舌尖上的汪曾祺閲讀

汪曾祺筆下的食物都不是單獨作為個體出現的，總是會與一個事件、一段回憶聯繫起來，看起來是在談吃，但細細品味起來，卻能感覺到一種時光的流動，從他筆下的各種吃食讀者便能知道時光蹉跎了什麼，但儘管世事變換，汪曾祺筆下流露出來的那種從容淡然的態度卻讓人不禁一歎。

舌尖上的汪曾祺

餘顯斌

1

汪曾祺是個傳説，生活在清風明月中。

我手頭有本《汪曾祺選集》，不厚，三百多頁，在今天這個動輒磚頭子厚的書籍朝外砸的時候，這真叫小冊子。

一本小冊子，讓我反覆讀。

我把它放在牀頭，晴日夜晚，午睡醒來，都會看一篇：好文章如美食，不能撐開肚皮吃，這是作賤美食，也作賤自己，我不敢。

三百多頁文字如一片月光，汪老在月光裏喃喃講敍着，講敍着生活小事，談論着生活裏的美，讓人聽了心裏一片清淨，一片空明。

2

這本書封面是白紙，大半空白，氤氲着一片山氣，下角則用線條淡淡勾勒出市井小巷，還有撐着傘走的人。

封面清新淡雅，和汪老文風吻合。

汪老文字很美，那種美不是溪山雲谷，也不是千里大川，是一滴清亮的露珠，映着青嫩的草兒;是一聲蟬唱，在柔軟的柳條裏流瀉;是一絲雨線，劃過彩虹下的天空。

讀這種文字，得如古人般淨手，焚香。

讀這樣的文字，會產生古人一樣的慨歎，“齒頰留香”，難以忘懷。

我讀《受戒》，讀《大淖記事》，竟有種面對唐詩宋詞的感覺，心，也在語言的細雨裏幻化成一朵蓮花，清新優美。

他寫獨守空房的寂靜，用珠子零落的聲音襯靜，“還不時聽到一串滴滴答答的聲音，那是珠子燈的某一處流蘇散了線，珠子落在地上”，空明潔淨的語言，不沾灰塵。他寫吃的，“昆明舊有賣燎雞雜的……雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。”色香辣五味俱全的文字，圓溜溜如同肉丸子。

他的一支筆，能讓文字活色生香。

3

別人的語言美是可舉例的，汪曾祺的很難，因為他的語言美是與內容美水乳交融的。因此，其書在手，低頭皆美，抬頭卻張口結舌無法言説。

汪曾祺文中人，都是最底層的小人物，可都清風在懷明月在心。其中人物，有樸實的，如小錫匠;有純淨的，如情竇初開的小英子;有靈慧的，如小和尚明海。另外，巧雲的剛強，秦老吉的淡然，葉三的敦厚，都躍然紙上。這些人不同之外，都有個共同點：儒雅。

這是作者對失去的美好人性的懷念。

這，也是漢文字沁潤過的人，對那個古典歲月的懷念。

翻開汪氏文集，有人敲着碟兒，唱着曲子;有人拉着二胡，把歲月的一份無奈和滄桑，化為一縷天光月色;有人提着籃子，走下高高的埠頭，把影子倒映在水面上。

他們生活很苦，可很淡然，很美好，把生活過成了一種藝術，這對於今天沉溺於物質世界中的我們來説，簡直是一擊暮鼓，一聲晨鐘。

汪老文集中，小説之外，更多的是散文，是小品。在文字中，他營造着一種美，一種優雅美好的生活。

他寫的最深入人心的，當是美食小品。

在文字，他津津樂道，説自己發明了一種吃食，名“塞餡回鍋油條”，“嚼之聲動十里人”。想想，一個老頭兒拿一截油條，老頑童一般“咔嚓咔嚓”旁若無人地嚼着，真逗人。

在《昆明的菜》中，他寫炒雞蛋道，“一掂翻面，兩掂出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食慾”。寫油淋雞，“大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃”。他自己瞪着別人吃，饞得口水淋漓。又寫成優美的文字，讓讀者讀了，大吞口水。

