最愛麪醬拌雜麪湯的散文

一

“雜麪”是什麼？以大豆麪為主，再摻點豌豆麪，和點小麥面，比例當然是以豆為主，不必拿了天平去稱重，毫釐不爽。作為擀麪條所用的“布面”當然是玉米麪最好，嚴防麪皮粘連。這個“湯”字最不應該誤解了。“湯”在北方，尤其是我們膠東，絕對是麪條，而非沸水。如果你文縐縐拿了“赴湯蹈火”的詞兒來試解“雜麪湯”的“湯”，會貽笑農人。

關於“湯”，想起一個故事。我村早年有一位在外工作的人，曾經結伴出差南方，進了飯店，坐定。服務員客氣地彎腰相問，吃點什麼。食客回答説，來兩碗湯。一會兒，服務員就端了兩碗白開水置於飯桌。兩人覺得這南方人待客就是細緻，飯前讓食客先喝一碗白開水，周到得很。可左等右瞧，他們要的“湯”就是遲遲不上。再問，且略帶火氣，服務員百般解釋，咬定早就上了“湯”，而鄉人則説服務員是在戲弄人。後來鄰座一位聽出了端倪，大概也是北方人，見多識廣，兩手分開爭執的雙方，才平息了一場糾紛。南方的“湯”如今還是指開水，膠東的“湯”就指麪條，只是必須在自家炕頭的小飯桌上説“我要哈湯”，這“哈”就是“吃”“喝”，你看多麼費事，沒有“哈湯”早就飽了吧。

這種根深蒂固的飲食習慣與語言表達有着不可瓜分的聯繫。如果回老家，你説“我要喝麪條”，當地人會怪眼瞧你，是不是出外幾天就忘本了。

雜麪湯適合每個季節，它幾乎是萬能的四季麪食。冬雪蓋地，還沒有任何一種飲食可以搶它的風頭。當大白菜和綠蘿蔔從凍土之下扒出來，把大白菜切成塊，綠蘿蔔搓成絲，先在水中煮幾分鐘，然後加上適量的食鹽，將擀好的雜麪湯倒入其中，幾個翻滾就可以出鍋了。若是春天，萬物復甦了，當厭倦了蘿蔔白菜，就可以拿出秋收的乾地瓜葉和幹蘿蔔葉（我們也叫“綁菜葉”），不過要先在温水裏浸泡，復原它的本色，再入水加鹽煮熟，雜麪湯適時放入。夏季和秋季，幾乎任何時令菜蔬都可以做雜麪湯的伴料，野地裏的薺菜，無需刀切，摘淨乾枯的死葉，連薺菜根也一起放進鍋裏，不要沸水煮太長時間，趕快把雜麪湯放入，否則就煮走了野味。其實有些野味如果不是很喜歡，燒煮就不能“過火”。

喝一碗雜麪湯，品百菜的味道，口感會讓人上癮。

二

芹菜的嫩香是雜麪湯的絕配。芹菜葉，還有那些細小的枝兒，彷彿給雜麪湯裏添加了純粹的可以迴環的韻味。我很偏狹，可能與我知道宋代大才子黃山谷的事兒有關吧，才跟着喜歡芹菜味的雜麪湯。

時年26歲的黃山谷，中了進士以後被朝廷任命為黃州知府。一個奇異的夢讓他有了人生的奇遇。夢中，他走進一個村莊，看見一位滿頭銀髮的老婆婆站在自家的香案前，案上只供奉着一碗芹菜，口中喋喋呼着一個名字。那碗芹菜香勾住了他，他駐足端碗大吃，回到府中，一覺醒來，滿口芹菜香盈齒，一直以為夢境，但咂嘴聞香，的確芹菜香不散。第二日午休還是此夢，嘴中的芹菜香更濃烈了，他按照夢境所示，果真見到了那老婆婆。老婆婆説，昨日是她女兒的忌辰，生前十分喜歡吃芹菜面，所以每次想她就在門前喊她來家吃麪。黃山谷問，女兒走了多久？老婆婆説，已26年了。黃山谷想，這26年前的此日也正是他的生日。老婆婆告訴他，女兒生前只喜歡讀書，唸佛吃素，但不肯嫁人，26年前就無疾而亡了。死前説，每年要回來看看。黃山谷按照老婆婆所言去她女兒生前的書房，滿架的書籍，但沒有鑰匙不能打開書櫥。黃山谷想起了夢中放鑰匙的地方，果然一把鑰匙還沾滿了塵埃躺在那裏。他翻看着那些文稿，都是自己每次考試卷寫作的文章，一字不爽。黃山谷恍然而悟，以為是回到了老家，這母親就是他的老母，跪地而拜，攜了老婆婆回到府衙，最後撫養終生。

