關於廚房管理規章制度（精選19篇）

關於廚房管理規章制度

關於廚房管理規章制度（精選19篇）

在不斷進步的社會中，制度使用的情況越來越多，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。一般制度是怎麼制定的呢？以下是小編幫大家整理的關於廚房管理規章制度（精選19篇），僅供參考，歡迎大家閲讀。

廚房管理規章制度1

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、週一至週六為工作日，週日為休息日。公司週日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、採購部、物流中心週日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批准;3天以上的，報總經理批准，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假，並在事畢後將請假手續交相關考勤部門備案。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，並給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，並予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。

廚房管理規章制度2

1.晚班當班人員收餐下班後要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。

2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。

4.所有員工必須注重個人衞生，不留長髮、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衞生素質。

5.廚房內要保持清潔衞生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衞生死角，邊工作邊整理衞生，創造良好的工作環境。

6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衞生，工作中儘量避免弄髒制服。

6.同事間不準在工作中發生爭吵、鬥毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衞生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、乾淨，站立端正，服務熱情。

9.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和採購部聯繫及時退貨、換貨。

10.晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重複進貨，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜餚要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。

12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班後簽退。

廚房管理規章制度3

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。

2.上班（值班）期間不準脱崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房着裝制度：

1.上崗後工裝要保持整潔衞生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替鈕釦。

4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止着工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衞生管理制度：

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2.地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。

3.定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚台、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衞生。

6.食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常温中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衞生檢查：每日一次，包括儀器衞生、個人衞生、日常衞生、計劃衞生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衞生。

2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

3.屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。

4.對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鈎。

廚房管理規章制度4

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應持續乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、務必按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續請清潔、衞生。

6、食物應持續新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務必心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員務必瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員務必瞭解如何處理驗收下來的物品，並且明白在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要職責。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

衞生檢查：每日一次，包括食品衞生、日常衞生、計劃衞生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衞生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責;屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

4、接班人員務必認真核對交接班日誌，確認並落實交班資料。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衞生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衞生工作會：每週一次，主要資料有食品衞生、日常衞生、計劃衞生;

(2)生產工作會：每週一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

(3)廚房紀律：每週一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;

(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時光、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待適宜時光。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時光。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每一天清洗淨殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超温度使用。

9、每一天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關掉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規範標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。

3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被採納後產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衞生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的瞭解，在考核前應認真做好準備，蒐集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。

(二)、考核的資料

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衞生與儀容儀表等環節。

2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業務潛力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。

(三)、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期;試用期滿後，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先徵求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、並應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作台上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧譁、聊天。

6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養成衞生習慣，持續工作崗位及衞生包乾區的衞生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有牴觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衞生分擔區不整潔，經指出仍不淨者，組長處罰5分，職責人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒乾，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失並罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關係者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責並罰20分。

13、歐打他人者，開出並處罰20分。14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房管理規章制度5

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（週六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

5、因個人原因需請假的應提前一天到後勤部報備，否則按照曠工處理。

二、廚房衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除

2、定期清洗油煙設備

3、工作廚台、櫥櫃及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應在工作台上工作加工，並將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衞生

5、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常温中放置太久

6、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應做到隨時清掃

廚房管理制度

1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衞生標準，以保持食品衞生的安全性。

2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。

3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衞生、不留死角。

4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保持日常使用又不至於存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴格把好衞生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單並進行處罰200元。

6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。

8、在工作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嚐菜。

9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衞生和温度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔淨、無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

12、閉餐後各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入冰箱的原材料及時入冰箱。

13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保持節能。

14、冰箱每日一小清，每週一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的冰箱，所有物品擺放整齊，並在冰箱上貼上存放的物品的標牌。

16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保持內外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必須刮鬍須；嚴禁留長指甲；頭髮長度不得蓋住衣領和耳根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查着裝，保證工裝整潔乾淨。

3、進入廚房必須着防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4、廚師帽必須在內沿標註自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5、廚房員工在未着工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6、嚴禁酒後上班，以及工作中飲酒。

