話説大運河雜文隨筆

京杭大運河開鑿於隋朝，它對促進中國南北經濟交流起到重要作用。隋朝開鑿京杭大運河是為了加強統治，後來它卻客觀上促進了經濟發展。京杭大運河的開鑿是中國歷史上一個了不起的工程，雖然現在大運河的交通地位不是很重要，可是在過去交通不發達的古時候，它的作用不可小覷。

運河的歷史，藴育了運河的文化。京杭大運河留下了豐富的歷史文化遺存，孕育了一座座璀璨明珠般的名城古鎮，積澱了深厚悠久的文化底藴。京杭大運河是一個流動的、還活着的遺產，是一個連接各個城市的歷史文化遺存，正因為有了運河，才能孕育出這麼多運河城市，有效促進當地社會經濟和文化的可持續發展。京杭大運河的價值和風貌傳承千萬不能在我們這一代人手中“斷流”。

對古運河的命運，我曾經思考許久。

一是古運河旅遊經濟帶的建設問題。

台兒莊運河號稱"活着的運河"，其歷史風貌果然非其他地方可比。它是1959年京杭大運河台兒莊段改道城外時留下的，全長3公里。由於古街保存完好，而且生活氣息濃郁，真有回到明清時代之感，世界旅遊組織稱為"京杭大運河僅存"的清代文化遺產，丹麥旅遊專家彼德森説："我夢寐以求的中國大運河就該是這個樣子。"

台兒莊運河古道北岸的順河街、越河街、丁字街等部分古街巷以及岸兩邊仍然保存完整，原汁原味的明清古商鋪、古民居，還有岸邊的古碼頭等，最老的已有500多年曆史。這些街巷、古居順河而建，佈局靈巧，遠看參差蜿蜒、錯落有致；難得的是，古街民風淳樸依然，居民依然保存着百年前的.生活習慣和節奏，"活着的歷史"大概就是如此吧。明清建築風格最為集中的越河街上，隨青石鋪路卵石鑲邊的古道蛇行，但見兩旁重樓疊院，馬頭牆高低錯落，昂首雲天，既有北方建築的沉穩，又有江南建築的靈巧。細看店面臨街而立，庭院朝運河開，既順應了地利人和，又有節奏明快、方便實用的商業特色。古運河邊至今猶存的駝家碼頭、鬱家碼頭、王公橋碼頭、四十萬碼頭等，一律青石築就，台階錚亮，從中可見當年的繁華。運河古道南岸，還保存着大面積的古村落，全是草屋茅舍、泥牆草頂，古樸清幽，隱居於參天古木之中；清代的貞節牌坊、興隆橋、清真寺等古蹟、遺蹟散落其間，隨處可見……

揚州古運河水質清澈，穿城而過，沿岸古蹟林立，風土人情獨特有趣。從長江入口處開始，沿岸有瓜洲古渡；全國四大名剎之一的高旻寺；盛唐海上絲綢之路的渡口揚子津；鑑真東渡碼頭寶塔灣；伊斯蘭宗教名勝普哈丁墓；以及新老運河的分水嶺茱萸灣等。水線再向北延伸可順遊古驛站高郵、蓮藕之鄉寶應等。

運河兩岸像台兒莊、揚州這樣有豐富文化底藴的城市還有許多：蘇州、無錫、通州。這些明星城市應該建設成為一個旅遊經濟帶，發揮他們在運河旅遊經濟帶的領軍作用。

二是古運河的保護與開發問題。

通州，運河過去在漕運上發揮了很重要的作用，現在通州人也把運河作為我們通州人民的母親河。通州有名，應該也是因為運河出的名。我不知道您聽説沒聽説過，過去有這麼一句話“一京二衞三通州”，一京就是北京，二衞就是天津衞，三通州，為什麼排第三呢？説白了我認為就是因為運河而得名。

通州在建設濱水宜居新城的過程中首先不斷挖掘運河文化。運河在過去，包括現在，它是通州城邊的一條河，過去又有污染，治理得又不夠，2005年以後加大了對運河的整治力度，過去河道是80米，一下給擴大了200米，運河兩岸建設有運河文化廣場，有奧體公園，在這個基礎上，我們加大了運河的景觀建設，經過一年努力，運河文化廣場、奧體公園，作為市民休閒、娛樂、健身的天然大廣場，也為我們將來迎來新城的全面建設開發打了一個很好的環境基礎。

