文書都最新食堂食品安全衞生的管理制度範本（精選8篇）
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最新食堂食品安全衞生的管理制度範本
一、食品安全標準
（一）食品相關產品的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定。
（二）食品添加劑的品種、使用範圍、用量。
（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養成分要求。
（四）對於營養有關的標籤、標識、説明書的要求。
（五）與食品安全有關的質量要求。
（六）食品檢驗方法與規程。
（七）其他需要制定為食品安全標準的內容。
（八）食品中所有的添加劑必須詳細列出。
（九）食品中禁止使用的非法添加的化學物質。
二、最新食堂食品安全衞生的管理制度範本（精選8篇）
在當下社會，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。相信很多朋友都對擬定製度感到非常苦惱吧，以下是小編為大家收集的最新食堂食品安全衞生的管理制度範本（精選8篇），希望能夠幫助到大家。
最新食堂食品安全衞生的管理制度1
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衞生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高温煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衞生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案台上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶台、地面等烹飪環境衞生，保持器具、灶台清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
最新食堂食品安全衞生的管理制度2
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衞生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衞生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
最新食堂食品安全衞生的管理制度3
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的温度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。
七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。
最新食堂食品安全衞生的管理制度4
第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平, 加強安全生產監督管理,預防和減少生產安全事故，保障人民羣眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》(以下簡稱《安全生產法》)及有關法律、法規，結合本市實際情況，制定本規定。
第二條本市行政區域內建築面積在500平方米及其以上的餐飲經營單位的安全生產，適用本規定;有關法律、法規、規章對消防安全、特種設備安全另有規定的，適用其規定。
第三條安全生產管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。
第四條市和區、縣安全生產監督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監督管理;公安消防、質量技術監督等行政部門按照有關法律、法規的規定，分別對餐飲經營單位的消防安全、特種設備安全實施監督管理;商務行政部門依照本規定負責餐飲經營單位的安全生產行業管理工作。
第五條餐飲經營單位應當遵守本規定和其他有關安全生產的法律、法規、規章;具備國家標準或者行業標準規定的安全生產條件。不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。
第六條餐飲經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作全面負責，履行下列職責：
(一)建立、健全並督促落實安全生產責任制;
(二)組織制定並督促落實安全生產規章制度和操作規程;
(三)保障安全生產投入的有效實施;
(四)定期研究安全生產問題;
(五)督促、檢查安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患;
(六)組織制定並實施生產安全事故應急救援預案;
(七)及時、如實報告生產安全事故。
第七條餐飲經營單位應當制定有關安全生產的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業等管理制度。
第八條餐飲經營單位應當依法對從業人員進行安全生產教育和培訓;未經安全生產教育和培訓合格的從業人員，不得上崗作業。安全生產教育和培訓情況應當記錄，並至少保存兩年。特種作業人員應當經專門的安全作業培訓，取得特種作業操作資格證書，並持證上崗。
第九條餐飲經營單位從業人員超過300人的，應當設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員;從業人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委託具有國家規定的相關專業技術資格的工程技術人員提供安全生產管理服務。
第十條餐飲經營單位應當按照規定配備消防設施和器材，並指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。
第十一條餐飲經營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標誌。安全警示標誌應當設置在明顯位置，便於識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃牆應當設有警示標誌，並設置在顯著位置。
第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟;不得以任何理由佔用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小於1.4米，兩側1米範圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內門外1.4米範圍內不得設踏步，並不得設置門檻。
第十三條餐飲經營單位的散座區域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小於1.5米。
第十四條餐飲經營單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小於1.2平方米。
第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標誌，疏散指示標誌應當明顯、連續，設在安全門的'頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的牆面上，指示標誌的間距不得大於10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標誌。
第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小於0.5勒克斯，斷電後連續照明時間不得少於20分鐘。
第十七條餐飲經營單位在營業期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營業區隔離,並採取安全措施，確保施工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產管理協議，明確安全責任。
第十八條 10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從採光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應採取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小於400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備佈置平面分佈圖、配電線路平面分佈圖安全技術資料，並懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，並保證變配電室的消防設備、設施完好有效。
第二十條變配電室應配備高、低壓作業工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，並保證使用安全。
第二十一條餐飲經營單位營業區域內電源線路的設置，應當符合國家標準和行業標準;接、拉臨時用電線路的，應當採取有效防護措施;電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。
第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經營單位應當在每個房間內設置報警裝置。
第二十三條餐飲經營單位應當在每日營業結束後，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，並做好檢查記錄。
第二十四條餐飲經營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米範圍內，應當每日進行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經營單位可以委託專業清洗單位提供清洗服務，並訂立書面協議。
第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的淨距離不得小於0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置並配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。
第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。
第二十七條餐飲經營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建築物外牆設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，並有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區、設置明顯的安全警示標誌，並配備相應數量的滅火器材。
第二十八條餐飲經營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。
第二十九條餐飲經營單位設置在地下的營業區域，應當遵守下列規定：
(一)不得設置在地下二層及其以下;
(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品;
(三)通往地面的安全出口不應少於2個，且營業區域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大於25米;
(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施;
(五)安全出口不得設置捲簾門、轉門、吊門或者側拉門。
第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經營單位應當定期演練生產安全事故應急救援預案，每半年不得少於1次，並做好記錄。
第三十一條餐飲經營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，並掌握應急救援預案的全部內容。從業人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。
第三十二條餐飲經營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業區域的應急廣播系統，並且能夠使用中、英文兩種語言播放。
第三十三條餐飲經營單位發生生產安全事故的，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，採取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產損失，並按照國家有關規定及時、如實報告安全生產監督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。
第三十四條餐飲經營單位使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關安全生產的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種設備的安全運行。
第三十五條安全生產監督、公安消防、商務行政部門在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發現需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。
第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產監督管理部門可以根據市人民政府的要求，制定專項安全生產管理措施,餐飲經營單位應當執行。
第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產監督管理部門給予以下處罰：
(一)主要負責人未履行本規定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規定處罰;
(二)未按要求對從業人員進行安全生產教育和培訓的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;
(三)特種作業人員未取得特種作業操作資格證書上崗作業的、未持證上崗的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;
(四)未按要求設置安全生產管理機構或者配備安全生產管理人員的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;
(五)未按要求設置安全警示標誌的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規定處罰;
(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產法》第八十五條規定處罰;
(七)變配電室未安排值班人員的、未採取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。
(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。
第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。
第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：
(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;
(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;
(三)未按要求設置疏散指示標誌的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(四)未按要求設置應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(五)未按本規定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(六)違反地下安全出口規定的，處3萬元以下罰款;
(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。
最新食堂食品安全衞生的管理制度5