7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用於工作聯繫。

9、嚴禁使用手機上網，發送短信及玩遊戲。

10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

12、無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。

14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

15、嚴禁工作時間內看報紙，雜誌以及與廚房工作無關的書籍。

16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衞生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴禁坐在工作台以及工作間任何設施上面。

19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20、嚴禁開小灶。如需品嚐菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嚐，並且對品嚐結果與同事分享。

廚房管理規章制度6

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、設備管理

1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脱崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油温、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衞生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衞生管理

1、日常衞生。每天飯口過後必須清潔衞生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衞生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衞生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒)，餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

4、廚房整體衞生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衞生，每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

廚房管理規章制度7

為規範公司廚房管理工作，共同營建一個衞生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衞生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外(客廳、兩個衞生間)環境衞生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衞生。

4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規定

中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應注意維護公共衞生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

三、採購人員要求

1、廚房內物品採購統一由辦公室採購，由專人按需採購，由專人驗收。

2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。

3、每天採購的物品登記在採購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定並負責解釋，經總經理批准後實行，修改後亦同。

2、本制度實行後，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由牴觸的規定以本制度為準。

廚房管理規章制度8

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定着裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衞生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭髮、摳耳朵。

8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裏。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。

11、自覺養成衞生習慣，隨時保持工作崗位的衞生整潔。

12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。

二、廚房設備工具管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包乾負責。

2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生鏽。

3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長彙報，聯繫修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

三、食品衞生制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衞生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衞生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衞生，並在有效的保質期內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衞生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

4、冷菜及熟食製作、裝配必須嚴格按冷菜間衞生要求進行。

5、用於銷售的菜點成品，必須在儘可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保温及衞生保護，確保客人食用的菜點營養衞生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衞生和安全。

四、廚房日常衞生制度

1、廚房衞生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衞生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每週徹底清潔衝冼整理一次，由尾砧及水台負責。

4、廚房週轉小倉庫每週清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

5、每週由駐店總經理指定一天為廚房衞生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衞生及死角進行檢查並紀錄。

6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。

11、打荷要每人準備兩塊乾淨的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。

12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衞生制度

1、味部明檔(熟食切配製作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。

3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低温處存放次日要回鍋加熱後再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。

10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。

六、點心部衞生制度

1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和麪機等用前要潔淨，用後及時洗擦乾淨。

4、麪杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。

5、麪點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衞生標準，不得超標準使用。

7、其它相關制度與廚房相同。

七、廚房週轉小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房週轉用具，不得存放其它雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、名貴幹貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衞生整潔。

7、控制有權進入乾貨庫人員數量，預防貨物流失。

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

7、儘量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

8、經常檢查，保持雪庫達到規定的温度，如發現温度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯繫解決。

九、廚房員工培訓及考核制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。

2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。

3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

6、考核內容結合食品菜餚質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規範、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衞生與個人衞生等。

7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。

十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度

1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峯系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峯飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。

4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。

5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿着刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷着別人。

3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿着刀具打鬧。

6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔鋭利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布摺疊到一定的厚度，由裏向外擦。

8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取温度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降温處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油温較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，儘量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區裏的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

廚房管理規章制度9

一.炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細緻切，細緻做，幼兒園廚房管理規章制度。每週菜譜不重複，注意花色品種及色、香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食慾，保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配，米麪搭配，幹稀搭配，每週自制點心3-4次。

二.建立食物驗收制度，採購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗後切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透後再供應。

三.開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

四.搞好廚房衞生，嚴防食物中毒，做到：

1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脱掉工作衣帽，便後要用肥皂洗手，做好個人衞生工作(勤剪指甲，理髮，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規章制度》。

2.要保持廚房間的清潔，整齊，乾爽，如有雜物要及時清洗整理，每週清潔三次廚房地板、洗碗布，每週一小掃，每月一大掃。

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好衞生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班後廚房要整理乾淨，倒掉垃圾。

4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面無油膩。

五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多佔，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

六.廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。

七、工作廚台及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

八、食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

九、廚房工作人師生員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。

十一、不得在廚房內躺卧或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理規章制度10

1、食物應持續新鮮清潔衞生並於清洗後分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。

3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衞生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規章制度11