杭州大運河新的建設工程已經開工。杭州計劃將古運河的中河、東河與錢塘江、西湖相通，建設一個運河水系網，杭州也將拉開水上旅遊新篇章。中河、東河連接段選擇在河坊街中間挖一條河道，河道寬度9.5米，兩側各有7米的鋪裝道路，人行道寬度2.5米，優點是這個方案不需要拆遷，可實施性較強，對交通影響適中。美中不足的是，水與路的高差較大，親水性和景觀效果一般。

此外，中、東河的沿線遊步道都將貫通。至於一些路口，會根據實際情況增加一些棧道和過街設施。除此之外，沿線的住宅都將進行立面提升，其中，五柳巷歷史街區的大部分建築都進行立面整治，體現“縱街橫巷”的街巷空間和街巷與河道並行的江南民居特色。

在水中看風景，除兩岸風光外，橋是不可或缺的部分。目前，中東河沿線橋樑眾多，共47座。杭州將根據橋樑現狀情況，對工程範圍內現狀基本完好的橋樑在保留現狀的基礎上進行簡單整治，對15座古橋進行保護修繕；對不能滿足規範正常使用要求的仙林橋，進行上部結構改造；對於鬥富二橋、三橋，按原橋型增大跨徑重建。最終目的是實現運河-東河-中河三河開通水上旅遊開發。

三是古運河飲食文化演化。

運河促成南北交流，同時，南北不同的飲食文化也在這裏交匯。有名的淮揚菜系就是一個例證。淮揚菜系的“淮”其實是指江蘇淮安一帶；“揚”則就單是指江蘇揚州了；整個淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”是以淮安為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。淮揚菜系的形成和這三個地方的地理位置有極大的關係。

淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，淮揚緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峯，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚州。

到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《揚州府志府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《揚州府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。據史料記載，清代淮揚宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會、鹽商宴席、官府宴席幾類。其中，著名的有民間宴席中的“七簋兩點”“三碗六盤”兩種；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鱔席名氣最大；文人雅集酒會中的“紅橋修禊”“（名園）詩文酒會”“平山堂宴集”等；鹽商宴席中的“山珍海錯席”“戲席”等；官府宴中的“滿漢席”等。

尤為值得一提的是，《揚州畫舫錄》中收錄的“滿漢席”食單，是中國關於“滿漢席”的最早詳細記載，在中國宴席史上有着重要價值。淮揚菜的聞名從做法上來講，其主要得益於選料、刀工、火工三個方面，淮揚菜選料是非常嚴格的，時下酒店裏流行的鮮、活現做的服務，或許可以在古代的酒店裏看到它的發展軌跡；刀工也是極其重要的，唐代的“三把刀”的傳説幾乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可見揚州人對於食文化研究，絕對不亞於騷人墨客之吟詩作賦，菜刀的傳説主要是指做菜時的刀工；至於火工，就是火候了，對於這個沒有什麼明確的標準，人云亦云的是淮揚人擅燉燜。從整個淮揚菜系構成來看，淮揚菜的主要特點是：選料嚴格、刀工精細；火工考究、擅於燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；鹹淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！淮安菜是淮揚菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發端可追溯到新石器時代的“青蓮崗文化”，至遲在距今六千多年以前，當地先民已用陶器烹飪，經過數千年的變遷，至明清時期成為體系完整、風格獨特、享譽南北的獨立流派，和揚州等地一道，為淮揚菜系的最終形成作出了傑出的貢獻。淮安菜講究選料和前期加工；講究刀工的合理運用；講究火候的恰到好處；講究調味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。其中的有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶餚肉、文思豆腐、三套鴨、燙乾絲早已成為淮揚菜的經典代表。

萬里長城和京杭運河,它們是人類歷史上由中國人設計並施工的兩項最大的建築工程。它是我們的祖先留給我們寶貴的文化遺產，我們要珍愛。本着保護與開發並舉的原則，我們要利用好這些人文景觀，充分挖掘運河文化的內涵。