玉米攪團散文

某日，在寶雞市街道上，看見一家飯館打出的廣告牌“西府名小吃：水圍城”。不覺好奇心起，走進飯館，讓服務員來上一份。待端上一看，原來就是小時候常吃的“玉米攪團”。沒想到時隔多年，我們關中農村的這種家常粗食竟然登堂入室，進入了城市餐館，且有了一個暗伏殺機的名字“水圍城”。

玉米攪團實在是我的童年乃至少年腸胃最深刻的記憶。我的家鄉屬關中平原北部，是小麥主產區。但是，在那個時代，每年地裏產下的麥子，大部分都交了公糧和購糧，再留點麥種就已經所剩無幾了。一年之中除了過年那幾天，偶爾家裏來客人改善伙食，吃白麪的日子屈指可數。雖然家鄉種植的主糧是小麥，可是我們常年作為主食餬口的，是在兩料（輪）麥子中間搶種的玉米。

渭北旱塬，種植的是一年一熟的冬小麥。冬小麥秋季播種，來年夏至前後收割。每年小麥收割前夕，莊稼人就將玉米點種在麥壟裏，待麥子割倒，還來不及翻地，玉米苗就從麥茬間竄了出來。在麥壟裏點種玉米，可不是個好活。脊背被響晴的太陽炙烤，熾熱焦灼；眼前的金色麥浪密不透風，悶熱難耐。真是“足蒸暑土氣，背灼炎天光”。下蒸上曬，揮汗如雨，麥穗上的粉塵和着身上的汗水，又奇癢無比。幾天下來，點種的人除了灰頭土臉，也差不多曬成了焦炭色。

夏季白（念pēi）雨（雷震雨）多、雨水旺，幾乎是下一場雨，玉米苗就“蹭蹭”地往上竄一截。不幾日，塬上的坳地、坡地就覆蓋了一片又一片鬱鬱葱葱的青紗帳。有了陽光的照耀和雨水的滋潤，玉米們就在兩三個月的時光內有條不紊的拔節、抽穗、結棒子，幾乎是一天一個模樣。

白露一到，幾天時間，大田裏的玉米杆就被砍倒，或者被連根拔起。不管玉米成熟不成熟，都要給麥子騰地。家鄉人的觀念，麥子是細糧，是正經糧食，很金貴。有農諺“七月白露八月種，八月白露不敢等（dēng，停的意思）”。無論是“原茬麥”還是“回茬麥”，必須跟（着）白露播種。這樣，麥苗才能趕在越冬前分孽，以確保來年麥子的豐收。而搶種的玉米，屬粗糧，莊稼人是不甚看重的。玉米杆上結的玉米棒，有的在玉米杆砍倒之前被掰了下來，有的就一直掛在玉米杆上直至風乾。無論掰下來還是掛在杆上，離開了土地，它仍會繼續成熟。似乎你越輕賤它，它的生命力就越頑強。就是這樣不被看重的玉米，畝產仍在兩千斤左右。那個時代，渭北旱塬家家户户一年中的大部分光陰，就靠它餬口，尤其靠它度過“青黃不接”的三四月，才免於饑荒，免於捱餓。

玉米的被輕賤還表現在它不像搶收小麥有一個專用詞“三夏大忙”，也沒人怕它淋雨長芽而要“龍口奪食”。掰下來的玉米棒或者在當院用木板搭個棚架起來；或者剝玉米皮時留兩片皮，待半乾時打個結，掛在房檐下、院子裏的樹杈上；也有隨手搭在院牆上、門框下，摞在窗台上。經受風吹雨淋、雞啄鳥食，並無人理會。不過，這些黃燦燦的、堆積如山的玉米棒子總讓人想起一個詞“碩果累累“，是農家秋院豐收的主色調。