後來清代詩人袁枚讀到這個故事，便發出感慨——“書到今生讀已遲”。意思是説，如黃山谷這樣的大文學家，一生詩書畫三絕的人，並非今生才開始讀書的，前世已經是學富五車了。我卻不這樣看，山谷是被芹菜香勾住了魂兒，難逃一菜的芳香。

每想起這個故事，我以為那碗芹菜香是最易懷舊或者思念的菜味。所以，每當在飯店吃飯最後要上雜麪湯時，我都叮囑給我一碗芹菜香的，“戀香之情”隨時泛起。聞香，就想起我媽媽繫上灰布圍裙為我擀雜麪湯的情境，母愛也在那碗雜麪湯中。

後來我固執地以為芹菜香的雜麪湯很傷感，無端地因一碗雜麪湯而想起那個時代，任何香難以抵消湯麪的香。往往一物就可以勾起一種情愫，是有道理的。看那黃山谷，把所有的道德都放進了他的夢境而終於擔負起行孝的重任，還不是因那碗芹菜香？

一個人若懷舊情緒很重，千萬不要去吃芹菜香雜麪湯，如果想懷舊，那就慢聞其香吧。

其實，我還是很挑剔的，也很固執，這是就飲食而言的。吃雜麪湯一定要有面醬，那是絕配。抑或是我的味蕾特別？抑或是那麪醬裏有着特殊的味道？抑或是一種人生的最初感覺和記憶在其中？也許都有。

三

我家的麪醬是世上無與倫比的，連口味最刁的六母也都要在過年的時候問我媽媽要一碗。如果沒有我家的麪醬，過年就沒有了純正的味兒。

隱約記得，那麪醬的原料也沒有什麼複雜，但卻特別。自留地產下的大黃豆要洗淨泡好，張開了瓣兒，再放在陽光下暴曬幾日，大約是其中的味素會充分析出。陽光歷來是最無償最廉價的，只要把握住秋日裏每天的日頭，就可以了。我媽媽最聰明，凡是可以採自自然的，她一定都合理地用，也許貧窮也不是一無是處，也許這是她唯一可以奢侈的。她還要時不時地加進一些佐料，如碾碎的胡椒和花椒，也加點芋頭，我是不知道這些東西對面醬的味道有什麼作用，其實她也不一定知道，只是知道味道這樣的好。

人怕出名豬怕壯，媽媽做麪醬的手藝在村裏很聞名，有幾年，媽的身體好，總是做一大缸麪醬，可到了春節臨近，缸底就掏空了，很多鄰居端着碗盆來要麪醬，媽媽也不吝嗇。到最後我家沒有了麪醬，人家來要的就把自家的麪醬端來，以物易物。

能夠給鄰居點念想就好。這是我媽掛在嘴邊的口頭禪。她也知道我不滿意她“胳膊肘往外拐”的行為。

磨麪醬才是我記憶非常好又很特別的一幕。老家的房子就與那座低矮的只用來磨麪醬的小房子銜接在一起，那是七四叔的房子，似乎唯一的用途就是在年前給各家各户磨麪醬磨豆腐用，從來也沒有看見使用者繳什麼租金，也從來不鎖門，七四叔也從來不去看，他的腿不大好吧。

磨麪醬前，一定要把暴曬的豆瓣兒在鍋裏煮熟，蒸騰着熱氣。凡是去磨麪醬的，都要帶一個碗，留出一碗放着，拿着小擀麪杖在碗裏搗碎，碗裏還放一點點芝麻。

那年，大約是上個世紀60年代初吧，下了一場我有生之年記得非常清楚的暴雪。媽媽説，今年的麪醬會非常好吃。麪醬會與下不下雪有關？我沒有問，現在也不知道其中的原委，也許是雪的晶瑩之魂會悄悄走進麪醬。

那雪下得悄無聲息，我們是關了門磨麪醬，從窗稜子可以看見下雪，但沒有想到那些麪醬磨好後，我們推門卻不能推開了。那時候還沒有高度厚度的概念，現在想，大約也有半米多的樣子，媽媽説，離家近，莫着急。一會兒，雪停了，七四叔拿着木杴剷出了一條很窄的小路，一直到那間小房子的門口，在門上敲了幾下，算是告訴我們可以回家了，他便返回了。

沒有説什麼，甚至連一個眼神一個問候也沒有留下就走了。是他不善言語？是他和女人説話就赧顏？是他沒有功夫説話還要去別處開路？真的不知道，但他的舉動總是讓人默默地記住了。

