆的結。大田裏玉米棒子擠擠挨挨，紅薯秧子密匝匝風中微漾私藏關於收成的祕密。在芝麻的青碧和穀子的青黃之間，一畦畦朦朧的青白，如霧如花，花中霧，霧中花，那便是韭菜和韭花了。如果你走近細細打量，一簇韭花是精巧而迷人的。它獨特的香氣，甚至引來無數的野蜂和蛺蝶。

但農人似乎無暇打量這精巧迷人的韭花。他們要趁着韭花最好的時候，採摘，上市，或者自家取用，做一甕上好的韭花醬。

醃韭菜花是一個盛大的儀式。街頭的石碾早早已經有人用清水刷洗了七八遍，乾淨的青石碾盤、青石磙子，在銀光乍泄的陽光地裏，神情格外俊朗。婦女們趁着早飯後的一點工夫，把趁夜打點好的韭花、香梨、蘋果、姜塊、青紅辣椒，用大盆端了，在碾子這兒集合了。推碾子，是個重體力活兒。此刻，嬸子大娘、姑嫂姐妹，你幫着我，我幫着你，調笑嬉鬧，嘰嘰嘎嘎，早把勞累忘到了九霄雲裏。不等太陽升到村裏老槐樹的樹梢頭，家家户户的韭花醬都磨得了。一盆盆綠格瑩瑩的，穿過街巷衚衕，回家添鹽裝壇裝甕，韭花的辣香，香梨蘋果的甜香，滿屋子滿炕都是。似乎，人們醃製的不是韭花，而是整個的村莊。

村莊裏，韭菜花與小肥羊相遇的日子無多，它作為一道正菜，也是唯一一道正菜端坐於餐桌首席。乾冷而單調的冬日，貼一鍋棒子麪餅子，蒸一鍋紅薯，就是一餐好飯。幸而有一碟蒼綠鹹香的韭花醬，咬一口金黃的餅子，以筷子蘸一點兒韭花，也能吃得鼻尖鬢角滲出細碎的汗珠。韭花醬雜麪湯，堪為珍饈，清水下雜麪，雜麪條是自家手擀的，刀工又細又勻，下到鍋裏，如游龍過江，兩沸，入韭花醬、芝麻油，勝過江南的陽春麪，可惜亦不常有。

造韭花醬的手藝，無師自通，或許當年一個冬天接一個冬天的韭菜花就餅子，把一副神經都醃透了。早市裏選韭花，半骨朵半花的不選，多籽少花的不選，只要一簇花中只一兩朵結籽的那種，洗淨，控幹水分，配熟透去核的廣梨，細刀切了，再置入石臼慢慢搗碎，辣椒是一定要加的，米椒、牛角椒都不要，只揀七寸長半紅的線椒同搗，還有粗鹽，裝到小瓶子裏，密封，一月可食。這樣的韭花醬，我有時會用來拌一盤滷水點的嫩豆腐。或者，擇一個陽光如銀的午後，去送給一位如我一般迷戀韭花醬味道的好友。

更多時候，我的祕製韭花醬是放在餐桌上清賞的。餐桌也是書桌。翻書翻到睏倦，就想着給朋友寫一封書信，問問今年的韭花醬滋味幾何。當然，想想，也就罷了。若修書，是發QQ、電子郵箱、微博，還是發微信朋友圈呢？《韭花帖》是屬於楊凝式也只能屬於楊凝式的。全天下人吃了幾千年韭菜花，卻只有一幅天下行書第五，而不能有第六、第七……

三、糊餅

糊（陰平聲）餅，是種省時省力的飯食。

面中有菜，菜中有面，還有統攝味蕾的鹽，熱乎乎，一面黃脆，一面暄軟，全家人就着素茶淡水，圍桌而食，談笑風生，簡單，但並不單調。

在我的家鄉，糊餅是“打”出來的。快晌午時，東鄰隔牆問西鄰：“她嬸子，今兒吃什麼呀？”那邊顯然還低頭忙着什麼，本很愉悦的聲音被下巴頦擋了一下，頭音艮艮的，“真想不出做什麼好，要不，打張糊餅。有早起新掠的榆錢兒。”

