肉骨茶外婆的味道隨筆

前輩作家任溶溶前不久的一篇文章講到了咖喱，還透露一個細節。舊時上海英租界的“紅頭阿三”喜歡吃咖喱，是他們將這種風味帶進上海的。“解放後印度人撤走。我們希望他們把咖喱配方留下，可是他們不答應，於是我們就只好自己研製咖喱。”後來，中國的廚師搞出了咖喱味道的配方，但不知道這種誘人的黃顏色是從什麼原料中提煉出來的。最後找到一種野生的黃姜，經過高温獲取黃顏色的汁液，於是中國廚師製造的'咖喱也能散發出誘人的色澤和香味。

日本人也喜歡吃咖喱，在東京街頭有許多小店專供咖喱雞飯、咖喱牛肉飯，列車上吃便當，咖喱也是必不可缺少的一味。日本還生產固體咖喱，分紅、黃、綠多種，牌子也有十多個，但是味道偏甜。現在我只用國產瓶裝油咖喱，夠味，價廉物美。

現在小青年重口味，有不少就是咖喱控，東南亞餐廳在上海火得不行，每天的營業額就要拜託他們幫忙。我也喜歡咖喱，不過説實話，真讓我過段時間就要去吃一次的飯店還真不多。

前不久去環球港二樓的星怡會吃飯，新加坡風味，據説短短兩三年就在上海已經開出10家，裝潢風格頗合小青年審美趣味，藍白相間的主基調，燈具與瓷磚也有古典情懷，恍惚在地中海，恍惚在希臘聖托裏尼島，飯點沒到已經有十多人在門口排隊了。新加坡我去過，咖喱也是南洋風味的組成部分，在海灘邊吃咖喱帝王蟹喝生鮮冰啤，看夜色中比基尼美女在沙灘上婀娜走過，是難忘的享受。

星怡會的咖喱牛腩纖維粗獷，帶筋帶膘，酥而不爛，咖喱皇大蝦算下來每隻不到10元，性價比很高，味道也很正。文東海南雞和墨魚拼絕對是下酒妙品，甜品中的娘惹糕和榴蓮泡芙幾乎每桌必點。黑胡椒蟹也在必點之列，碩大的海蟹來自斯里蘭卡，黑胡椒來自沙撈越，是廚師加黃油炒香後研磨的，兩者聯盟，吃了絕對上癮！對啊，我還看到有老潮州肉骨茶從眼前漂過，不禁滿口生津，馬上要了幾例。上來後我一看就樂了，店家用鑄鐵平底小鍋來盛這個肉骨茶，塗了一層正紅的搪瓷，沿口有點掉漆，反倒有一種百年老店的滄桑感。

想起來前一次領教肉骨茶真有點遙遠了，那時候南京西路恆隆廣場正在籌建中，有人在圈起來的圍牆中開了一個口子，開了家南洋風味的飯店，中午就有肉骨茶套餐，我第一次吃到，從此不再忘懷。再後來我到了新加坡，在渡海而來的華人集中區牛車水喝到了異鄉的肉骨茶，又參觀了一個博物館，聽了一些故事，滿滿的都是淚啊。

牛車水的一位老人告訴我，肉骨茶其實出自中國閩南，既是一味骨肉湯，又是一種茶飲。相傳一百多年前華人初登南洋創業時，生活條件很艱苦，由於水土不服，不少人就患上多種疾病。略知中醫藥知識的華人便用了相宜的藥材，比如當歸、枸杞、黨蔘等來煎煮湯藥，因忌諱一個“藥”字而將湯藥稱之為“茶”。後來有人偶然將豬骨放入了茶湯裏，沒想到喝起來十分香濃美味，後來商家就根據這個口味調整配料，經過數十年的改進，造就了東南亞最最有名的美食。

今天，肉骨茶分為新加坡的海南派和馬來西亞的福建派，海南肉骨茶較重胡椒味，福建肉骨茶較重藥材味。肉骨茶的藥味和胡椒味都是本色，亦是驕傲。

星怡會的肉骨茶，也在今天追求浮華的消費形勢下，推得有點過於小心謹慎，藥味、胡椒味都輕了不少，我喝了不過癮。找到年輕的廚師長，懇切希望小阿弟能保持肉骨茶的本來風味，以此來引導消費者，特別是重口味小青年們，在品味這道貌不驚人的骨頭湯時，既能喝出外婆的味道，更能喝出渡海華人在南洋打拼的苦難歷史。有時候我們品味一種食物，是為了加深瞭解與這種食物有關的歷史。