飲品店員工管理制度範文

制度
關注：1.9W次

第一條為加強飲品店食品安全衞生管理，規範其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衞生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衞生規範》等相關法律法規規章，制定本規定。

第二條本規定適用於使用一次性飲具向顧客提供飲品的經營者（包括即制即售或現場分裝銷售雪糕），但不包括提供飲用場所和向顧客提供小吃的小吃店以及無固定食品處理場所的食品攤販。

第三條本規定下列用語的含義

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

原料：指供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

食品處理區：指飲品、雪糕的調配、製作、儲存和食品加工工具、容器的洗消區域。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏温度的範圍應在0～10℃之間。

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所採取的操作過程。

消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

第四條本規定中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁止這樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。

第五條選址應符合規劃有關要求，距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，並應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衞生標準》規定。

第六條建築結構堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。食品處理區均應設置在室內，面積在8平方米以上，應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局。

第七條設施衞生要求

（一）食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。

（二）食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)製成的牆裙。

（三）食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐温、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫樑或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）。

（四）食品處理區應設置原料和（或）半成品貯存的設施，應設置專用的工用具清洗池和消毒池各一個，材質應為不透水材料（包括不鏽鋼或陶瓷等），結構應不易積垢並易於清洗。製作現榨果蔬汁應設置相應的清洗消毒設施和專用操作設施。

（五）食品和非食品保管櫃應分開設置,應根據貯存條件的不同設置設冷藏櫃或冰箱。應設專供存放一次性飲具的保管櫃。

（六）食品處理區應設置必要的滅蠅防塵設施。

（七）食品處理區應設有配有蓋子以堅固及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出、內壁應光滑以便於清洗的廢棄物容器。

（八）在食品處理區不得設廁所。

第八條食品工具衞生要求

（一）食品加工工具和容器應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴的，符合衞生標準的材料製造並易於清洗消毒，接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。

（二）食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

（三）用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標誌。

（四）不得重複使用一次性飲具。

第九條原料採購應符合國家有關衞生標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品。採購時應索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衞生許可證、檢驗合格證明等。

第十條飲品製作的衞生要求

（一）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

（二）製作的設備、工用具應專用。每次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。

（三）用於現榨果蔬汁的瓜果應新鮮並先清洗處理。

（四）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃，加入飲品中的成品如“珍珠”等應當天用完。

（五）產品宜即制即售，成品常温存放時間不應超過2小時，超過2小時的應棄置。

第十一條貯存衞生要求

（一）貯存食品的`場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品應當分類存放於食品櫃內，變質和過期食品應及時清除。加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

（三）食品冷藏的温度應分別符合冷藏温度範圍要求。做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏櫃和冰箱，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏温度達到要求並保持衞生。

（四）需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

第十二條經營單位的法定代表人或負責人是食品衞生安全的第一責任人，對本單位的食品衞生安全負全面責任。負責對本單位食品衞生檢查工作,建立食品衞生管理檔案，原料採購驗收、加工操作過程關鍵項目、衞生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。接受和配合衞生監督機構對本單位的食品衞生進行監督檢查，並如實提供有關情況。

第十三條環境衞生管理要求

（一）生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

（二）廢棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，防止有害昆蟲的孳生。

（三）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

第十四條場所及設施衞生管理

（一）應建立加工經營場所及設施清潔制度，按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。

（二）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第十五條清洗和消毒衞生管理

（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衞生，防止食品污染。

（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衞生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衞生標準》等有關衞生標準和要求。

（三）用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所並上鎖，包裝上應有明顯的警示標誌。

第十六條食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》的規定，並應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣。

第十七條生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。

第十八條從業人員健康管理

（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衞生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衞生病症的，應立即脱離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗。

（三）應建立從業人員健康檔案。

第十九條應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衞生知識培訓，合格後方能上崗；在職從業人員應進行衞生培訓，培訓情況應記錄。

第二十條從業人員個人衞生

（一）應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所後。

4、處理生食物後。

5、處理弄污的設備或飲食用具後。