他的故鄉風物，在他的筆下也清白如水，美不勝收。

故鄉的珠子燈，在他的文字裏泛着淡淡的“如夢如水”的光;石榴大而紅，但必須留着，“一直到過年下雪時才剪下”。秦老吉的擔子“一頭是一個木櫃，上面有七八個扁扁的抽屜;一頭是安放在木櫃裏的燒鬆柴的小缸灶，上面支一口紫銅淺鍋。銅鍋分兩格，一格是骨頭湯，一格是下餛飩的清水”，看着就清爽，更不用説蹲下來，吃上那麼一碗。

他用素雅的文字，塑造素雅的生活，美着自己，也美着讀者。

4

《舌尖上的中國》播出後，有人發帖，如果汪老還活着，總顧問一職非他莫屬，由此可見，汪曾祺清新淡雅的文字，已深入人心。

《汪曾祺選集》封面背頁，有他的一副老年照片。老人圓臉，一臉慈祥，是個真正的老頭兒(這是大家的敬稱)，也有一種大廚的富態相。

古人道，“治大國如烹小鮮”，説的就是這樣一個理兒，有一顆美好的心，有一雙發現美的眼光，做什麼不是一樣?寫文章，寫美好的文字，不同樣“如烹小鮮”嗎?

現在，還有幾人真正這樣做了?

老頭兒寫烹飪，更擅長烹飪。他在自己的文字中得意地記載，一個朋友吃了他的一盤涼拌海蜇，上灑蒜花。過了很久，對他談起，仍讚歎説，又脆，又爽口，清淡不膩。

其實，老頭兒做的最精美的一道菜，並非他美食小品中所記載的菜餚，而是他的文字。他的文字，讀後若問口感如何，答曰：青嫩，爽口，“清淡不膩”，餘味無窮。

現在，這樣的菜不多了，可惜!

汪曾祺：文壇上的美食家

汪曾祺有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛鑽書店、逛書攤，而他卻喜歡逛菜市場，看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒。

3月下旬，在向作家劉紹棠遺體告別的儀式上，我見到了被譽為“文壇美食家”的汪曾祺先生，遂向他提出了拜訪要求。汪老應允。一週後，我如約前往，開門的正是汪先生。拜訪歸來後因瑣事未能及時成文，不想近日，汪老竟駕鶴西去。

汪曾祺是個平易的老人。他的家特普通，普通得讓人不相信裏面居然居住着一位當今文壇上的大作家。

他從小就是個揹着書包離開家門不進學校的主兒。讀大學時，常常只與教授打個照面就開溜。即便人在課堂上也低着頭幹自己的事兒，到頭來，還説朱自清教授講課講得不行，太死板，沒吸引力，總是抱一大堆卡片讀給學生聽。

汪老二十歲發表小説。按理他寫京劇《沙家浜》之後本該大紅大紫，結果紅了別人卻沒他什麼事兒。直到他六十大壽之後發表《受戒》《大淖紀事》等一系列小説之後才“火”起來。

《受戒》是寫小和尚的一段生活。由於寫得入木三分，以致海內外無數讀者來信問他是不是當過和尚，連同行們也這樣問。他招架不住便甩出一句：沒錯，我當過和尚。

汪老沒當過和尚。但他曾被日本鬼子逼進山中，在廟裏住過半年，那是1937年。他與和尚們一起吃過肉，玩兒過牌。當時廟裏有大和尚、老和尚，沒有小和尚。但他偏偏在小説中虛構了個主要人物--小和尚。

汪老是個很傳統的老知識分子。無論是散文還是小説，他始終堅持用毛筆豎寫的格式創作。用鋼筆橫着書寫是他剛學會不久的事。他對用電腦創作大為不解，説：電腦弄出來的東西，那版權算誰的?

汪曾祺先生讀的書很多，中外古今名家的詩文歌賦、經傳野史、筆記雜談他都喜歡研讀、涉獵。他也什麼文體都寫，小説、散文、詩歌、戲劇、理論、批評樣樣都來，樣樣都出精品。我想，這與他的帶有文化色彩的生活不無關係吧。

汪老還是一位地道的現代派畫家。他作畫一手揮毫潑墨，一手夾着長長的雪茄，一派大家風度。他作畫都在晚上，而且必須喝酒。他説喝了酒才來靈感，喝了酒才不拘謹。

這位寫小説的高手，對食道也頗為精通。他若與人談起吃來，會喜形於色，興致不亞於寫小説。他有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛鑽書店、逛書攤，而他卻喜歡逛菜市場，看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，他感到這才是人生之樂趣。