打糊餅，要兩種主料，一是粗細適中的棒子麪（玉米麪），二是應時的菜蔬或野菜。將面和洗淨切細的菜攙和在一起，再兑進些井拔涼水，撒一點細鹽，然後用手攪和均勻。攪勻的面、菜、鹽、水，抓起一把一攥，剛好成團兒，手一鬆，卻又散了，説明加水恰到好處；若攥不成團兒，得，水加少了；攥成團兒卻黏乎乎的鬆不開，就是水加過頭了。攙兑好的糊餅料，菜面相間，好似金玉互嵌。

舊時打糊餅，都燒柴禾鍋。柴，要用麥秸、樹葉、黍穰這樣脾氣綿軟的，鍋呢，就是家常做飯的六印、七印甚至八印大鍋。灶裏點着火，咕嗒咕嗒拉幾下風箱，鍋熱乎兒了，就開始往裏邊撒料兒，從鍋底開始，一圈一圈向外趕着撒。天天做飯使熟了的鍋，總是油潤潤的，撒料前刷油的工序也儘可省了。料撒好，要用手拍成厚薄勻實的圓餅狀，最後再稍稍淋一點水。撒料、拍實、淋水的過程中，還得關照着灶中柴火，不能滅，也不能燒太旺，就那麼不緊不慢兒地燃着，一縷小火苗兒，映着女主人汗涔涔、紅撲撲的臉兒。等一切打理妥帖了，蓋上大鍋蓋，方才可以站起身子，痛痛快快伸個懶腰。再蹲蹴下身，或者坐在麥秸編的蒲墩上，有一搭無一搭給灶中添添柴，拉幾下風箱，剛走神兒的工夫，菜香和着面香就從大鍋蓋中溜了出來。

待香氣溢滿了灶屋，便住了火，焐着鍋。這點時間，正好可以拾掇點別的佐餐小料。農活兒耗力，人們難免口味重。貧寒之家，糊餅就涼水吃，打糊餅的時候格外多放點鹽，其他飯桌上的小驚喜就免談了。家境好點的，糊餅打的.淡些，為的是桌上另有滴了芝麻油的老黑醬，或者拌了醋的鹹蘿蔔條，外加幾棵葱白甜脆的大葱。糊餅抹醬夾大葱，可以吃得人臘月裏也鼻窪鬢角滾汗珠，脣齒生香啊。

一般，一張糊餅就夠一家人一餐飯了。人口多，打個大糊餅，一升子半面（約3斤），一口鍋也是打得下的；像我家五六口子人，平平的一板升足夠。糊餅，本是粗糙的飯食，但也講究小而薄。小而薄，受熱快，均勻，打出的糊餅品相、口感，都好；糊餅太大、太厚，容易中間糊外邊生，因為鍋底比靠近鍋沿的部位受熱快、受熱多。要打一張又大又薄，不糊不生，一面脆一面暄的好糊餅，絕對很考人手藝。

最上講的糊餅，當屬棒子麪苜蓿芽攙小黃豆嘴兒的。那是深秋與初春的一場跨界戀愛，秋色的金黃、秋情的綿密，與初春的驛動、春光的清純，在一口鍋中纏綿、嬉戲，最終成就一場舌尖上的奢華。榆錢兒或嫩榆樹葉配白白棒子麪兒的，也是難得美味。暮春的榆香很悠長，有點微微的滑膩，細細咂摸，似又有點青澀，像極了它們所在的季節。北瓜瓤子糊餅、白菜糊餅、茴香糊餅、韭菜糊餅，甚至至為簡單的葱花糊餅，才是日子裏經常的果腹食物。從春到冬，從冬再到春，最省事的糊餅，因着菜蔬搭配的變化，竟也連綴起一幅四季幻化的圖景。

我至今還以糊餅為常食。只是鍋改成了餅鐺，火改成了電。粗糧粗做，少少的鹽，菜的比例卻大了，打糊餅的面，也由棒子麪一種，變成幾種粗糧雜合。就着糊餅，可能飲的是很講究的大紅袍，也可能是杭州小攤上採買的龍井，或者一碗自磨的豆漿，一杯玫瑰茶也可。不再渴望鹹菜、大醬來激勵乾癟寡淡的味蕾，有糧食、菜蔬和飲品的本真滋味，夠了。

粗糲、本味的食物，最能讓人的情緒歸於平正。