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯繫範圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上載下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑑定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脱產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的採購，供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發職責指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

二、廚師長

直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯繫範圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衞生，把好食品衞生關，貫徹執行食品衞生法規和廚房衞生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，瞭解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、並協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並持續地方特色風味。

12、經常與各部門聯繫協調、並聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領導：廚師長管理範圍：爐灶廚師

聯繫範圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協助廚師長製作菜單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。

2、熟練地烹製廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麪點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長彙報廚房工作，並提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衞生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衞生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

四、紅案爐子廚師

直接領導：紅案組長聯繫範圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜餚的烹製，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹製廚房帶給的各類菜餚。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配製各種調料。

5、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢後，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衞生的清潔、能源的關掉。

7、理解上級的其它任務。

五、紅案墩子組長

直接領導：廚師長 管理範圍：打荷廚師、墩子廚師

聯繫範圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排

工作職責：

1、負責對洗滌初加工後的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、並針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜餚所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜後，按“先到先制，先難後簡，先葷後素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐後保管好配菜單、以便核查。

廚房管理規章制度12

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衞生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衞生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。

二、加工肉類(包括水產品)的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。

五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。

六、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證全廠員工食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衞生。

二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間(售賣區)管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衞生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作枱或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

食品採購驗收制度

為了保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、黴變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據時，同時做驗收記錄

原料採購索證登記制度

食堂的原料採購是保證企業食品衞生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定食堂原料採購索證制度：

一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全廠員工的食品衞生安全，必須定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衞生許可證和食品檢驗合格證複印件，有的食品要有QS標誌(質量安全認證)。並作詳細記錄。

六、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在2002年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標誌。

食品市場準入標誌由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標誌主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

每個QS標誌都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。

食堂衞生檢查制度

保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。

二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衞生情況，並作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。

2.從業人員的個人衞生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂衞生責任追究制度

食堂衞生工作是企業安全工作的一件大事，關係到全廠員工的健康與生命安全，關係到企業生產生活秩序穩定。為了保證全廠員工的食品衞生安全，特制定企業食堂衞生責任追究制度。

一、食堂食品衞生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精製飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發生食物中毒，立即報告企業安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，並組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。並及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。

食品試嘗留樣管理制度(備用)

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克)，儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、企業分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任。

廚房管理規章制度13

(一)廚房環境的衞生控制

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，儘量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、採光、排放煙塵和防潮，食品也極易黴爛變質。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衞生的規程。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衞生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。

4.對於廚房內地面、牆壁、下水道、設備等方面的衞生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業區的衞生控制

1.爐灶作業

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發深黃或發黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束後調味容器都應加蓋。

(2)食品原料在符合菜餚烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟裏生，達不到殺滅細菌的目的。

(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜餚。

在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。

(4)營業結束後，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衞生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衞生狀況，認真配菜，嚴格把關。

(6)營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，並要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衞生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。

(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

(6)營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衞生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白淨，各種花色模具、麪杖，隨用隨清潔，以防麪粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對於容易腐敗變質的原料，應儘量縮短加工時間和暴露在高温下的時間。對於原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫後，應分類擺放在不同的食品架上，以便於取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來説，當天需取用的原料應存放於冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放於凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。

(三)廚房工作人員的衞生控制

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2.平時要養成勤洗澡、勤理髮、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衞生習慣，工作時要穿戴潔淨的`工作衣帽。

3.在廚房生產中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭髮，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋裏;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用髒抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對着菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便後不洗手;

⒀穿着工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜餚的滷汁嘗味。

(四)其它環節的衞生控制

1.採購人員必須對所採購的物品負責。保證食品原料處於良好的衞生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衞生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止採購。

2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衞生要求的原料時應拒絕接受，並追究採購人員的責任。

3.合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衞生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、乾濕分開)，防止污染。

4.廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衞生要求，保證菜點質量。

5.原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔”。一刮就是要颳去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三衝是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閒雜人員進入廚房。