汪曾祺對各地的風味食品、名吃、小吃特有興趣，每到一地總得品嚐幾樣，以飽眼福口福。在內蒙古，他吃手抓羊肉、羊貝子(全羊)，吃得很香。同去的朋友問他好吃麼?他眉飛色舞地説：“好吃極了，鮮嫩無比，人間至味。”汪曾祺對中國吃文化既有興趣又有研究，少數民族的飲食習俗史，他都講得頭頭是道，順理成章。在京城，有的飲食文化部門聘他當顧問，有的請他講授傳統的飲食文化。

汪曾祺喜歡喝酒。青年時代在西南聯大讀書時，他曾經喝得爛醉睡在街頭，被他的老師沈從文先生派人扶到住處，灌了好些茶才醒過來。汪老幾乎每天喝酒，下酒菜倒不講究，家鄉的煮毛豆莢、鹹菜燒鯽魚、薰燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生等都很投口。他一次喝二三兩最適宜，喝到三四兩話就多了。天南海北、今古奇觀、民俗掌故、特產方物無所不包，對在座的人來説，簡直是一種享受。倘若再敬他酒，他還喝，不拗。這時施老太就出來勸阻：“曾祺不能喝了，喝多了，傷身體。”於是大家也不再敬了。汪老的酒德、酒品、酒風極好，從不弄虛作假，從不霸王式敬酒，從不以喝酒凌人，定欲置之醉地而後快。汪老喝酒同抽煙一樣，從不講究，國酒、洋酒、黃酒、白酒，名牌、雜牌他都喝得雅興濃濃。施老太太是汪老的“知心老伴兒”，在汪先生被錯劃成“右派”的那陣兒，她還想着法兒給汪老買酒，買他愛喝的“老白乾”。

寫了許多文章，出了不少書的汪曾祺，卻沒有寫過有關酒的'文章。我就此問汪老，先生説：“起筆寫的時候就想喝酒，喝上酒了就寫不了啦!”

汪先生今雖好酒，但酒量已明顯地不如當年。先生説：“我現在是好漢不提當年勇的時候了，酒量減了一大半，該屬於葉公好龍的那個範疇了吧!”儘管如此，他仍然一天兩頓酒。

汪曾祺喜歡喝茶。但對茶，他卻謙虛起來，説自己是個外行。其實汪老也精於茶道，對茶的優劣、茶與水、文人與茶、世界上有關的茶事、茶話、茶趣，他都能侃侃而談，叫人聽得入神。他什麼茶都喝，也不講究。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，甚至是湖南用茶葉、老薑、芝麻、米、鹽放在一起擂成的“擂茶”，他也愛喝。汪老喜歡濃茶，濃得發苦，一般人是不能入口的。除了在家裏以外，他似乎並不帶專用茶杯，走到哪兒就喝到哪兒，給人一種親切、隨和的感覺。

汪曾祺喜歡書法，自成一家。汪老的字，書卷氣濃郁，每個字都浸透了屬於他自己特有的文人氣質和情韻。從小他字就寫得不錯，學歐陽詢。稍長，祖父便教他習《中興碑》《多寶塔碑》，後來父親又教他臨《張猛龍碑》，大學時喜讀宋代的四大家。用汪老的話説：“我什麼茶都喝，我真、草、隸、篆都寫。”的確如此。他在高郵期間，親故熟友請他寫字，他都答應。且喝過酒時寫的字更好。汪曾祺非常懷念故鄉的食物，這是因為他的家鄉江蘇高郵有許多美食。遠近聞名的高郵鴨蛋質細而油多。清代袁枚的《隨園食單》對此評價頗高。虎頭鯊、昂嗤魚和硨螫肉極細嫩，風味絕佳。炒米、焦屑和鹹菜慈菇湯這些平民食物用以應急招待客人，或日常食用。野味中野鴨、鵪鶉、斑鳩和，是難得的美味。魯迅在《朝花夕抬·小引》中説：“我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉的蠱惑。”汪曾祺心同此感。四十年代初期，汪曾祺在昆明大學所吃過的蔬菜、瓜果也常常成為他四十年後美好回憶的內容。昆明的牛肝菌、青頭菌和雞樅菌味道鮮香，無可比擬。昆明還多產寶珠梨、石榴、桃、楊梅、木瓜、地瓜等果品。汪曾祺一旦想起這些，就想起昆明，想起那一段窮日子，非常快樂的窮日子。1960年前後，汪曾祺曾在張家口沽源縣下放勞動。在寂寞荒涼的塞北，他終日畫馬鈴薯圖譜、口蘑圖譜，他説像他那樣研究且吃過那麼多種馬鈴薯的人大概不多。他把在當地採到的一枚大白蘑帶回北京，為家人做了一大碗鮮湯，令親人快樂無比。但細細揣摩，這甜味中又帶着多麼深的苦味，甚至隱含着令人不堪回首的歷史悲愴。

