江三鮮優美散文

儀徵是一個緊靠着在長江北岸的小縣城，因為緊靠長江，所以江鮮是這裏飲食上的最大特色。

説到江鮮，人們總認為是水產一類，諸如魚、蝦、鰻、鼈、蟹等等，其實不然，愚以為產於江邊的，帶有地方特色的野菜，也可以算在江鮮裏面，但多數人都不這麼認為，這裏不作討論。

魚蝦鰻鼈之類的物產，即使不在長江邊，比如説我的家鄉，這些水產品也是極常見的，只不過我們那邊的水產們沒有被長江裏的水泡上一泡，所以在身價自然要低一個檔次。

就我所品嚐過的長江水鮮，真正有特色的大概有三樣，當地俗稱“江三鮮”，只是包含在這江三鮮中的三種魚類有一點分歧，按照舊時的説法，應該是鰣魚、刀魚、河豚魚，但現今市面上所流行的江三鮮，不知什麼緣故，鰣魚卻不在三鮮當中了，取而代之的則是鮰魚。

鰣魚之所以被鮰魚所替代，主要的原因很可能是因為這個魚種已經成為瀕危動物，幾乎要絕跡了，食客們只能作為一種懷想在心裏默默地回憶回憶了。然而，將要絕跡的又何止鰣魚，其實，另外的三種，在真正的長江水體裏也幾乎是絕無僅有了，市面上所出售的，一律都是養殖場裏所養殖的品種。據當地“有點檔次的食客們”説，倘若哪位漁民有幸在長江裏捉到野生的江三鮮，僅鮮魚的價格往往就在數千元以上，特別是刀魚和河豚，最貴的時候要賣六千多元一斤。我的乖乖，這是人吃的魚麼？我有點不太相信！

幾千元一斤的江三鮮，對我來説自然是無緣口福的，連想也不敢想，但那些養殖的卻也吃過幾回了。單單説這養殖的吧，檔次也分好幾種。就拿刀魚來説，分河刀和湖刀，河刀是用江水養的，身份當然比用湖水養的要高貴一點，剛上市的季節裏，象筷子那麼長的河刀在飯店裏也要賣二三百塊錢一條呢。所以刀魚與河豚有些不一樣，一般在飯店裏吃河豚，多數情況上都是每人一條，用一隻腰形的小盤子裝了，由服務員一一分送到每位食客的面前，各自單獨享用。而刀魚卻很少有這樣的品嚐方式，常常是籠統地一盤，或三條，或五條，擺在桌子中間，眾人分享。

刀魚多為清蒸。在儀徵這個地方，想在飯店裏吃清蒸的魚並不容易，除出刀魚和鱖魚以外，其餘的魚幾乎都是紅燒，當然也有煨湯的，比如昂刺、鮰魚。

清蒸刀魚的味道與帶魚有點相象，但比帶魚更嫩，更細膩，滋味自然也更鮮美。只是這裏飯店裏所蒸的魚大多偏淡，這與紅燒魚普遍偏鹹幾乎成了兩個極端。

刀魚因為貴，所以食客們往往連魚骨頭也捨不得浪費，每當刀魚上桌時，首席上的主賓總要對服務員説：“麻煩把魚骨頭拆一下。”

把魚骨頭拆一下這句話，包含了兩層意思，第一層當然是把骨頭整條從魚身上抽出來；而第二層意思則是把拆下來的魚骨送回廚房裏，在油鍋中炸酥後，再作為一盤新菜重新上桌。據説炸魚骨吃了能補鈣，我對此卻很有些不以為然，所謂的補鈣的功效根本無法體驗，並且吃在嘴裏的'感覺也如同嚼臘，淡而無味。

有一回，我曾經買了幾斤刀魚帶回家去請家裏人品嚐，我母親吃了一點後，説：“味道鮮是鮮的，就是細刺太多了。”刀魚的細刺確實很多，甚至比翹嘴白條還要多，所以吃的時候要很小心，不然極有被卡喉的危險。

