《閒話紅燒肉》閲讀答案

如果要找一些食物來代表中餐的話，紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。為什麼紅燒肉有那麼大號召力呢?從食品技術的角度，“紅燒肉”有兩個基本元素：“紅燒”和“肉”。這裏，我們先説“肉”。在迄今為止的人類發展史中，絕大多數時候人類都是在為了食物而與天鬥、與地鬥、與人鬥。尤其是在每個人都吃“純天然、有機、野生”食物的那個久遠古代，人們吃的大多數食物應該是野菜草根之類。吃肉就更加困難，現代人拿着槍也未必總有收穫，只有樹枝石頭的他們在打獵的時候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動物，天天唱“為了生活，我們四處奔波”的獵物們身上的脂肪也很有限。

對他們來説，能夠迅速補充體力的糖和能量密度高的脂肪，無疑都是最優質的食物。優質而難得，就越發渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無的各族人羣中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來看，這種偏好或許已經寫進基因而成為“先天”的了。

從現代食品科學的角度，脂肪對於食物的風味至關重要。一方面，許多風味物質存在脂肪中。另一方面，許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。而油脂產生的細膩豐富的口感也不是純蛋白、純澱粉，更不是纖維素所能比擬的。風味和口感，油脂尤其是肥肉中所含的'飽和脂肪，都具有巨大的優勢。

再説紅燒。肉中總是有些蛋白質，而蛋白質與糖加熱發生的美拉德反應，是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應發生的“低温烹飪” 了。分子美食學的創始人蒂斯探討過這個問題，發現主要是脂肪中的磷脂容易發生氧化，產物在紛繁複雜的美拉德反應產物中佔據了一席之地。一個實驗是用半胱氨酸和核糖進行美拉德反應。在其中分別加脂肪酸或者磷脂，把得到的“肉味香精”用色譜進行分析，着重比較產生肉味的雜環化合物和脂肪氧化產物的譜峯。結果證實，磷脂在美拉德反應產生“肉香”中具有重要作用。於是，在完全不懂化學不懂生物的時代，老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被後世的科學證實了合理。

不過，人類折騰了這麼久，到底是進入了“營養過剩”比“營養不足”更受關注的時代。“不天然、不野生”的飼養動物，可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗説 “物極必反”又得到了例證：比他們更老的祖宗們為之流血乃至犧牲的脂肪，最終變成了健康的敵人。不管你做得再“肥而不膩”，只要它還能好吃脂肪就少不了。

同樣質量的食物，脂肪的熱量最高，是糖和蛋白質的兩倍多，所以許多人擔心吃了長胖。實際上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物，那麼長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪，會促進“壞膽固醇”的增加，從而影響心血管健康，這才是肥肉真正的問題。

(選自“果殼網”，有刪節)

6.下列關於食物的表述，不正確的一項是

A.在久遠的古代，人們獲得食物是一件很不容易的事情，脂肪的補給就更是難上加難。

B.相比野菜草根一類的食物，肉類含有更多補充體力的糖和能量密度高的脂肪，因而也更難得。

C.嬰兒似乎大多數更喜歡高脂高糖食物，這説明對食物的偏好或許是一種“先天”的習慣。

D.肉食不僅在能量方面比素食佔有優勢，口感也比素食更為細膩豐富。

7.下列理解和分析，不符合原文意思的一項是

A.肉類中的蛋白質在加熱過程中與糖發生美拉德反應，烹飪過程中便會散發出香氣。

B.燒烤、油炸、紅燒等烹飪方法最能讓美拉德反應發生，這也就是這樣烹製的肉類更香的原因。

C.通過半胱氨酸和核糖反應的實驗，分子美食學創始人蒂斯證明美拉德反應的產物主要是磷脂的氧化物。

D.古人雖然不懂得化學生物方面的知識，但靠經驗積累的烹飪技法或許也是符合現代科學原理的。

8.根據原文內容，下列理解和分析不正確的一項是

A.飼養動物使今天獲得肉類食物變得十分容易，於是人們對營養過剩的擔心漸漸超過了對營養不足的關注。

B.“肥而不膩”只是通過烹飪手段改變食物的口感，並不能解決食物脂肪含量過高的問題。

C.肥肉中含有大量的飽和脂肪，會對心血管健康產生危害，這要比熱量過高使人發胖的危害更大。

D.雖然紅燒肉熱量很高，但只要控制好數量並減少其他高熱量食物的攝入，就不會影響健康。