汪曾祺記不同風味飲食，介紹烹飪方法，並不拘泥於食物本身，就事論事，而是能由此及彼，超脱昇華，談吃而又論道。論文化之道，論藝術之道，在美食家中，這可以説是汪曾祺的獨見。針對苦瓜難以教人接受、少有人問津的情況，汪曾祺則肯定説，苦瓜也是一道菜，誰也不能把苦從五味中開除出去。聯繫到文學創作，他主張評論家、作家口味要雜一點，不要偏食，不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定和排斥。在考查醃鹹菜和醬菜的起源時，汪曾祺受到啟發，談起文壇曾一度流行的“文化小説”，認為小説要有濃郁的民族色彩，不在民族文化裏醃一醃、醬一醬是不成的。

清楚各種“洋”節吃什麼的同時，別忘記自己的“土”節，那其中絕不少生動和情趣。這種情趣恰恰源自於自己有滋有味的安排和體會。初春的陽光中，汪曾祺先生，七十六歲的老人，真誠地讚歎着春天，創造並享受着自己的快樂。我們深深感動於老人對生活和生命的那份執著，在他的娓娓細述中，感受到來自春天的清香。

“北京人春天吃蘿蔔，叫'咬春'，春而可咬，這兩個字很美。人們的口味也與過去不太一樣，過去北京人吃春餅，有醬肉絲、鴨絲、豆芽菜、蘿蔔絲、韭菜、菠菜等。我愛吃春餅。頭茬的韭菜現在就上了，'夜雨剪春韭'，春韭肥、嫩、鮮香。

“我是江蘇人，南方有一些野菜：馬蘭頭、枸杞嫩芽、薺菜就是這個時候。南方吃薺菜餡的春捲，野菜都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。我所謂”清香“，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，並非故作玄言。現在北京的薺菜是園子裏的'春'，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無生氣。但還聊勝於無吧。北方的榆錢也很好，這個季節河北的萵苣菜蘸甜麪醬可以清火。

“到現在我沒有什麼忌口的，什麼都吃，鮮蘿蔔就可以喝四兩酒。北京的小蘿蔔特別好，現在就上市了，本地的就三四天的鮮。而冬筍炒肉過些日子也沒了，這是應季的東西。特級廚師必須有刀功，但我反對工藝菜，工藝菜可以提高價格，於味道沒有多少幫助，菜本身要色香味。我對廚師的判別標準是想象力。現在不方便了，我願意自己買菜，買菜的過程就是構思的過程。”

汪老能做一手好菜，尤其是淮揚菜。由於在北京很難買到做淮揚菜的原料，只好買別的來代替。上了年紀的人都有起早鍛鍊的習慣，而汪老的鍛鍊則是每日一次去菜市場的早市上練“菜功”。

得知筆者也有貪杯小癖時，汪老請我同他一道飲酒。“那樣你會看到我的骨子裏，文章才會寫得真些。”恭敬不如從命，也正合我意。在飯桌上有一道菜引起了我注意，汪老笑着説：“那是早晨吃剩下的油條，把它切成寸段，中間塞入豬肉餡，兩頭用麪糊封好，用油一炸就成啦!外焦裏嫩的，佐酒很有意思，嚐嚐看。”我持箸品嚐，味道不錯。先生笑着補充道：“你可以回去仿製和宣傳，但專利權可是我的。”笑聲過後，先生舉杯又是深深的一口。

汪老説：“你別看我寫了一些談吃的文章，其實家居中最多食用的是肉末炸醬麪。”説到這兒，汪老起身將他的《蒲橋集》送我一冊，我雙手接過説：“拙稿請您過目指正後再發。”如今，汪老已長逝，僅以此稿慰先生冥福吧!