試論應用型人才培養的餐飲開放式實驗室建設論文

［論文摘要］開放式實驗室是高校深化實驗教學改革、提升教學質量、培養應用型人才的創新之舉。旅遊專業餐飲實驗室採用開放式管理，能給學生提供一個寬鬆自主的學習環境，提高實驗室的利用率，對培養學生的創新性和綜合素質、搞好餐飲開放實驗室的建設與管理具有十分重要的意義。

［論文關鍵詞］開放式實驗室 餐飲人才培養

實踐教學是理論聯繫實際、培養應用型人才的必要條件，對於實踐性、應用性很強的旅遊行業而言，尤其需要大量既有專業理論知識又有實踐能力的複合型人才。但目前就實踐教學環節來説，高校旅遊管理專業人才培養工作已不能適應飛速發展的旅遊業需求，各高校旅遊專業培養出的大量的畢業生與行業實際需要不能實現無縫對接，加強實踐教學和實驗室建設已經刻不容緩。

實驗室是高校重要的研究基地，也是重要的人才培養基地，它直接關係到高校人才培養質量的優劣。近年來眾多高校在實驗室建設和管理方面做出了積極的改革和探索，構建開放式實驗室就是高校實驗室管理的一種創新運行模式，實施開放式實驗教學也成為深化教學改革，提高辦學水平，培養應用型人才的重要途徑。

一、餐飲實驗室傳統實驗教學特點

目前各高校旅遊專業大多開設了餐飲類的課程，並建設了相關的餐飲實驗室。傳統實驗室教學通常都是利用課上時間開展實驗教學，教學內容一般都是驗證性、模仿性、演示性的單項實驗，這種實踐教學忽視了學生才是真正的實踐主體，對學生分析能力、設計能力、應變能力、創新能力的培養顯然不足，也影響到創新型、應用型旅遊專業人才培養目標的最終實現。

二、餐飲開放性實驗室的實現方式探討

餐飲實驗室的開放是相對傳統實驗室的“封閉式”而言的，實驗室的開放主要體現在時間上、內容上、指導方式和實驗對象等方面的開放。

1.實驗時間上的開放。餐飲實驗室原本只在教學計劃限定的幾個有限的課時內向師生開放，學生上課鈴聲響進入實驗室，下課鈴聲響就要離開實驗室，操作練習時間十分有限，一部分學生為解決在實踐學習中遇到的問題或實現某些設計思想希望進行實驗卻找不到實驗場所，餐飲實驗室中的一些儀器設備只有在實驗時才使用，其餘大部分時間則處於閒置狀態，實驗場地和設備利用率很低。開放式實驗室通常要求實驗室資源利用最大化，可以採取全天候開放、預約開放等彈性開放形式。時間上的開放，可使學生根據自己的學習規律和實際需要，預約任意時間到實驗室，這樣給了學生更多的選擇自由，也大大提高了實驗室的利用率。

2.實驗內容上的開放。實驗室在時間上的充分開放可以為實驗內容的充實和提升提供前提條件。餐飲實驗室開放式實驗內容是對原有課堂實驗教學的補充，可以在托盤練習、斟酒、口布折花、宴會擺台等單項驗證性實驗項目的基礎上拓展延伸至一些綜合性、設計性的實驗內容，從偏重於個人技能技巧的練習轉向餐飲經營管理能力的提升，培養學生的創新能力和綜合素質。實驗指導老師可以根據行業實際需要和應用型人才培養的需要設計課程實驗項目，如餐飲創意個性枱面的設計、菜單設計、美食節營銷策劃、餐廳設計等項目內容，此類項目任務通常工作量較大，可以將學生進行分組，在實驗室內以團隊的形式發揮集體的智慧完成指導老師給定的項目，團隊分工合作的實驗形式也使學生在這些綜合性實驗工作中學會了分享和協作。另外，在開放實驗內容的選擇上學生也可利用學生科研立項課題或協助相關教師課題需要，自帶題目進行設計，這就使學有餘力、富有探索和創新精神的學生可以利用空閒時間到實驗室做自己感興趣的事情，培養科研意識。對於旅遊專業學生而言，餐飲開放實驗室同時也可以成為學生考取中高級餐飲服務員資格證書或主管領班資格證書的實踐基地，為學生提供個性化的發展空間。

3.實驗指導方式開放。傳統的餐飲操作實驗目的、實驗方法、實驗設備和實驗步驟都會在實驗指導書上詳細列出，課上還由指導教師演示指導，步步分解，以灌輸式的方式確保每位學生過關。而開放式實驗指導教師只需給定任務和目標，不給定具體步驟，以學生為主體，自行設計實驗方案，充分發揮學生的.主觀能動性。教學指導方式的開放是開放式實驗教學的重要形式。