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衞生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，並加強對其培訓和考核。
1、食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，並持有國家或行業規定的相關資質證明。
2、加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.、食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即採取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，並向相關食品藥品監督管理部門報告。
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。
3、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。
4、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品經營過程與控制制度
我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料採購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工製作、成品供應的順序合理佈局，並防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。
1、採購：建立食品採購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、採購流程、食品驗收標準等內容。設立食品採購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衞生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，並建立合格供貨商檔案。
2、運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對於車輛衞生、食品衞生的質量安全職責。食品運輸應採用符合衞生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3、驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
4、食品加工製作環節：
粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作枱、用具和容器與蔬菜分開使用，並有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗乾淨;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，並在規定時間內使用。做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衞生。
場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1、衞生管理人員負責各項衞生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衞生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衞生檢查記錄備查。
2、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
3、建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，並按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。
4、用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衞生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。
6、食品用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衞生標準要求的用具及時更換。
7、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每週洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
進貨查驗和查驗記錄制度
1、建立食品、食品原料和食品相關產品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。
2、採購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。
3、嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保存相關憑證。
4、按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存採購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。
5、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
6、採購預包裝食品的標籤上應標明名稱、規格、淨含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯繫方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
食品添加劑管理制度和公示管理
1、使用食品添加劑目的在於保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用於掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗製濫造欺騙消費者。
2、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品説明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3、採購食品添加劑時應認明包裝標籤上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票並登記台賬，並索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。
4、使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衞生標準》和產品説明書規定的使用量和使用範圍，不得擅自加大使用量和使用範圍。食品添加劑的使用採用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5、食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥櫃)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
6、嚴格執行食品添加劑採購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人採購、專人保管、專人利用、專人登記、專櫃保存，並做好入庫與出庫記錄。
7、嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用範圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。
最新食堂食品安全衞生的管理制度6
為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》、《xx省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合《生活飲用水衞生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免温度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
最新食堂食品安全衞生的管理制度7
一、食品原料採購與索證制度
1、採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。
4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
三、從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
四、從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衞生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
五、從業人員個人衞生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格衞生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衞生形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衞生、不留衞生死角，保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衞生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。
八、食品衞生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衞生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衞生管理組織負責本部的各項衞生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衞生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衞生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。
4.衞生管理組織及衞生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
九、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5.灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》和衞生管理辦法的規定，不符合衞生標準和衞生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衞生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衞生監督機構出具的衞生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》或衞生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。
4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十一、粗加工管理制度
1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作枱、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得説地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。
6.做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衞生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衞生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
十二、配餐間衞生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐枱進行消毒。
5.工作結束後，清理配餐間衞生，配餐枱無油漬、污漬、殘漬，地面衞生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
十三、餐廳衞生管理制度
1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衞生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衞生。
5.保持餐廳內外環境衞生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
十四、麪食製作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。
4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。
7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。
十五、食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3.留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;
4.留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰箱內;
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查;
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉;
8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
最新食堂食品安全衞生的管理制度8
1、一級檢查由班組織實施：
⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；
⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班彙報；
⑷每個員工接班時提前進入崗位，並向上一班瞭解安全情況，檢查內容進行驗收並
⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。
2、二級檢查由部門
⑴部門
⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；
⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；
⑷負責將一週的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。
c）三級檢查由火鍋店
⑴每月及節假日來臨前由火鍋店
⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。
3、檢查的基本內容：
⑴用火、用電有無違章情況；
⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；
⑶安全疏散指示標誌，應急照明設置及完好情況；
⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
⑸員工消防知識掌握情況；
⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；
⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防範措施落實情況；
⑼廚房、灶間煙道清洗情況；
⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈佔等影響使用情況；
⑾滅火和應急疏散預案演練情況。
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