(五)衞生管理的職責

1.真落實衞生責任制，層層把好衞生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衞生條例的行為。

2.確處理衞生工作與生產經營獲利之間的關係。

3.強衞生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。

4.期開展衞生培訓，學習國家衞生法規，開展職業道德教育，增強衞生意識，對新員工要進行上崗前的衞生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害於企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，並具有承擔維護安全的義務。

廚房管理規章制度14

一、葷素食品，衞生用具洗滌一，三池分開專用，註上標記。

二、魚洗淨後，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼淨後，無血、毛、污，內臟洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衞生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即颳去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工枱面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷麪用淨化水漂洗。

四、牆面、排風罩、工作台、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖清地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衞生，每週搞一次包乾區域的衞生大掃除。共用部位，使用者應尊重衞生包乾者的勞動，用後保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷乾淨。

烹調衞生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下衝洗清掃乾淨。

食品冷藏衞生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衞生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衞生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過後,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦乾, 砧墩洗淨刮幹,地面沖洗並刮淨.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衞生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心麪包間衞生制度：

一、點心、麪包間工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》和飲食衞生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心、麪包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、麪包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麪包間，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高温煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。

三、各種點心、麪包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脱水乾裂變質。

四、每天工作過後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔淨無灰。

廚房環境衞生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衞生法》以及飲食衞生“五四”制。注意環境潔淨，講究個人衞生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶台隨時沖刷直無污物，每人午市過後擦洗灶台一次(用鋼絲球和洗滌淨)使灶台光亮無污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔淨。砧墩用後及時刮京淨，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過後，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗後全部擦淨，砧墩洗後刮淨豎起晾乾。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衞生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，枱面抹布乾淨。

三、盛放食品的器皿保持潔淨,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。

五、工作結束，做好工具用具，枱面及加工場所潔淨衞生。

廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行籤時手續按規定着裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管籤子同意後方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束後認真做好衞生工作，各自管理自己的衞生區域

廚房管理規章制度15

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

廚房管理規章制度16

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設備。

3、工作台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衞生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

6、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。

7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

10、不得在廚房內躺卧或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規章制度17

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格後才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念，認真執行《關於加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防範工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閒雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查並鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衞生管理制度

為了加強廚房各班組衞生的全面管理工作，為保證食品衞生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衞生法》和《公共場所衞生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

(一)個人衞生

1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衞生法規培訓合格後方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衞生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衞生，合格後方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衞生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衞生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備使用前後必須進行嚴格的清潔衞生、消毒工作，合格後才能使用。

3、加工製作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衞生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方能製作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執行國務院衞生行政部門批准的“食品添加劑，使用範圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衞生安全。

(三)環境衞生

廚房加工間及環境衞生要做到：

1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、無不新鮮，變質原料，無變質食品。

3、工作台，水池及各種設施設備清潔明亮。

4、地面、牆壁、天花板、天窗玻璃乾淨清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰櫃內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿後及時運走，並將內外沖洗乾淨，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應制定日

常衞生、計劃衞生的工作安排，並嚴格執行。

8、對各班組實行衞生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衞生標準後方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強衞生工作的嚴肅性和使衞生制度嚴格執行，提高全體員工的衞生意識，自覺做好衞生工作，特將衞生工作質量與獎懲掛鈎，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衞生道德風尚。

2、個人衞生，環境衞生達到標準的並能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，並報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衞生長期未發生事故，達到標準，符合食品衞生法規扣班作用於及信用由總廚做好記錄並進行獎勵。

5、凡食品衞生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衞生管理工作與領班(大廚)掛鈎，各廚房衞生管理工作與廚師長獎懲掛鈎的制度由廚房部、總廚房部執行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衞生執行標準

(一)個人衞

1、廚師必須嚴格遵守衞生制度，個人衞生做到“四勤”，保持良好的衞生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1釐米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衞生和個人健康。

3、操作前、便後、休息後、中途離崗後，從地上拾起污物或手接觸污物後等都必須將雙手洗淨，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準塗抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理髮、洗頭，男廚師頭髮不蓋耳為準，女廚師頭髮不過肩為準。

6、為防止個人日常穿着衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應經常換洗 ，被污物污染後立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衞生。

