大雪節氣的習俗與由來

“大雪”節氣，通常在每年的12月7日(個別年份的6日或8日)，其時視太陽到達黃經255度。《月令七十二候集解》説：“至此而雪盛也。”大雪的意思是天氣更冷，降雪的可能性比小雪時更大了，並不指降雪量一定很大。相反，大雪後各地降水量均進一步減少，東北、華北地區12月平均降水量一般只有幾毫米，西北地區則不到1毫米;大雪，雪的大小按降雪量分類時，一般降雪量5.0-10毫米。

大雪節氣的由來

“大雪”節氣，通常在每年的12月7日(也有個別年份的6日或8日)。太陽黃經達255度時，為二十四節氣之一的“大雪”。大雪，顧名思義，雪量大。古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。到了這個時段，雪往往下得大、範圍也廣，故名大雪。

這時我國大部分地區的最低温度都降到了0℃或以下。往往在強冷空氣前沿冷暖空氣交鋒的地區，會降大雪，甚至暴雪。可見，大雪節氣是表示這一時期，降大雪的起始時間和雪量程度，它和小雪、雨水、穀雨等節氣一樣，都是直接反映降水的節氣。

我國古代將大雪分為三候：“一候鵑鷗不嗚;二候虎始交;三候荔挺出。”這是説此時因天氣寒冷，寒號鳥也不再嗚叫了;由於此時是陰氣最盛時期，正所謂盛極而衰，陽氣已有所萌動，所以老虎開始有求偶行為;“荔挺”為蘭草的一種，也感到陽氣的萌動而抽出新芽。

人常説，“瑞雪兆豐年”。嚴冬積雪覆蓋大地，可保持地面及作物周圍的温度不會因寒流侵襲而降得很低，為冬作物創造了良好的越冬環境。積雪融化時又增加了土壤水分含量，可供作物春季生長的需要。另外，雪水中氮化物的含量是普通雨水的5倍，還有一定的肥田作用。所以有“今年麥蓋三層被，來年枕着饅頭睡”的農諺。

大雪時節，除華南和雲南南部無冬區外，我國遼闊的大地均已披上冬日盛裝。東北、西北地區平均氣温已降至-10℃，黃河流域和華北地區氣温也穩定在0℃以下。在氣候正常年份，黃河流域以及以北地區已有積雪出現，冬小麥已停止生長。大雪以後，江南進入隆冬時節，各地氣温顯著下降，常出現冰凍現象，“大雪冬至後，籃裝水不漏”就是這個時間的真實寫照，但是有的年也不盡然，氣温較高，無凍結現象，往往造成後期雨水多。江淮及以南地區小麥、油菜仍在緩慢生長，要注意施好臘肥，為安全越冬和來春生長打好基礎。華南、西南小麥進入分櫱期，應結合中耕施好分櫱肥，注意冬作物的清溝排水。這時天氣雖冷，但貯藏的蔬菜和薯類要勤於檢查，適時通風，不可將窖封閉太死，以免升温過高，濕度過大導致爛窖。在不受凍害的`前提下應儘可能地保持較低的温度。

大雪節氣人們要注意氣象台對強冷空氣和低温的預報，注意防寒保暖。越冬作物要採取有效措施，防止凍害。注意牲畜防凍保暖。

大雪節氣的民間習俗

大雪時節，北半球各地日短夜長，因而有農諺“大雪小雪、煮飯不息”等説法，用以形容白晝短到了農婦們幾乎要連着做三頓飯的程度。俗話説“大雪紛紛是旱年，造塘修倉莫等閒”。此時人們還要加緊冬日興修水道、積肥造肥、修倉、糧食入倉等事務。婦女們則三五成羣，扎堆做針線活。手藝之家將主要精力用在手藝上，如印年畫、磨豆腐、編筐、編簍等賺錢補貼家用。

大雪以後氣温逐漸變冷，人們屋裏屋外都十分注意保暖，紛紛穿上冬裝，防止受凍，出現凍瘡。魯北民間有“碌碡頂了門，光喝紅黏粥”的説法，意思是天冷不再串門，只在家喝暖乎乎的紅薯粥度日。此外，逢下雪到户外賞雪、堆雪人也是此時常有的景緻。