鮰魚的“鮰”字是個很生僻的字，用五筆是打不出來的，所以我每打到這個字的時候，總要複製才行。不過這彷彿也從另一方面説明這種魚並不多見，至少我們家鄉那邊是沒有的，我來儀徵以前也沒有見過這種魚。刀魚和河豚，在我們家鄉的江河裏也是有的，即使是被稱為“淡水魚之王”的鰣魚，在錢塘江裏也有，特別是富春江裏的鰣魚，名氣彷彿並不比長江鰣魚來得低。

而等到見到鮰魚後，覺得這魚似乎是鮎鬍子和昂刺的組合，尖頭，無鱗，有鬍子，背上沒有刺，尾巴分叉，身體呈白色，但帶着一點很淡的粉紅。光憑着它的相貌和身上的顏色，就讓人覺得這不是一種普通的魚。不過，我每次所吃到的鮰魚，差不多都是同一種吃法，那就是鮰魚湯。

相比於刀魚與河豚魚，鮰魚體形相對較大，一般總在一斤以上，一條普通的鮰魚所煨成的湯，就要用一品鍋才裝得下了。魚切成段塊，半隱在雪白的湯汁中，上桌後，由服務員連湯帶肉分到各人的小碗裏，慢慢品嚐。鮰魚的味道也與鮎鬍子和昂刺相接近，口感滑膩，湯汁很濃，據説有很好的美容的功效。所以每每筵席吃到接近尾聲，服務員來問上點什麼主食時，賓客們看到一品鍋裏尚剩的魚湯，便會説：“把這魚湯端去，煮一鍋魚湯麪吧。”

魚湯麪也是這裏的一大特色，但普通麪館裏用的是雜魚熬的湯，用鮰魚的幾乎沒有。正宗的鮰魚湯下的魚湯麪，味道確實也很不錯。

河豚的名氣比刀魚和鮰魚都要大一點，原因是因為自古就有“拼死吃河豚”的民諺，所以它被譽為“揚子江中第一鮮”。拼死吃河豚的説法很古，早在宋朝的時候就已經有了，蘇東坡就有“也值得一死”的典故。想來那時的河豚應該都是真正的野生河豚，所以味道極其鮮美，乃至於值得拼死一吃。

野生的河豚除出肉身以外，幾乎全是有毒的，特別是肝臟、子、血，毒性尤其大，並且一旦中毒，簡直無藥可治。所以，食用河豚除出要清洗得極其乾淨，而且烹飪的廚師還必須要有經專門培訓後而得的操作證。這是人命關天的大事，馬虎不得。

我也吃過幾次河豚，無疑都是人工養殖的，當地人把這種養殖的河豚叫作“巴魚”，據説是沒有毒性的，可以放心食用。

我本是一個喜歡吃魚的人，凡是魚類，就沒有不喜歡的。記得在温州的時候，可以説沒有一天不吃魚，都是海里的魚。我現在患了痛風的毛病，醫生説，這毛病跟那段時間海鮮吃得過多有很大的關係。不過，就我這樣喜歡吃魚的人的口味來説，我對於河豚的味道，覺得並不十分好，與其他普通的淡水魚相比，也沒有明顯的特色，與刀魚就更不能比了。

這邊飯店裏對於河豚的烹飪方法，普遍都是用高湯煮，佐以筍片、木耳、西蘭花等配料，做成一個煲，名字叫作“白汁河豚”。河豚的肉身很厚實，骨頭很少，刺骨基本沒有，所以吃河豚不必擔心刺骨卡喉。但河豚的肉雖然腴肥，卻並不細膩，口感也不爽滑，尤其是它的皮，簡直比砂皮還要粗糙，咀嚼的時候拉嘴得很，實在難以下嚥，要不是有高湯提味，我懷疑這魚的味道與鮁魚簡直相差無幾，根本沒有必要為它而去拼上一死。

也許，這所謂的巴魚之所以味道不怎麼合我的口味，就因為它是養殖的原因吧，而野生的河豚我沒有品嚐過，老實説，也不敢吃。因為，我覺得即使野生的河豚果真美味絕倫，卻也完全沒有必要因此而去冒生命的危險，因為，生命的份量相對於區區的河豚，畢竟要珍貴得多哩！