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應能容納全部頭髮、防止頭髮、皮屑落到食品中。

(二)食品衞生

1、嚴格執行食品

衞生法規，保證食品衞生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衞生安全。

4、畜肉類要經衞生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀並且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。

6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮豔無病的鮮貨宰殺，認真洗淨。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰後，無異味，符合加工標準。

8、乾貨原料應體幹、無黴變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制後達到要求。乾果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒後才使用，加工。

9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常温下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，乾燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶後糖液清晰明亮，無沉澱，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發黴變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衞生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格後方能使用。個別商品還需要經高温使用。

廚房管理規章制度18

(一) 餐廳廚房安全管理環節

廚房裏的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏着不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防範意識，重要在以下環節採取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規定

1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良後果，由刀具持有人負責。

4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5. 每天收檔後逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7. 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，並及時協助領導瞭解情況。

8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，並向上級彙報。

9. 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話説明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

(三) 廚房防火管理細節

1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火後開啟，點火後才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然後先點火種後開氣，下班後腰關牢氣閥，熄滅火種。

4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6. 熱油炸開時，注意控制油温，防止油鍋着火

(四) 廚房防火檢查細則

1. 嚴格遵守操作規程：

2. 廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

3. 保持工作環境的清潔，清除工作台上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

4. 嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理規章制度19

一、3C執行總則

1、為加強店內管理,提高工作質量，特制訂本規定。

2、水雲坊餐飲連鎖本着統一經營與統一管理的理念，特制定以下3C管理執行細則，以保證各店的基礎管理統一併且長期執行。

3、本規定適用於水雲坊餐飲連鎖全體員工。

二、後廚部安全管理細則

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

2、全體員工入職前與入職後，主管必須對其進行消防培訓，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發生燙傷事故。

5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應立即關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脱落，需用萬能膠及時粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關閉電源，立即用工具箱內的電膠布進行粘裹，以保證工作環境的安全。

9、電器設備需找專人維修，不得在未經主管授權的情況下維修電器設備。

10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脱落，需用萬能膠及時粘住。

11、必須經常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉。

12、刀具必須統一擺放，同時做好維護工作。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火鹼、食用鹼等必須有明確標識，以保證使用安全。

15、若發現餐廳內設備有任何故障，應及時通知樓層主管及時維修。

三、貨架3C執行細則

1、每日檢查備貨架是否有不屬於標籤區域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規定的安全存量以內，並且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。

3、調料貨架物品按照4日內備貨量存放，不得高於或低於存儲標準。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的乾淨。

5、堅決清理掉不屬於本區域的物品。

6、貨架標籤與劃線如有脱落，應立即貼上或者更換新的標籤與劃線。

四、工具箱3C執行細則

1、工具箱名稱標籤應面向通道。

2、工具箱應擺放於容易夠着的地方，並且能在5秒以內快速找到。

3、工具箱內常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區域劃線1卷、備用標籤適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

4、必須經常檢查工具箱內有無雜物，工具是否乾淨無缺損等；並且能正常使用。

5、根據各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰櫃3C執行細則

1、必須隨時保持冰櫃的整齊與乾淨。

2、物品名稱黑色大標籤應貼於冰櫃門左側。

3、紅色標籤貼於保鮮盒外。

4、紅色標籤必須朝向冰櫃外面，方便食材取用。

5、帶血水的物品應放置於冰櫃下層，有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放，並且加蓋，避免串味。

6、同一食材必須放置在同一層。

7、陳貨必須放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必須統一朝向外面。

9、使用保鮮櫃前應檢查電源是否接通。

10、冰櫃及保鮮櫃內菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰櫃及保鮮櫃邊上或者廚房信息欄處。

11、冰櫃貼紅條的區域為陳貨，應先用；貼綠條的區域為新貨，應後用。

12、冰櫃每星期最少清理2次，清理前應斷電，並且不能用鐵器清理，以保證無結冰現象。

13、冰櫃温度開關禁止隨意調動。

14、晚上下班後應把冰櫃內的剩餘原料集中在一個櫃裏，其餘的空櫃把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之後才下第二天的採購單。