一直到幹完地裏的農活，莊稼人終於閒下來，玉米粒也在玉米棒子上乾透了。於是，在連綿的秋雨季或漫長的冬日晚上，一家人聚坐在堂屋地上、煤油燈下，一邊扯閒話一邊搓玉米粒。搓玉米粒是個閒散的活，老婆婆、碎娃娃都能派上用場；搓玉米粒又是個團結的活，有搓玉米粒的，有拾玉米芯的，有端簸箕，有裝袋子的……一家人其樂融融，好不熱鬧！這是一種休閒式的勞動，為了激勵小孩子幹活的勁頭，大人們會邊幹活邊講“古經“（故事）。大人們講的“牛郎織女”，“孟姜女哭長城”，“鍾馗捉鬼”的故事，為我們這些小孩子開啟了神奇的文學之門，這就是我們小時候最初得到的啟蒙教育。

差不多冬深了，玉米粒也搓完了。搓下來的玉米粒被家裏的女人用篩子、簸箕旋淨土屑，簸去癟子，裝進麻袋收起來。雖説輕賤，莊稼人看着自己搶種來的一茬收成，還是滿心喜悦的。

於是，在某一個孩子們不用上學的早晨或者下午，家裏大人早早去磨房佔好石磨，先給玉米粒稍稍淋點水或者用乾淨濕毛巾沾濕（水放的早或者多了，玉米粒就“疲”了，皮不好脱），再把玉米粒倒上石磨。這時，小孩子們就作為勞動主力登場。

大人早在圓圓的石磨旁綁好了磨杆，小孩子的任務就是趴在磨杆上推着石磨不停地轉圈圈。説實話，這不是個出力的活，但是幾圈下來就轉得人暈頭轉向。要不，咋要給磨道里的驢蒙上眼罩？怕它暈啊。這又是個單調的活，和小孩子愛玩的天性不相符，一圈一圈不停地繞着磨盤轉，你永遠看不見路的盡頭，不知道希望在哪裏。我對推磨的深惡痛絕就來源於此，至今，只要一提起“玉米”、“攪團”、“糝子”這些詞，我的第一反應就是頭暈。

當倒上石磨的玉米粒第一遍從磨盤裏磨出來，女人們趕緊攬起。先用簸箕上下使勁扇，把浮在表層的`玉米皮簸出；再把簸出的玉米皮用篩子旋篩一遍，以保證不會有碎玉米粒被倒掉。

除掉了玉米表皮的玉米粒，叫“玉米仁”。這些“玉米仁”被重新倒進磨盤，小孩子們繼續雙手摟着磨杆，推着石磨繞着磨道轉圈。玉米仁就按照各家吃飯的需求被加工成大糝子、二眯糝子、細糝子、玉米麪……

大糝子只在石磨裏磨一兩遍就好了，顆粒很大，適合春秋季節早飯熬米湯。二眯糝子就是顆粒不大不小的糝子，它和細糝子會被家庭主婦們在寒冷的秋冬時節做成粘稠的玉米粥、玉米乾飯。一家人就着家裏醃製的鹹菜，作為早飯吃下去，身子一整天都是熱呼呼的。

大部分的玉米，最終被磨成了玉米麪，就成了家鄉人整個冬季、來年春季、夏初餐桌上的主要食物。關中自古以麪食為主，主婦們的巧手能將麪食作出千般花樣，但那僅指小麥粉，對玉米麪的發揮乏善可陳。因為玉米麪和麥面比起來，沒有黏性，只能摻一點珍貴的白麪（麥面）做玉米發糕；用滾水燙過，揉在一起做成玉米窩窩頭。這些食物吃到嘴裏，用我媽的話叫“味（方音念yū）不長”(味道不長久)，因為加不進調料，味道太單調，吃幾次，腸胃就開始排斥了。