老南京有句俗語，叫做“小雪醃菜，大雪醃肉”。大雪節氣一到，家家户户忙着醃製“鹹貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過的花椒鹽涼透後，塗抹在魚、肉和光禽內外，反覆揉搓，直到肉色由鮮轉暗，表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進缸內，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月後取出，將醃出的滷汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾乾的禽畜肉，一層層碼在缸內，倒入鹽滷，再壓上大石頭，十日後取出，掛在朝陽的屋檐下晾曬乾，以迎接新年。

大雪的傳統習俗

大雪醃肉

大雪節氣風俗之一就是醃肉。老南京有句俗語，叫做“小雪醃菜，大雪醃肉”。中國吃網提醒，大雪醃肉的由來是：相傳中國古時候有一種叫“年”的怪獸，頭長尖角，兇猛異常。“年”長年深居海底，每到除夕，都會爬上岸來傷人。人們為了躲避傷害，每到年底，就足不出户。因此，在“年”出來前，就必須儲備很多食物。肉、魚、雞、鴨等肉食品無法久存，人們就想出了把這些肉食品醃製存放的方法。而對於新鮮的菜，人們就用風乾的辦法。

大雪節氣一到，家家户户忙着醃製“鹹貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，之後用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月後取出，將醃出的滷汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾乾的禽畜肉，倒入鹽滷，再壓上大石頭，十日後取出，掛在朝陽的屋檐下晾曬乾，以迎接新年。

“醃肉”是指用食鹽醃製的，又被稱為漬肉、鹽肉、臘肉。醃肉是大眾化的食品，肉品加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脱水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽、蛋白質也有一定程度的損失。醃肉由於貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。

儘管如此，由於肉品醃製具有加工簡單、費用低，醃肉又具有一定的味美可口風味等特點，醃肉又通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的，延長保存，深受歡迎。

香腸最好挑前腿肉，切成塊狀，根據自己家的口味加上鹽、糖、薑末、葱末及少許五香粉，準備好這些原材料後送到菜場請人加工即可。很多人家在灌好香腸之後都會掛在竹竿上晾曬，也可以用縫衣服的針戳很多小孔，讓香腸縮短風乾的時間。

中國吃網提醒，醃肉的鹽量過高，如何降低鹽含量，方法一：醃肉清洗，用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度)，漂洗幾次，則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。方法二，醃肉清洗，水來漂洗後，用米湯、麪湯先煮或泡後蒸。

醃肉烹調時，一定要先漂洗脱鹽後，要煮、蒸在進行烹調，忌無上述過程就直接烹製、油炒、煎炸，這樣也減少硝酸鹽、亞硝酸鹽等不利成分的攝入。

觀賞封河

大雪時節，除華南和雲南南部無冬區外，我國遼闊的大地已披上冬日盛裝，東北、西北地區平均氣温已達-10℃以下，黃河流域和華北地區氣温也穩定在0℃以下，此時，黃河流域一帶已漸有積雪，而在更北的地方，則已是“千里冰封，萬里雪飄”的北國風光了。

“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，萬里雪飄”的自然景觀，南方也有“雪花飛舞，漫天銀色”的迷人圖畫。到了大雪節氣，河裏的冰都凍住了，人們可以盡情地滑冰嬉戲。

中國吃網提醒，在冰面上行走，一旦聽到“咔嚓”的冰面開裂聲音，首先要放低重心，然後匍匐在冰面上減少壓力。另外，如不小心掉進冰窟窿，首先不要驚慌，要一邊雙腳踩水，一邊呼救;其次，雙手不要亂撲打，以免導致冰面斷裂的面積加大，要及時找到破裂冰面最厚的部位自救;第三，離開冰窟後，不要馬上站起來，要趴在冰上，滾動或爬向岸邊求救。

大雪進補

時至大雪，是“進補”的大好時節，但不要一味地補充有營養的食物，要根據地域、天氣吃不同的食物。江南不太冷的地方適合用鴨、魚温補;北方氣候寒冷，可以用羊肉、牛肉補充身體元氣，增加禦寒能力;如果天氣持續乾燥，還要在滋補時增加冰糖、百合等甘潤的食物，以起到“滅火器”的作用，防止身體上火。