4.實驗對象開放。教學、科研和社會服務是高校的三項重要功能。高校實驗室要從單純面向師生轉向各級各類學校師生和全社會，使高校的科研技術力量、人才優勢實實在在地服務社會、回饋社會，實現全社會的資源共享。如餐飲實驗室就可以成為相關旅遊培訓機構的培訓和考證基地；也可以在餐飲實驗室開展市場化的經營活動，如東北財經大學旅遊與酒店管理學院的杜菲咖啡廳既是學院專業課實踐環節教學和對外培訓的課堂，又是向東財校園內廣大師生提供西餐、酒吧、娛樂等多種服務的休閒地和活動中心，咖啡廳由學生自行負責管理，利用實驗室資源對外開放，在服務運營的實戰環境中極大地鍛鍊了學生經營管理的綜合能力。

三、針對餐飲實驗室開放管理的若干建議

1.學校需加強投入，重視開放實驗室建設和管理。目前多數學校旅遊專業餐飲實驗室投入較少，只有簡單的餐桌椅、餐具和布件等基本的設施設備，只能滿足完成一些簡單的單項實驗，而餐飲開放實驗室由於實驗內容的提升，需要有更完善更先進的實驗室來作為學生實驗教學的平台，學校要加大實驗室建設經費的投入，高起點、高水平、前瞻性地建設完善餐飲實驗室，可以考慮建設3D虛擬餐飲實驗室或充分利用計算機網絡和餐飲教學軟件系統等建設提升實驗室的層次，在硬件上充分滿足各類綜合性、探究性實驗的需要。

2.構建“雙師型”實驗教學師資隊伍。餐飲行業實踐操作性強，許多高校指導這門課程實踐的教師儘管是科班出身，理論水平也不低，但多數教師自身缺乏足夠的專業實踐，從高校畢業直接進入高校任教，或僅有過短暫的實踐經歷。而開放實驗室不僅要求指導教師有紮實的理論功底，更加要求他們有豐富的動手能力和實踐經驗，需要建立一支主要由“雙師型”教師組成的知識能力互補的實驗師資隊伍。學校可通過“派出去”“請近來”的方式鼓勵教師深入餐飲企業脱產實踐，聘請校外餐飲業界的行業專家參與實驗教學等方式提高實驗教學師資水平和實驗教學質量。

3.提高實驗教學地位，充分調動師生開展開放式實驗的積極性。目前高校普遍對教學和科研兩項工作抓得很緊，而對實驗室管理重視不夠或者只是口頭上重視，造成實驗教學和管理人員缺乏積極性和動力。學校應切實重視提高實驗教學地位，在開放實驗項目上要設立專項基金，用專項基金資助實驗耗材和指導教師的津貼，因為開放實驗教學對指導教師進行設備維護管理、實驗管理、專業知識儲備和實驗指導能力提出了更高的要求，學校應給予高於一般實驗指導的津貼標準來激勵教師積極申請開放實驗教學項目，並與評先評優和職稱評定等掛鈎，提高教師的教學積極性和主動進行業務創新的動力。作為開放實驗教學的主體，也必須同時充分調動起學生參與實驗的熱情，學校要積極探索學生參與開放式實驗項目獲取相應學分的機制，根據學生參與實驗的時間、難度、數量、質量給予相應的學分，並可用該學分衝抵公選課學分等舉措鼓勵學生主動參與開放實驗的積極性。

4.建立健全開放式實驗室管理體制。開放式實驗室必須要有科學完善系統的管理來保障開放質量，相應的配套政策和管理體制是發揮開放實驗室功能的保證。為了建立餐飲實驗室開放的長效機制，應該建立健全實驗室管理規章制度、實驗室開放管理辦法等相關管理文件。規範實驗計劃和方案設計、實驗指導書、實驗大綱、實驗報告等實驗教學資料。學校要加強對實驗室開放全過程的監督和效果的評價，不斷髮現問題，及時改進，提高實驗室的管理水平和效率。

四、結語

對於旅遊專業這樣的應用型專業而言，餐飲開放式實驗室的建設有利於提高實驗室的利用率，有利於應用型人才培養目標的真正實現，有必要在各高校旅遊專業中大力推廣。但餐飲開放式實驗室建設作為一項深化實驗教學改革的新舉措，是項複雜的系統工程，需要學校、實驗指導教師、實驗室管理員和學生的通力配合與協調。目前在開放式實驗教學和管理中仍然存在着一些問題，比如如何保證實驗項目選擇的可行性和創新性，如何建立科學公平的實驗評價體系、學分折算體系，如何保證課外實驗教學設備設施的安全性等問題還有待於更好地解決，要實現完全意義上的開放需要在今後更加深入地探討和研究。