於是，大多數情況下，玉米麪做成的食物就是“玉米攪團”。

貌似簡單的“玉米攪團”做起來並不簡單，它是對一個家庭主婦做飯技能和體力的考驗。首先，鍋裏倒水，燒開，水量多少要根據一家人的飯量把握。水開後，一手往鍋裏撒玉米麪，一手拿擀麪杖在鍋裏攪拌，還要不時給灶間續柴火，這也是“攪團”這個名字的來歷吧。所謂“千攪攪團”，哪個主婦做一頓攪團不是揮汗如雨啊！至於鍋裏撒多少面，主婦要根據自己的做飯經驗把握。撒少了，攪團出鍋不凝固；撒多了，攪團出鍋太硬，入口不光滑，就難吃了。火候掌握也是對主婦做飯技能的考驗，火癱（火小）了，不熟；火大了，成了夾生飯，鍋底也會焦糊。只有一切都把握的剛剛好，家裏人才能吃到一碗爽滑可口的攪團。

等到擀麪杖在攪團鍋裏能挺住，或者，舀一點攪團出來，投進涼水碗裏，凝固了，這就表明攪團熟了，可以出鍋了。

給案板上灑一層涼水，把剛出鍋的攪團舀在案板上，攤晾成半寸薄厚的一層。等涼透了，切成拇指頭大小的方塊，可以像關中名吃臊子面那樣澆湯吃，也可以用蘸汁涼拌吃。

出鍋的攪團直接舀進碗裏，澆湯或者倒入油潑辣椒與蒜泥、醋水做成的蘸汁，吃時從碗的一邊一勺一勺舀着吃，一直吃到最後，碗裏的飯還是熱的。這種吃法家鄉人叫“熱窩攪團”——就是我在寶雞街頭見到的“水圍城”。

但是，玉米畢竟是粗糧，幾天下來，孩子們就吃膩了。於是，主婦們又發明了一種吃法，來迷惑小孩子們的味蕾和腸胃，這就是“漏魚兒”。把剛出鍋的熱攪團倒入漏勺裏，漏進接在底下的涼水盆中，就像一個個拖着尾巴的黃色小魚兒在水裏遊走，“漏魚兒”得名即據此。炎熱的夏天吃一碗“漏魚兒”清涼解暑。“漏魚兒”最美味的吃法就是：舀一勺家家都渥制在大甕裏的陳年漿水菜，澆上油潑辣椒，再放點切成寸段的清炒韭菜。紅、黃、綠相配，色澤鮮豔；酸辣、爽滑，味道可口。

儘管精明的主婦們把玉米攪團變成多種花樣，加進各種佐料，哄進孩子們的嘴裏。但是，它騙得了孩子們的舌頭，卻騙不了孩子們的腸胃。玉米麪攪團入口下嚥時，那種粗糲感直扎喉嚨；連吃幾天玉米攪團，腸胃泛酸、燒心。可見，聰慧的莊稼人把小麥和玉米分成細糧和粗糧是不無道理的。

不過，説起玉米攪團，就不得不説起它的絕佳搭配——油潑辣椒。為了哄騙小孩子們吃飽肚子，不至於捱餓，母親們可謂費盡心機。油潑辣椒大概就是我們關中主婦的一大發明吧！至今，關中農村的田間地頭都種植着紅紅的辣椒，每年它配合着秋收，在每個農家小院的屋檐下風乾。再被主婦們做成油潑辣椒，成為家家餐桌上必不可少的一道菜。故有“陝西八大怪，辣子一盤菜”。

當孩子們吃膩了玉米攪團，母親們為餐桌上的食物發愁時，幸虧有油潑辣椒，它用鮮豔的色澤和辛辣的味道，挑逗孩子們的眼睛，刺激孩子們的味蕾。把粗疏的飯食掩蓋成可口的的美味，才能讓孩子們長久保持着對玉米攪團的食慾。於是，童年、少年的我們，在玉米攪團的餵養下，年復一年，漸漸長成強壯的筋骨，從而長成今日的自己。

由於大家都能理解的原因，我至今對玉米攪團，乃至一切玉米做成的食物，很難説得上“愛”。但是，每當説起玉米攪團，我卻仍對它充滿了感恩之情。