媽媽推門蹲下，雙手捧着白雪，然後放進了剛剛磨好的麪醬裏。哦，的確是雪也有芳香。

媽媽再把放在窗台上的一碗沒有被碾碎的.豆瓣兒，倒進了剛剛磨好的麪醬裏，拿了勺子攪了攪。好像我後來才知道的，那些倒入的豆瓣兒是為了不破壞它本來的豆味兒，加上芝麻香，吃起來會通體完整地嚼到純粹的豆香，細嚼還有芝麻的口味。

越是在土地裏勞作的人就越懂得土地和上天給人帶來什麼，就連那種些微的香氣她都要刻意地留下。就像一個在生活裏結識的朋友，常常會因朋友的一句話而懷念銘記，這種“友香”的感覺也來自於人的敏鋭細膩。

四

曬麪醬最需要一連幾個好日頭，媽媽把麪醬放進缸裏，準備了一根乾淨的木棍，敞開了缸口，在日下暴曬十天八日，每天都去用木棍攪動幾次，直到泛起了白色的發酵泡沫，還要拿鼻子嗅一嗅，似乎是在鑑定麪醬的成色與質地。

媽媽告訴我，麪醬在每個階段去吃，味道和色澤都不同。我非常注意這個口傳和提醒，她，沒有説何時是何味，但足夠了。媽媽在熥菜的時候喜歡舀一勺麪醬放在菜的上面，待熟了就攪拌一下，使味勻。我則最喜歡吃雜麪湯的時候在旁邊放一碗麪醬，如果是加上少許的薑末和葱花，和着麪醬在鍋裏一炒就更好了。把麪醬舀一勺在雜麪湯上面，輕輕勻拌幾下，使勁聞香，然後可以大口呼嚕呼嚕地喝雜麪湯了，來不及品味什麼，味香催飯量。我父親常常説我狼吞虎嚥的吃相，是“豬八戒食人蔘果，知其美不知其味”，他盯住看我吃飯的眼神告訴我，他喜歡我毫不挑食的習慣。

麪醬顏色微黃的時候，那一定是不出一個月的新醬；如果微黃與醬紫摻插互現的時候，那是過了兩三個月了；再後來就是純粹的醬紫色了，那是沉澱到最後的必然。麪醬的味道在於小品，就是微微一點，必須是在雜麪湯裏品出那種發酵之後的沁香或者醇香。

一個甲子過去了，吃雜麪湯要吃麪醬的習慣一直跟隨了我，但沒有了媽媽的磨麪醬的味道了，從超市採購來的，吃前，必須回味那時吃麪醬的口味感，在心底泛起美妙的回憶。

膠東的蜢子蝦醬是天下第一，我聽説在二十幾年前的北京飯店，一盤就要800元，這是駭人聽聞的。在飯店喝雜麪湯，知道的人都催要膠東的蜢子蝦醬，這種東西在別人那，是上乘的鮮美，我可覺得趕不上面醬的醇香。

那年回家，鄰居信伯硬要留我吃頓飯，也許他知道我的口味簡單偏狹，不費事吧，信母就擀了一竹蓋子雜麪湯，從院子裏的醬缸舀一碗麪醬。

雜麪湯上桌，顧不得謙讓寒暄，就深嗅一口味道。

信伯説，從咱們“東北耩”老街走出的人沒有一個忘本的。

鄉土的味兒，對鄉土的感情，不是看你説幾句家鄉話，寫幾篇懷念故鄉的散文，在信伯眼裏，是你能不能一如過去，盤腿坐在炕上吃一碗家鄉飯，喝一碗雜麪湯。

我常常想央視《舌尖上的中國》這個節目，題目瞄準了“舌尖”，要翻看中國人的口味，真是入骨三分了。容顏可以改變，而味蕾這個器官，多少年不變，如果理解為一種偏狹，是沒有參透舌尖上飽含的故鄉情愫。有些東西的味道，可能會因歲月而漸淡，唯有故鄉的情結不會因時光打磨而消失。白白的雜麪湯，紫紫的豆麪醬，最容易把人領進故鄉。

很多愛好，是最偏狹的，常常聽到街談巷議，説他怎麼就愛上了她，真的是大跌眼鏡的事情，搞不懂了。但恰恰就是這樣。我偏偏愛上雜麪湯，説不清了，孩時留下來的口感和習慣使然？是雜麪湯裏的豆香勾引了不能消失的味蕾，而且持久？其實是淳樸的親情鄉味造就了我口味的偏執。

雜麪湯和豆麪醬都是屬於同一物源，因食用方法不同，才有了絕對不同的食途。有些東西是可以造就的，只要不拘泥，很多驚喜就在等着我們。

我最愛麪醬拌雜麪湯。妻説，今晚吃雜麪湯？這不是商量的口氣，只是通報，這無需商量，她也很喜歡麪醬拌勻了的雜麪湯。